湯品一直被認為是“滋補”身體的最佳選擇，很多人有這樣一個認知：經過長時間的燉煮，山珍海味的精華都濃縮到湯裡面了，肉可以不吃，湯一定要喝。特別是一些人覺得吃肉會升高膽固醇，對身體不好，所以喝湯滋補對身體更好。那麼，肉和湯到底哪個更營養？關於吃肉和喝湯的那些誤區，我們應該如何避開？

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吃肉會升高膽固醇？未必

很多人不敢吃肉的原因是：害怕膽固醇攝入過多。實際上，瘦肉的膽固醇並不是很高，就比如我們常吃的豬瘦肉，膽固醇含量僅僅是81mg/100g［1］，每天如果按照《中國居民膳食指南》推薦的40~75g來吃［2］，也就攝入32。4~60。8mg的膽固醇而已。

與人們認為膽固醇高的蛋黃相比，豬瘦肉的膽固醇含量僅僅是雞蛋黃（膽固醇含量為1510mg/100g［1］）的5%而已。如果與豬肥肉相比，則是豬肥肉（膽固醇為109mg/100g［1］）的75%。牛裡脊的膽固醇含量（63mg/100g［1］）比豬瘦肉還要低，僅僅為豬瘦肉的0。7倍。

另外，正常人體是可以自我調節膽固醇水平的，當從食物攝入的膽固醇高的時候，自身合成的膽固醇就會低一些；當食物攝入的膽固醇低的時候，自身合成的膽固醇會高一點。機體可以透過這樣的機制合理的調節吃進去和自身合成的膽固醇，使其保持一個平衡。

所以，並不用擔心肉中的膽固醇，可儘量選擇瘦肉食用，並且控制好食用量，每天建議不超過75g。

02

喝湯比吃肉更營養？小心變胖

我們經常聽人說：營養全在湯裡呢。甚至有的人燉了魚湯以後，竟然把魚肉都扔了，說那是殘渣，沒營養，營養都在魚湯裡。

其實，湯的主要成分還是水，以及一些從肉裡面溶解出來的營養成分，比如水溶性維生素、肌漿蛋白、氨基酸、肽類等。一般來說，肉湯、雞湯中的蛋白質含量僅有 1%～2%，如果是吃肉，得到的蛋白質為20%左右，如果靠喝湯顯然比吃肉攝入的蛋白質少得多。

很多人相信骨湯補鈣，給孩子喝可以長身高，然而這種想法可不太對。骨頭湯中其實並沒有多少鈣含量，有研究表明：即便高壓加熱2小時以後，骨骼中的鈣並沒有多少會溶解在骨頭湯裡面，即便是放了醋，骨湯中的鈣含量仍然很低，僅僅是牛奶含鈣量的1/21而已。［3］相對的，骨湯中的脂肪和嘌呤倒是不少，總是給孩子喝湯，小心身高沒催起來，反而長胖！

想要給孩子補鈣，牛奶是更好的選擇：100g的牛奶就可以提供107mg的鈣［1］，每天喝500ml很輕鬆的就能補充535mg的鈣。

03

吃啥補啥？

「以形補形」不存在！

吃啥補啥，以形補形，這個觀念在老一輩人們的心中根深蒂固，肝臟不好吃豬肝，吃腰子能補腎，甚至腳脖子崴了家裡還會給燉豬蹄……然而這些大部分都缺少科學依據！

就比如說“吃腰子補腎”，動物腰子的主要營養成分是蛋白質和脂肪，還有比較高的膽固醇和代謝廢物等，吃了並不能治“腎虧”，更沒辦法壯陽。即便是裡面有一些雄性激素，透過加熱烹調和胃酸的作用以後基本也失活了。

總結一下：

吃肉儘量選瘦肉，並且控制在每天40~75g，這樣就不必擔心膽固醇問題。

雞湯魚湯既要吃肉也要喝湯，而骨湯補鈣別報太大希望。

“以形補形”莫輕信，均衡飲食，儘量保持營養的全面攝入，對身體才是最好的。

健康吃肉，適當喝湯，相信科學從每一餐開始。

參考文獻：

［1］。楊月欣。 中國營養成分表第6版。第1冊［M］。北京大學醫學出版社： 北京， 2019。

［2］。中國營養學會。中國居民膳食指南。人民衛生出版社。2016

［3］。 趙釗，鈔虹，吉愛國。 烹製骨湯中鈣等礦物質含量的測定及營養評價［J］。 食品研究與開發（12）：126-129。

作者 | 薛慶鑫 中國營養學會會員 註冊營養技師 健康管理師 公共營養師

稽核 | 宋   爽 中國疾病預防控制中心營養與健康所副研究員

本文由“科學闢謠平臺”（ID：Science_Facts）出品