春節就要到了，全家團圓，共賀新春，家宴上一定少不了這碗紅燒肉。紅燒肉算是一道人人喜愛的國民菜，濃油赤醬抖三抖，色澤紅潤到令人垂涎欲滴，忍不住食指大動，大快朵頤，一塊入口，肥而不膩，入口即化，即使是平時少吃肥肉的人也能盡興吃上幾塊，大口吃肉的感覺真好，相當過癮。經常聽到有人講，一看就會，一做就廢，其實就是動手少實踐少的緣故，現在學一學練練手，準備新年家宴時不犯愁。

我們國家地域遼闊，不同的地域紅燒肉的做法也不相同，比較常見的方法有三種：第一種是油炒糖色，結合醬油和香料燜制而成；第二種是本幫製法，不炒糖色，就用醬油、黃冰糖和黃酒來演繹它的濃油赤醬；第三種，就是湘派的毛氏製法，不用醬油，用水糖色和香料燜制而成。雖然製法不同，用料不同，最後做出來的都是一碗香氣四溢、軟糯Q彈、濃油赤醬、肥而不膩、入口即化的紅燒肉，令食客芳心大動，百吃不厭。咖啡今天製作的這碗紅燒肉採用的是第一種方法。

紅燒肉製作之“答疑解惑”：

1、為什麼我燒出來的紅燒肉沒有芡汁而是一碗油？

答：加水時水量小了，紅燒肉在燜煮的過程中，水分會蒸發，入水少的話，肉沒有酥爛時水就沒有了，那這種情況下肉塊就會不斷地吐油出來。

解決辦法：水量加夠，以沒過肉塊為宜，切記小火燜煮，直至肉酥爛再收汁。

2、為什麼我做的紅燒肉顏色不紅亮？

答：紅燒肉要燒出紅潤亮澤的效果需要做好2步，一是炒糖色要到位，炒成出現褐紅色為剛剛好，炒輕了不上色，炒過了顏色發黑；二是最後大火收汁也非常關鍵，大火將湯汁收得濃稠，芡汁可以掛在肉塊上，進一步提升色澤，做好這兩步，就可以燒出色澤紅潤的紅燒肉。

3、最後起鍋前需要勾芡嗎？為什麼我的紅燒肉稀湯寡水不濃稠？

答：紅燒肉不用勾芡，肉塊酥爛之後大火收汁就可以煮成漂亮的自來芡。稀湯寡水的菜品可能的原因如下：一是冰糖的量小，咖啡製作紅燒肉，500克五花肉使用10粒冰糖，今天750克用了15粒冰糖。二是沒有最後開大火收汁。

新年菜譜：紅燒肉

【食材清單】

【主料】五花肉750克

【輔料】冰糖15粒，姜1塊，小蔥5根，大蔥半根，乾紅辣椒6根，八角3顆，香葉3片，桂皮1塊，蒜3瓣

【調料】料酒4湯匙（焯水2+碗汁2）味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，鹽2克，油適量

——開始製作——

準備料頭：小蔥洗淨挽結，薑切片，大蔥切段，香料清洗乾淨備用；準備碗汁：味極鮮2湯匙，老抽1湯匙，料酒2湯匙，攪拌均勻備用。

五花肉斬成長段，清洗乾淨，冷水入鍋，水中加入小蔥結、薑片、八角1顆和料酒2湯匙，水開煮5分鐘撈出溫水清洗乾淨瀝水，切成方塊。

炒鍋不用放油，放入五花肉，中火煸出油脂，撈出肉瀝油。咖啡這裡750克的五花肉煸出半碗油。

炒鍋入油，冷油入冰糖，小火熬融化，至出現褐紅色，糖色炒好。

入五花肉勤翻炒，使肉塊上色均勻。倒入配料（大蔥段、薑片、蒜仔、八角、桂皮、香葉、幹辣椒）炒出香味，最後倒入碗汁，翻炒2分鐘。

將所有食材轉移至砂鍋中，倒入沒過五花肉的開水，大火煮開，轉小火加蓋鍋蓋，燜煮50分鐘。

加入鹽調味，再加蓋煮10分鐘。

將所有食材倒回炒鍋，挑去各種輔料，開大火收汁。

收汁大約用時10分鐘，肉塊色澤紅潤，肉塊表面掛有濃濃的芡汁，留少許湯汁，關火起鍋。

成品圖：色澤紅潤，勾人食慾，肥而不膩，入口即化，新春家宴首選硬菜

紅燒肉製作之小Tips：

1、紅燒肉的食材宜選用下五花，也就是五花三層的五花肉，這樣的肉燒出來不肥膩，不幹柴，最為適口。

2、五花肉要先行焯水去腥臊，小蔥和料酒的量宜大些，煮5分鐘撈出切記用溫水清洗浮沫。

3、五花肉宜切成2。5CM見方的塊狀，不宜太小，肉塊太小長時間燜煮會碎掉。

4、紅燒之前先煸炒肉塊逼出油脂有必要，以免食用時太過膩口。

5、糖色要炒到位，炒輕了不易上色，炒過了菜品發黑味道發苦，糖色的標準是出現密集氣泡的褐紅色。

6、加水要加入開水，沒過肉塊為宜。

7、本菜火力運用：炒糖色—小火；肉塊上色—小火；入砂鍋加水—大火煮開；燜制五花肉—小火；收汁—大火。

8、收汁工作要足夠重視，大火收汁，使湯汁變得濃稠掛在肉塊上，可進一步提升菜品色澤。

9、收汁階段要用鍋鏟不停地翻動，這時候湯汁漸濃，不翻動會糊底。

感謝您的閱讀。我是咖啡私房菜，一個熱愛美食、樂於分享的美食創作者，堅持原創，注重優質，業餘時間努力學習充實自己，力求廚藝得到不斷地提升，喜歡我的菜譜請點選紅色+號關注：咖啡私房菜，新年菜譜陸續分享中，敬請關注。祝大家吃好、喝好，咱們明天見！