酸的秘密

對許多雲南人來說，念“多依”兩個字可以生津解渴，因為這種水果實在太酸了。

多依果

，雲南栘的果實，在雲南的山野間很容易看到。

乒乓球大小，隔著淡黃色的外衣就能聞到濃郁的果香。

如果你吃上一口，眉毛會馬上擰成一股繩，不消5秒，口水便能將兩頰充滿。

眉毛擰成一股繩

*《風味原產地 · 雲南》

儘管不適合直接食用，多依果卻仍然是雲南人的餐桌上的常客。

有些人會將它們臼碎然後

拌上鹽和辣椒

；有些人則將它們切片

曬乾做成乾果蜜餞

；還有些人推陳出新，將多依果和多種香料混合榨取，

直接醃製活蝦

……在這些人的手裡，

多

依果收起來它酸澀尖銳的一面，變成了一道道開胃美食，大放異彩。

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雲南的酸水果

一位大廚朋友跟我說，“

去過雲南的菜場，逛其他地方的菜市場就沒什麼意思了。

”

處理乾淨的雞鴨魚肉，新鮮到透著水的

綠葉蔬菜，青頭菌、牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌

等菌子放得滿坑滿谷；豐富的水果五彩繽紛——

百香果、綠皮橙、酸多依、小青檸、酸木瓜

……都是酸味透骨，卻讓人慾罷不能的美食。

酸水果

*《風味原產地 · 雲南》

雲南人講究食材的搭配，他們會根據酸度與風味的不同，搭配不同的料理方式和食材，將酸水果化身點睛之筆。

景頗名菜鬼雞

就是一個典型。這道雲南德宏菜需要選用走地雞明火燎燒，再與香料共同煮制30分鐘，撕碎雞肉，加入沙姜、羅勒、芫荽，最後擠入小青檸拌勻而成。

青檸汁猶如一個橋樑，收緊了彈牙的雞肉，又柔化了霸道的香辛氣。

擠入小青檸

*《風味原產地 · 雲南》

大理人利用酸水果的招牌菜則是

酸木瓜魚

。將鯽魚煎得金黃後熬湯，和經過兩天暴曬的酸木瓜幹碰撞，

酸木瓜魚的香氣從鍋中瀰漫到整個房間，鮮味也被激發得淋漓盡致。

酸木瓜魚

*《風味原產地 · 雲南》

將酸水果從“不可吃”變成“好吃”，這是雲南人調劑飲食的獨到風味。

酸味地圖

酸，人類的基本味覺之一。

透過刺激唾液和胃酸分泌，酸味能讓人食慾大開。

這種味道，不僅雲南人喜歡，整個泛西南地區都流行著這樣的口感偏好。而酸味的來源，除了自然的酸水果之外，還有一種體現方式就是

發酵

了。

雲南東北部的貴州，

酸湯魚

的名字傳得很遠。將酸爽的山西紅柿發酵，加入泡山椒、山姜、木姜子油等，再下入魚肉微微燉煮，

吃起來猶如在西南山林中冒險，欲罷不能。

酸湯魚

*搜狐

西北地區也愛吃酸，但他們的酸味來源與西南地區很不一樣，他們藉助的是

醋

。

以最有名的

山西老陳醋

為例。這是將高粱和豌豆、大麥製成的紅心大麴，和五穀雜糧一起釀造的，濃郁酸香。

山西醋

*吃什麼情報局

山西最有名的

刀削麵

就要配醋吃。一碗刀削打滷麵，麵條是兩頭尖的柳葉形、滷子則是茄子、西紅柿雞蛋或者燒肉滷，醋要加兩遍，第一遍先用“醋滷”定調。

所謂“醋滷”， 就是拿老陳醋、水和澱粉調的滷子，還可加入一些蔥花、黃瓜丁和海米之類。而第二遍，則是吃之前再澆點醋在面上。

刀削麵

*搜狐

酸酸聯手，配上半頭生蒜，就能吃到全身冒汗，這樣的場景在每個山西家庭中幾乎都發生過。

廣西的“酸野”、四川的“泡菜”、重慶的“酸菜魚”

……在中國，對於酸味不懈追求與熱愛的例子還有很多。

廣西酸野

*灣味

我們為什麼愛吃酸？

為什麼西南、西北地區的人民都愛吃酸？

最開始的原因可能是缺鹽。除了產井鹽的四川，內陸地區曾經有個多次“鹽荒”。沒有鹽，人容易沒胃口，而酸能幫助開胃，也就使他們養成了“

以酸代鹽

”的習慣。

愛吃酸的姑娘

*《風味原產地 · 雲南》

從科學的角度來說，酸能中和體內的生物鹼，改善自身腸道菌群，儘管以前沒有科學這一說，但只要稍微一總結，也能發現吃酸後更容易身體強健。

當然了，

酸能增加菜餚味道的複雜性

。酸甜味可以說是大多數中國人口味的最大公約數，

糖醋小排、宮保雞丁、魚香肉絲

這些酸甜味的菜品都是“國民菜”。

糖醋小排

*搜狐

因為地理、氣候和歷史的原因，雲南人產生了吃酸的偏好；而這種偏好又讓他們對酸水果有了更深一層次的理解，於是，各種各樣的美食應運而生。

酸多依洱海白蝦，景頗鬼雞，酸木瓜魚……它們酸香濃厚，鮮味逼人；它們樸實大方，風格鮮明；

它

們是美食，卻又不只是美食，而是一段歷史，一段地方誌，在歲月的沖刷中，閃爍著光芒。

酸多依洱海白蝦

*《風味原產地 · 雲南》