本文作者：李嘯天

看過我們美麗知性的Vicky老師介紹的《早餐品牌地圖》，口水垂涎之餘，總覺得有些不過癮，想說點什麼。

剛好，週末因為多喝了一杯咖啡，晚上翻來覆去睡不著，就東翻翻西看看。剛巧不巧看到了百度百家號聯合中國青年報共同出品的美食微紀錄片《不一young的家鄉味》。

剛好，欄目只有五期，且每期只有5-10分鐘不等，片長恰到好處，正好可以打發下午夜睡不著的時光。一期一期看過，心馳神外，挺有意思的。欄目還邀請來了韓庚、趙露思、白鹿、蔡文靜、許魏洲五位明星，分別來講述他們的家鄉和童年美食記憶。

五期節目，分別講述的分別是

武漢的“蓮藕湯”、成都的“串串香”、東北的“酸菜白肉鍋”、常州的“銀絲面”、上海的“本幫紅燒肉”

。

與《舌尖上的的中國》《人生一串》《早餐中國》等欄目相比，《不一young的家鄉味》看起來稍微粗糙了一點。

但是 ，《不一young的家鄉味》也有自己的特點，就是它不求所拍攝的食物的精緻，更強調情感上的表達。請來幾位明星做講解嘉賓，更多的也不是讓他們去講這幾款食品如何如何選材，如何如何製作，核心點在於透過他們訴諸於對家鄉味道的回憶。

每人一個家鄉味，每人一個回憶，不管他是不是明星，都有一個刻在骨子裡的家鄉記憶。

《不一young的家鄉味》裡的幾款菜，按說都不是我心水的菜品。即便遇到，大機率也不會去點。

但是，看《不一young的家鄉味》，卻讓我想起了我的家鄉味道，牽出了我濃濃的思鄉情緒。尤其是大半夜裡，美食紀錄片沒能把我看餓，卻讓我想家了。

家鄉，再也回不去了。

即便回去了，也不再是兒時記憶裡的那一個了。

家鄉味，更是根深蒂固地盤踞在心頭，不知道還能不能再品嚐一下。

幾年前，路過鄭州，打聽了本地著名的胡辣湯館在哪裡，趕緊與朋友一起打車過去，興沖沖叫了一碗。

可是，當鄭州胡辣湯端上來，擺放在了眼前。我卻一下愣住了。

這貨是什麼東西？

趕緊告訴店員，我們沒要這個，我們要的是胡辣湯。

結果，告訴我們沒錯啊，這不就是胡辣湯麼！

這下輪到我們懵逼了。怎麼會這樣？

這黑乎乎的東西，居然就是胡辣湯？有沒有搞錯？！

狐疑之下，拿起調羹，只嚐了一口，就再也無法接受。這明明就不是我們記憶中的胡辣湯。

於是，我們乾脆棄了這碗，直接就付錢走掉了。另換了一家肯德基，老老實實吃漢堡算了。

後來，才知道地域文化的不同，河南胡辣湯與山東胡辣湯壓根就是兩種不同的菜品，只是名字相同罷了。河南胡辣湯還是不錯的，只是沒有對上我們的記憶而已。就像北京烤鴨與南京烤鴨，也是同名卻完全兩樣的菜品。都是烤的沒錯，但呈現在人眼前的，無論樣式還是吃法，都完全是兩樣的。

河南胡辣湯與山東胡辣湯也是如此。

河南的胡辣湯以羊肉湯為基礎，然後配以中藥、胡椒，進行熬製，然後加上芡粉，味道比較衝。

我的家鄉在魯西南，菏澤市的定陶區。我們那裡的胡辣湯，底湯不是羊肉湯也不是牛肉湯，實際上就是麵湯。山東胡辣湯的靈魂不在於有無羊湯，在於麵筋。下圖中那條白帶狀的細條，就是揉製出來的麵筋。說到麵筋，與市面上火鍋裡用的疏鬆多孔的麵筋又不是一個東西，又是名字相同但實物全不相干的東東。

一般常見的麵筋，只是將麵粉兌水，然後包在紗布裡，反覆邊用水衝邊揉搓，最後沖掉澱粉，留在紗布裡的膠體混合物，就是麵筋了，可炸可烤可以下火鍋。

山東胡辣湯裡的麵筋，斷然不是如此，它不會用紗布，就是直接揉，直接沖洗。不僅僅要洗，還要反覆甩打。

用筷子，或者用手，將麵糰高高撩起，然後狠狠地甩在盆地，這個過程中不斷用水洗去麵粉中的澱粉，最後形成絲狀的又柔滑又勁道的絮狀麵筋。

至於那些衝下來的麵粉水，就是用來熬製胡辣湯的底湯。配以胡椒、香料、芡粉，再加上一些菏澤一帶特有的粉皮，或者一些海帶絲，或者扔進去一些花生米，慢火熬製而成。

出鍋時，淋上一些香油，再加點醋，一碗順滑可口的胡辣湯就出鍋了。上面圖片裡，明眼人可以瞧見有面筋，有粉皮，還有海帶絲，這是標準的山東胡辣湯。與河南胡辣湯比，差了十萬八千里，看過面貌，你就懂得為何我們會棄之而去了。

說道家鄉的胡辣湯，我的那個涎水啊！邊寫邊舌下生津，不住地往下嚥啊咽啊，一口又一口……

對了，胡辣湯只能是湯，還得有主食。

配胡辣湯的主食，一般是水煎包，或者是面泡。這又是兩款菏澤一帶特有的小吃。

先說水煎包。

具體做法，就不贅述了，反正我自己在家已經研製出來，與家鄉的也有幾分神似。

只說上等的水煎包，神韻一在外層焦黃酥脆的面衣，（關於這個我倒是做不好），二在鮮香多汁的口感。

那一層薄薄的面衣，只有在剛出鍋的時候才是最好吃的。就像一種小零食，水煎包是主餐，面衣是小點心，啃食麵衣的時候總有一種儀式感。端在手中，很神聖的感覺。

記得小時候吃水煎包，每次都很小心地將面衣一點點啃掉，生怕一不小心會掉到地上去。如果是家人打包回來的，那肯定會推開所有人，自己獨霸面衣。好像包子可以不吃，但面衣一定要歸我。（對了，我們那裡就叫包子，就像蘭州人管拉麵就叫牛肉麵，蘭州拉麵是外傳之後才有的叫法，水煎包也是對外交流時才有的說法。在本地飯館裡點包子，只要你說水煎包馬上就顯出你是外地人來。）

吃完了面衣，再吃包子，也要趁熱才有口感。上好的水煎包，整個餡就像一個大肉丸，是凝聚在一起的，但凡散開的就不是好包子。而且，在咬第一口時，往往會躥出一股湯汁來。又熱又燙，所以，一定要小心，要低頭，對著盤子，或者對著胡辣湯的碗才行。

要是拼桌，你一口湯汁噴濺到對面人的身上，就少不了一頓道歉了。或者，燙到了自己，也不是好事情。

水煎包配辣糊湯，簡直是絕配。包子略顯油膩，但有了胡辣湯，就什麼都不怕了，全解。

再不濟，胡辣湯配面泡（pāo），也是很舒坦的搭配。

面泡（pāo），俗稱老鴰頭，又是別的地方沒有見過的食品。

這種油炸小吃的特點，是外形上有個小蠻腰。掰開了，裡面疏鬆多孔，有一種短油條的感覺。

之所以有小蠻腰，是因為在淺淺的油裡，疏鬆的麵糰會透過未沾到油的部分，向上膨脹，於是就有了上下兩層。等下面炸的差不多，再翻一下，讓上面的部分再經下油，上下全部都兼顧到。

有時候，下鍋時沒有控制好麵糰，上層鼓起的面泡裡就會多出一個角來，就像烏鴉的腦袋，所以面泡也被稱為老鴰頭。尤其是農家自制的面泡，形狀就更像老鴰頭了。飯館裡的老頭，往往會控制的渾圓，不會平白多出那一角來。

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鬆軟可口的面泡，再加上微辣的胡辣湯，也是一種很好的搭配。

小時候，不太常吃到，總是在趕集的時候才有可能會吃上一次，味道可以記上好多天。

小時候覺得那時候吃不起，長大了就可以天天吃了。沒想到長大了卻離開了家鄉，再也吃不到了，因為別的地方壓根就沒有。即便有，也不夠正宗，不地道，不是那種味道。

現在，每一次回家鄉，一定要去吃一頓。但是，發現現在的手工，與兒時的也不太一樣了。

小時候隨便在街邊找一家就可以吃的滿嘴油汪汪，心滿意足，現在即便是去最正宗的那家去吃，發現也沒有了兒時的那種感覺。

要不，胡辣湯裡的麵筋壓根就沒有好好揉 ，根本成不了形。要不，水煎包的吃不出湯汁來。要不，面泡裡的空洞不足，不夠鬆軟。

小時候，吃的一種慢功夫。現在，大部分都是速成的，自然也就缺少靈魂了。

就像暗戀，即便成長後再遇到，也不再是當初的感覺。

那一份美好，只能停留在時光的深處，形成缺憾。越遺憾，就越是覺得美好。

值得回憶的美好，思念在暗中悄然滋長，越是時間久遠，越是想念得深刻。

所以，藉著觀看《不一young的家鄉味》的機會，在腦海裡再一次回到了家鄉，重溫了一番兒時家鄉的味道。

不知道，你看《不一young的家鄉味》時，會不會想起你的家鄉來？

（圖片來自網路，版權歸原作者所有）