用“庖丁解豬”的態度，把一頭豬吃出千滋百味來（第二集）
用“庖丁解豬”的態度，把一頭豬吃出千滋百味來（第二集）
文|鼠二
除了穆斯林外，豬肉在中國算得上是國民肉了，正所謂“百菜還是白菜好，諸肉還是豬肉香”。
身在北京，吃海鮮自然不如沿海城市方便，魚類自己不會做，只能下館子，牛羊肉鼠二一向不怎麼吃，只剩下雞鴨豬肉算是每天自家餐桌的平常物了。鼠二曾經分享過雞鴨牛羊肉的各種美味吃法，這一次，看看四條腿兒的“二師兄”吧。
在什麼都敢吃的中國人眼裡，豬肉全身上下、裡裡外外，大概除了豬毛之外，就沒有什麼是不能吃的了，講究的老饗們，會把一頭豬拆分得明明白白，搞他個“全豬宴”來，讓人大開眼界！
豬排骨
大口吃肉固然暢快，吃多了難免單調了些，帶著骨頭連著皮，吃起來才更過癮。
肋排
五花肉剔除後剩餘骨肉相連的部分，便是大家都熟悉的肋排了。這裡的骨頭比小排要粗大，肉少偏瘦，口感細嫩，很適合整根烤制、煎炸和紅燒。各種宴席上的烤肋排，肉烤得鮮紅，肥瘦相間，一口咬下去，滿嘴肉汁，油香四溢，實在是過癮！
仔排
仔排位於腹腔和背脊的連線處，算是肋排的一部分，有一個更廣為人知的名字叫“軟肋”。仔排的肉質是所有排骨中最嫩的，堪稱排骨中的精華，不但肉厚而且油脂豐富，吃法很多樣，當然價格也很美麗。
小排
館子裡的前菜糖醋小排，一向是鼠二的最愛，這裡靠近豬肚腩，在肋排和子排下面，又被稱為“裡脊排”，肉很多，還帶著白色的軟骨，很適合長時間烹飪，所以糖醋、紅燒都是很常見的做法。
背脊
俗稱龍骨，是豬的脊椎，所以整根的塊頭很大，如果把龍骨兩邊的裡脊肉剔出來，背脊骨就沒啥肉了，不過粗粗大大的骨頭含有豐富的膠質，是很多高湯最常用的湯底食材。
在不少館子裡，醬骨頭一上都是一大盆，通常也選用的是背脊骨，肉倒沒多少，不過單是砸吧那骨頭裡的湯汁就很美味了。
棒骨
適合熬湯的不止有背脊，還有大家熟知的棒子骨，就是豬後腳剔除肉之後剩下的骨頭，加了白蘿蔔，燉一鍋濃白鮮香的棒骨湯，是對抗寒冬最好的武器。
寸骨
棒骨旁邊的一根細小的骨頭，便是寸骨啦，這裡的肉質很細嫩，經過烹飪之後極易入味，而且肥嫩不膩，廣東的蒜香骨用的便是這裡的骨頭。
豬頭
中國人吃動物，頭頭臉臉，那是萬萬不能放過的，除了毛、牙齒和犄角實在不好下口之外，裡面的腦仁，外面的眼鼻口舌耳、臉頰和軟骨，每樣都能切一盤下酒菜了！
豬臉
民間俗稱豬頭肉，做法極其多樣，絕對是平民美食，雖然賣相實在有點兒難登大雅之堂，但卻油光紅潤，香糯濃郁，肥中加瘦，肥而不膩，入口極軟糯，回味悠長。
煮得恰到好處的豬頭肉，簡直就是肥肉和瘦肉的天作之合，色澤醬紅油亮，入口酥爛無骨，滿嘴都是那股濃郁粘稠的膠質感，吃過一次真的會上癮。
吃豬頭肉可有講究，會吃的老饗們，一定會搶腮幫子上的那塊“核桃肉”，那可是豬頭肉的精華，口感酥爛潤滑，非常入味
揚州扒燒整豬頭
南京六合豬頭肉
四川豆渣豬頭
豬唇
豬嘴唇，似肥不肥，似瘦不瘦，既有肥肉的豐腴，又裹著瘦肉的細嫩，正應了那句“要吃肉，肥中瘦”。吃的時候蘸點兒香醋，裡面滴幾滴香油，再撒把香菜提味，大快朵頤的同時，不禁感嘆“人間美味”原本出自這平凡的食材中。
豬舌
動物的口條雖小，但運動極頻繁，所以肉質特別緊實有嚼勁，煮熟之後吃起來毫無纖維的質感，反而滑嫩細膩，不論怎麼烹飪，都非常美味。
豬耳朵
耳朵沒什麼肉，圖的就是耳骨的爽脆和膠原蛋白的滑膩，最常見的就是切片涼拌了下酒吃。
豬腦
腦花這種“甲之蜜糖、乙之砒霜”的食材，一直是極具爭議的，喜歡它的人，幾天不吃都惦記，不習慣的，聞著味兒都忍不住要吐出來。
在川渝、雲貴一帶，豬腦尤其受歡迎，紅湯火鍋裡，涮過的腦花充分吸收了湯頭的麻辣味，口感滑嫩得像豆腐，入口即化。
或者用辣椒油、花椒粉、辣椒末等等燻烤而成，香而不膩、油而不肥。
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