十二道小店特色招牌菜！

2021-09-22由周雄廚師群發表于美食

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老媽碎碎雞

旺銷地：老媽家庭廚房

成本：20元

售價：58元

毛利：65%

製作流程：

1、本地黑土雞宰殺治淨，剁成2釐米見方的小丁備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各100克燒至五成熱，下薑片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、薑片微卷，倒入雞丁350克中火不停翻炒至變色，烹少許料酒，離火下鮮紅小米辣碎50克、蒜粒20克、蠔油15克、味精、雞精各10克，改大火繼續翻炒至鍋底結出一層糊斑，離火撒蒜苗段15克、鹽少許翻勻，盛入墊有洋蔥絲的砂煲中即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火保溫。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下薑片等煸香，倒入雞丁中火煸炒至變色。

2、調味後改大火不停顛鍋翻炒。

3、至鍋底結出糊斑時離火下蒜苗段，撒鹽翻勻即可。

技術關鍵：整個煸炒過程大約持續4分鐘，期間不放一滴水，先以中火翻炒至雞肉中的水分析出、顏色變白，防止火候太大，雞丁焦糊；調味後再上大火炒至鍋底出現糊斑，以呈現鍋氣充足、香氣四散的效果。

個性雞雜

旺銷地：胡胖子有點味

成本：10元

售價：29本

毛利：65%

小炒雞雜並不稀罕，幾乎每家湘菜館都有售賣，此菜暢銷的最大秘訣則在於使用還未生出的雞蛋（也叫陰蛋）炒成蛋油，以此來炒雞雜，香氣濃郁、營養豐富。

原料掃盲

宰殺母雞時，雞腹中有時會殘留一些還未生出的雞蛋，也叫“陰蛋”“燜宮蛋”“雞蛋花”，進價15元/斤，營養價值豐富，炒出的蛋碎顏色金黃、香氣濃郁。

罈子剁辣椒的製作：小米椒200斤洗淨剁碎，加鹽10斤、大蒜粒5斤、白酒100克拌勻，裝入泡菜罈子，加蓋、封壇沿水，置於陰涼通風處醃足2個月方可使用。

走菜流程：

1、雞胗3斤切成薄片，雞腸1斤切成小段，一同下入沸水中（加白醋、白酒各5克）焯約3秒，撈出過涼待用。

2、鍋入豬油100克燒至四成熱，下攪散的“陰蛋”75克炒至翻沙，用密漏打撈出蛋碎，留在鍋底的即為蛋油，下蒜末、罈子剁辣椒各20克、小米椒圈10克煸至香氣逸出，倒入雞胗、雞腸共180克翻勻，調入蠔油、雞精各5克、鹽、生抽、辣鮮露、醬油各3克中火炒勻，加蒜苗段25克炒幾下，倒回蛋碎，翻炒均勻即可走菜。

1、廚師長易波用手機計時，得出結論：雞腸焯水不能超過3秒。

2、鍋入豬油燒熱，下“陰蛋”炒至返沙，用密漏打撈出蛋碎，鍋內餘下“蛋油”。

3、蛋油里加入小米椒圈、罈子剁辣椒等，倒入主料翻勻。

4、調味後再加蛋碎炒香。

技術關鍵：陰蛋要用中小火炒碎，否則香味不足；蛋碎撈出後再下雞雜炒入味，以免蛋碎炒制時間太久，失去香嫩口感。

糖醋排骨

亮點

這是一道兩吃排骨，既可吃原味，也可蘸食糖醋汁。

製作流程：

1、取豬後腿肉200克、豬小排100克改刀成細條，納盆後打入雞蛋1個，放米酒50克、鹽20克、薑末15克、味精、雞精、五香粉、胡椒粉、白芝麻各少許抓勻後醃製15分鐘，加入生粉80克繼續抓勻，邊抓邊淋入少許清水。

2、鍋放寬油燒至四成熱時倒入漿好的肉條，炸至定型撈出，待油溫升至七成熱時復炸至外酥脆內軟嫩。

3、熬製糖醋汁：淨鍋上火，倒入米醋、白糖各50克，添入清水100克和少許老抽，熬至白糖融化後，淋入水生粉勾芡，小火熬至粘稠即成。走菜時盛出一小碗，撒白芝麻即可與炸好的排骨一起端上桌。

1、漿好的小排和豬肉提前炸至定型、按份分好，走菜時復炸。

2、趁小排焦脆時蘸食濃郁的糖醋汁，極其美味。

技術關鍵：

此菜要求即點即做，糖醋汁也儘量現調現上，以免放置時間過長酸甜味流失。

Q：

為什麼要選擇兩種原料？

A：

既有後腿肉又有小排骨，能在降低成本的同時，讓客人更有滿足感：有骨有肉，食用體驗更佳。

雞血燜鴨雜

旺銷地：老媽家庭廚房

成本：8元

售價：25元

毛利：68%

製作流程：

1、雞胗100克改刀成薄片、鴨腸100克切成4釐米的長段，一同入沸水中（加入少許蔥、姜、料酒以去腥）焯3秒，撈出瀝乾水分備用。

2、鍋入菜籽油、豬油各50克燒至五成熱，下剁辣椒15克、小米椒圈、蒜末、薑末各10克煸香，放焯好的鴨腸和雞胗翻炒均勻，加辣妹子辣椒醬20克、野山椒圈8克炒勻，烹龍牌醬油、蠔油各10克、生抽5克，添高湯450克大火燒半分鐘，下雞血200克，調入味精、雞粉各10克、黑胡椒粉3克，加蓋繼續燜90秒，撒青椒圈10克、五香粉少許，起鍋倒在墊有芹菜段的砂煲裡，點綴香菜葉即可走菜，上桌後置於卡式爐上點火加熱。

雞血應最後入鍋，調味燜熟即可走菜。

技術關鍵：1、鴨腸焯水時間不能超過3秒，否則質地變老，口感發硬。2、下入雞血後要加蓋燜至入味深透、香氣交融，但也不宜過久，否則鴨腸、雞胗質地變老。

羊耳菌脆鵝腸

旺銷地：胡胖子有點味

成本：13元

售價：35元

毛利：63%

鵝腸滷熟後加羊耳菌爆炒，雙脆合一，做法簡單、口味家常，是一道高毛利的小炒菜。

製作流程：

1、幹羊耳菌泡發後洗淨，切成細絲，焯水待用。

2、鵝腸入寬水（加蔥段、薑片、白酒各適量去腥）略焯，湘式滷水大火燒開，下入鵝腸再次燒開，關火浸泡20分鐘，撈出改刀成5釐米長的段待用。

3、鍋入豬油、菜籽油各50克燒至五成熱，下鵝腸125克急火炒勻，加羊耳菌絲50克，調入蠔油10克、鹽、味精、醬油、生抽、辣鮮露各5克、幹辣椒碎3克炒勻，起鍋前撒蒜苗段15克翻勻即成。

羊耳菌產自雲南，因形似羊耳而得名，乾貨約50元/斤，泡發制熟後口感脆爽。

擂辣椒燒排骨炸土豆來助陣

擂辣椒回鍋排骨

擂辣椒系列菜餚在長沙非常普遍，知名的有擂辣椒茄子、擂辣椒土豆藕等。此菜有兩點不同之處，一是將擂辣椒與燒排骨同煨，葷素搭配、滋味鮮香；二是加入了炸至外酥裡糯的粉土豆片，量大份足、成本降低。

提前預製排骨：

1、豬肋排10斤洗淨斬塊，焯透待用。

2、鍋入菜籽油500克燒至六成熱，下蒜末250克爆香，倒入排骨段煸幹水分，調入辣妹子醬150克、龍牌醬油、蠔油各50克、味精、雞精各30克、白胡椒粉15克、八角3個、桂皮1片翻炒均勻，添清水5斤、高湯2斤，大火燒開後轉小火煨30分鐘，關火裝入保鮮盒，入冰箱冷藏儲存，原湯瀝渣留用。

走菜流程：

1、4號青尖椒洗淨後去掉頭尾，用刀拍一下。淨鍋炙透，下入青尖椒150克，加鹽10克，保持小火用勺子邊炒邊砸，過程約持續一分鐘，待清香味逸出、水分析出即可。

2、質地粉糯的土豆200克改刀成0。4釐米厚的片，入燒至七成熱的寬油中浸炸1分半鐘，至顏色金黃、表面有小泡時即可撈出。

3、鍋入菜籽油、豬油各50克燒熱，下剁辣椒15克、蒜瓣、瀏陽黑豆豉各10克煸香，倒入提前預製好的排骨12段及原湯200克，放炸好的土豆和擂好的青椒大火燒開，補入少許味精、雞精、蠔油，翻炒均勻後淋水澱粉收至湯汁濃稠即可。

1、鍋入菜籽油、豬油燒熱，下剁辣椒、蒜末等煸香，倒入提前預製好的排骨和原湯。

2、下擂辣椒和炸土豆片燒開。

3、出鍋前淋水澱粉勾芡。

技術關鍵：

1、排骨須煸幹水分至香氣逸出，時間要久一點兒，否則香氣不足。

2、所加清水的用量多於高湯，否則湯汁太稠、過於油膩。

3、辣椒不要擂過了，否則走菜時不成型。

肉汁大鳳爪

旺銷地：胡胖子有點味

成本：12元

售價：39元

毛利：69%

用壓好的五花肉汁來燒鳳爪，肉香全部融入雞爪，出品更加粘口美味。

批次預製：1、五花肉1000克切成小塊，放生抽、蠔油各50克、味精25克、醬油20克，添礦泉水1000克大火燒開，倒入高壓鍋裡，上汽後壓40分鐘至軟爛，擂碎成五花肉汁。2、冰凍鳳爪5000克解凍後焯水，撈出後放在細流水下衝洗2小時待用。3、鍋放豬油500克燒熱，下乾紅辣椒500克煸香，倒入步驟1中壓好的五花肉汁，調入醬油500克、蠔油300克、生抽250克、味精150克、鹽50克，加清水10斤攪勻，倒入鳳爪大火燒開後轉小火煨25分鐘至雞爪入味，連湯帶料倒入托盤裡，封保鮮膜入蒸箱蒸40分鐘，取出備用。

走菜流程：蒸好的鳳爪500克及原湯250克一同倒入鍋中，補入鹽、醬油、大廚四寶老母雞粉各少許，大火收濃湯汁，起鍋裝碗，撒蔥花點綴即可。

技術關鍵：此菜須用豬油烹製，否則雞爪不香。

辣椒餅蒸排

在順德地區，辣椒餅最常見的吃法就是作打邊爐的蘸料，此菜獨闢蹊徑，將辣椒餅碾碎後與排骨拌勻蒸制，成菜肉質嫩滑，鹹鮮香辣，十分下飯。

原料掃盲

辣椒餅是廣東順德均安鎮的鄉土調味品，已有上百年曆史，當地百姓幾乎家家戶戶都會製作，大致流程為：將朝天椒、陽江豆豉、蒜末搗碎，加入調料後壓成直徑5釐米、厚7毫米的小餅，放在太陽下曬乾即成。市場價約為每斤60元。

製作流程：取切成小塊的豬肋骨400克洗淨納盆，加辣椒餅碎50克（辣椒餅1個碾碎）拌勻，調入生抽20克、鹽2克、白糖1克，撒生粉15克，淋花生油20克（淋油可使成菜賣相油亮、口感滋潤、香氣更濃）抓拌均勻，倒入盤中醃製2分鐘，然後送進蒸箱旺火足汽蒸10分鐘，取出後撒朝天椒碎、香蔥花各10克即成。

切成小塊的豬肋骨洗淨納盆，加辣椒餅碎拌勻。

培根卷大蔥

培根捲上大蔥炸香，外鹹鮮內清甜，搭配黑椒醬食用，味道非常驚豔。

批次預製：

1、大蔥切成長6釐米的段；成品培根切成長9釐米、寬4釐米的片。

2、每段大蔥用一片培根捲起，插入牙籤固定。

走菜流程：取做好的培根大蔥卷10個放進漏勺，入四成熱油炸至蔥段表面略帶焦黃，撈出瀝油，抽出牙籤後裝盤，帶一碟黑椒醬即可走菜。

技術關鍵：此菜選用的大蔥產自山東章丘，蔥白較粗、嗆辣味淡、質地爽脆、清甜可口，適合搭配鹹鮮味的培根食用。

油潑鱖魚

此菜借鑑了陝西小吃油潑面的做法，將鱖魚切片後上籠清蒸，澆入提前調好的料汁，撒上辣椒麵，熱油一潑即可上桌，成菜迅速，香氣四溢；魚肉旁邊還搭配了面片和油菜，非常實惠。

製作流程：

1。鱖魚一條重約900克宰殺治淨，頂刀切成厚約1釐米的片，納入碼鬥加少許雞粉、香油、鹽抓拌均勻，按原形擺入盤中，旺火蒸9分鐘，取出後將盤子放到酒精燈底座上保溫，倒入自制料汁，分量以能覆蓋盤子底部為宜。2。蒸魚的同時將和好的麵糰200克拽成長條，揪片下入沸水中，最後倒入小油菜50克一起煮熟，分別擺放在鱖魚兩側。3。在魚身上撒適量香蔥花、蒜末、辣椒麵，潑入燒至五成熱的油激香即可走菜。

自制料汁：

1。小茴香50克、桂皮50克、花椒20克、白豆蔻12顆、八角6枚、丁香3粒、草果（拍破）2個裝入紗布袋。

2。鍋入清水9千克，放入洋蔥2個、生薑2塊、青椒2個、紅尖椒2個、胡蘿蔔1個、西芹300克、幹辣椒段100克、香菜100克、小蔥白50克熬開，至水減少1250克左右時放進香料包，調入天緣牌香醋1000克、千禾醬油500克、草菇老抽200克、家樂鮮露200克、味極鮮醬油200克燒開，小火熬3個小時，濾掉渣子即成。

1。鱖魚頂刀切片，醃入底味後蒸熟

2。擺好油菜和麵片，撒辣椒麵等，淋熱油

板栗紅燒肉

亮點

大江南北採風這麼多年，小編吃過的紅燒肉已不計其數，但還是被“老扁”這一款驚豔到了：還沒見到菜品真容，香味就已隨熱氣飄到鼻端；菜品裝在老舊的黑砂鍋內，越發顯得肉塊晶瑩透亮、光澤誘人。

製作流程：

1、選用本地家養豬的五花肉切成3釐米見方的小塊洗淨，焯水後再次衝淨，板栗蒸熟去皮後備用。

2、鍋燒熱倒入少許色拉油，下香蔥段、薑片各50克、八角3粒炒香，倒入五花肉2000克翻炒至定型，烹入花雕酒200克，下海天老抽150克、白糖100克、味精、雞精、鹽各少許，添清水沒過肉塊，大火燒開後轉小火燉1小時左右關火。

3、走菜時取約300克肉塊倒入砂鍋內，下板栗50克與肉塊翻勻，淋入原汁，上煲仔爐收至濃稠後撒少許蔥花即可走菜。

1、紅燒肉先用大鍋預製。

2、走菜時再入砂鍋收汁。

脆皮炸糕

此菜亮點有二：第一，將炸糕的“老搭檔”白糖換成了冰激凌，一熱一涼產生了奇妙的化學反應，新穎美味；第二，一改往日普通的賣相，將炸糕做成水滴狀，按壓出小窩再裝進少許冰激凌食用，吃法十分有趣，吸粉無數。

批次預製：

澄面400克納入盆中，加開水500克攪勻成糊狀，放入白糖200克化開，加椰漿150克、糯米粉750克，分次添入涼水750克和成光滑的麵糰，再拌入豬油200克和勻，揪成每個重35克的劑子，修整成水滴形狀，即成炸糕生坯。

走菜流程：

1。鍋入寬油燒至六成熱，離火下入生坯10個，待其浮至油麵時開小火，並不停用手勺攪動，保證顏色均勻，炸至體積膨脹、顏色金黃即成，整個過程約10分鐘。2。將炸糕擺入盤內，帶一顆約50克的香草冰激凌球走菜，上桌後用勺子背面將炸糕按出一個小窩，舀入少許冰激凌即可食用。

技術關鍵：

1。和麵時要注意加料順序，倒入開水後應先放白糖，這樣容易化開，和出的麵糰更為細膩；麵糰和勻之後再加豬油，這樣做出的炸糕表皮酥脆內部軟嫩，若提前放入豬油，麵粉和油脂融合得過於充分，起酥效果不佳。2。下入生坯時應離火，避免油溫過高致其粘鍋，待生坯自然浮起後再開小火慢炸，火太大會出現外熟裡生的現象；加熱期間要不停用手勺攪動，令炸糕受熱均勻，表面顏色一致。3。上桌後應提醒食客儘快食用，保證口感。