“大吉大利，今晚吃雞！”

如今，說到吃雞，

不少人腦海中首先跳出來的

就是這句遊戲口號。

而對吃貨們來說，

雞則是一種刻印在記憶中的美食，

特別是咱們睢寧的燒雞。

睢

寧

菜

系

食色生香

系列報道

食色生香·睢寧菜系

今天，小編又要帶大家

品味一道家鄉美食啦~

對於地處平原的睢寧來說，

有山有水的地方不多，

嵐山因其獨享雞寶山、

雞寶湖而聞名。

或許是這山這水都和雞有關，

嵐山當地的居民，

也有著悠久的養雞歷史。

養雞多，

自然就會有不同的吃法。

其中一種做法已傳承千年，

那就是——

lán

嵐

shān

山

shāo

燒

jī

雞

嵐山燒雞

一道有百年靈魂的雞

相傳，宋神宗熙寧年間，蘇東坡任徐州知州。黃河決口，蘇東坡帶人日夜奮戰，築堤擋水，取得抗洪救災的勝利。當時，在古彭徐州開飯店的任氏先祖，用祖傳秘方滷製的燒雞慰問蘇東坡和抗洪軍民。眾人吃後，覺得味道鮮美，而且神清氣爽、疲勞全消，紛紛讚不絕口。蘇東坡揮筆寫下“雞美肋有味，肉盡骨留香”的讚語，並將其命名為“任氏元寶脫骨雞”。在《江蘇縣邑風物叢書·睢寧卷》中，亦有類似記載。

在我們小時候，上世紀八十年代，

能吃上燒雞可不是一件容易事兒，

往往在過節或是婚喪嫁娶等吃大席時

才有機會一飽口福。

燒雞作為大席涼盤中的大件之一，

帶給了孩子們更多的美好。

想吃上一口軟綿無骨、入口即化的燒雞，

那可是要用搶的。

大人們迅速地動筷，

搶回來的雞腿、雞翅、雞胸肉等，

都放到坐在旁邊的孩子們的盤中。

孩子們總是拿起就吃，滿嘴流油，

恨不得連骨頭都咬碎了嚥下。

還記得上次在嵐山做的

黃豆滷魚子嗎？

滷魚子的製作人張亮

在滷雞方面也是一把好手。

從選材到滷製，

每一步他都精心處理。

雞，要選用山上散養的土雞。這些雞吃松子、喝泉水，和狗子賽跑，與花鳥為伴。體質健壯，肉質勁道，用來滷製，味道極鮮。宰殺後，清洗、整形是滷雞的第一個步驟。每一隻雞都要做到內外乾淨，造型美觀。

第二步便是上色。要給雞的表面均勻地塗抹一層自制的糖稀，它可以讓雞的色澤更加鮮亮。接著，把雞放進160-180度的油中煎炸。煎炸中要保持油溫精準，火候適中。待雞的表面轉為焦糖色便可撈出冷卻。靜置1小時左右，就可以上鍋滷製了。

滷製的過程也有講究。這要以雞寶山上棗樹枝為薪，倒入流淌千年的雞寶泉水，加桂皮、良姜、草果等調料和16味中藥進行滷製。

蓋上傳統的竹胚，壓上用嵐山石頭特製的“石鎖”。滷製燒雞的這套程式，爺爺當年怎麼做，張亮現在依然怎麼做，每個步驟都不會少。

大火燒開一小時後，轉小火慢滷一夜，讓香料和老湯充分浸透每一絲雞肉。經過一夜，雞肉會充分吸收老湯的精華。一個盤子一個勺，左手貼、右手舀，鮮香四溢的嵐山燒雞就出鍋了。

正是因為製作工序中的一道道細緻入微、入骨入魂的講究，才讓嵐山燒雞成為名聞蘇魯豫皖、風味獨特的一道美食。

嵐山燒雞為何口味出眾？

因為有秘製的百年老湯，

它是滷製燒雞的靈魂。

“老湯配方是祖傳秘方，不能告訴你。”

張亮說得很神秘。

他雖然不說，我們也知道：

嵐山燒雞如此出名，

是因為他深得爺爺的真傳。

幾十年過去了，遙想當年，張亮還是個跟在爺爺身後垂涎燒雞的貪吃鬼，如今，他已經把這門傳統工藝掌握得爛熟於心。

不論時代如何變化，

那抹燒雞的鮮香從未改變。

今天，你家的餐桌上

準不準備加一道燒雞呢？

記者丨薛莉

編輯丨蘋果

審校丨丁科

責編｜邢傳傑 仝勳

監製｜劉礫

總監製｜樊志海

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