當歸主姜羊肉湯

此湯出自漢·張仲景《金匾要略》。該書為中醫四大經典著作之一，已

流傳一千七百餘年。湯以當歸為主，善能補血止痛，配伍生薑取其溫中散寒，

羊肉溫中補虛。兩者合用有沮中補血，祛寒止痛之效。凡屬血虛有寒，寒疝

腹痛，婦人產後腹中痛，以及虛勞不足者，均可應用。

（主料輔料〕

當歸⋯⋯⋯⋯⋯90 克

生薑⋯⋯⋯⋯150 克

羊肉⋯⋯⋯⋯5oo 克

精鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

（烹製方法〕

1。將當歸、生薑用清水洗淨後，順切成大片，羊肉（去骨）剔去筋膜，

放人沸水鍋內餘去血水後，撈出晾涼，切成長5 釐米、寬2 釐米、厚1 釐米

的條，備用。

2。取潔淨砂鍋，摻人清水適量，將羊肉先下人鍋內，再下當歸和生薑，

置武火燒沸後加鹽。料酒，撇去浮沫，改用文火燉1 小時，至羊肉熟爛即成。

［工藝關鍵）一次加足水，小火慢燉，湯濃味醇始佳。

蟲草扒蹄筋

1。豬蹄筋不同於各種肉類菜，有其獨特的口感和味道，自古列為佳餚，

有“八珍、之稱。蹄筋營養豐富，含蛋白質、脂肪及灰分素，有養血補肝、

強筋壯骨之能。冬蟲草屬真菌類，在東漢時期我國最古老的藥書《神農本草

經》及明·李時珍《本草綱目》皆有記載，其性味甘溫，有補虛損、益精力、

止咳化痰之功效，因其生長在西北高山荒原，產量極低，且不易尋找，國際

市場亦視為珍貴名品。“蟲草扒蹄筋”不僅繼承了傳統名菜“扒蹄筋”，並

使之成為更具有食療價值的美饌，列入天津名菜，在1987 年津菜烹任大賽中

獲得了優秀獎。

2。本品口味鹹鮮，營養豐富；金黃色的蹄筋，白色的高麗條，翠綠色的

油菜，紅櫻桃的點綴，色彩繽紛，別具一格。

〔主料輔料〕

蟲草⋯⋯⋯⋯⋯14 枚油菜心⋯⋯⋯⋯2 棵蹄筋⋯⋯⋯⋯500 克

紅櫻桃⋯⋯⋯⋯2 顆鹽⋯⋯⋯⋯⋯5 克

味精⋯⋯⋯⋯0。5 克

蔥末⋯⋯⋯⋯⋯5 克

薑末⋯⋯⋯⋯⋯3 克

料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水澱粉⋯⋯⋯⋯5 克

麵粉⋯⋯⋯⋯⋯50 克

花生油⋯⋯⋯1000 克

清湯⋯⋯⋯⋯150 克

蛋清⋯⋯⋯⋯⋯2 個

〔烹製方法〕

1。先將淨蹄筋用溼水洗淨，風乾，再用溼油浸2—4 小時。上溫熱油炸至

膨脹，再用開水煮3～4 小時。用鹽、料酒、味精喂好，加入高湯上展蒸1～

2 小時後備用，冬蟲草用溫水泡開，洗淨，用味精、鹽喂好備用。

2。用蛋清油打成高麗糊，將蟲草用鐵筷子夾直滾上一層乾麵粉，逐個沾

上高麗糊，下溫熱油炸成白色的長條形高麗條。將油菜用開水焯一下，過涼

水後燒至入味備用。

3。鍋內放底油，蔥薑末熗鍋，放入高湯，將蹄筋倒入勺裡，滾開後勾芡，

點明油放入盤中，將炸好的蟲草碼放在蹄筋的一邊，再從蟲草兩側分別放上

油菜心，把兩枚紅櫻桃安放在油菜心中間即成。

〔工藝關鍵〕

1。制高麗糊的碗，必須洗淨，無生水、油、鹽、鹼等異物，抽打時順一

個方向攪拌，很快即成。

2。此為扒菜，宜勾二流芡，宜薄不宜厚。