關於反式脂肪酸，你真的瞭解嘛？
近年來，隨著人們健康意識的增強，“反式脂肪酸”成為了熱門的健康和飲食話題，因為其對健康的危害，甚至被稱為“餐桌上的定時炸彈”。
世界衛生組織已發起代號為REPLACE的行動方案，採取一攬子行動方案從食品供應中消除工業生產的反式脂肪酸佔比，到2023年消除反式脂肪。
01
什麼是反式脂肪酸
反式脂肪酸又稱為反式脂肪，是指來自天然或工業來源的不飽和脂肪酸。天然存在的反式脂肪來自反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。工業生產的反式脂肪產生於給植物油加氫使液體變為固體形成“部分氫化“的工業生產過程。
02
反式脂肪酸來源
反式脂肪酸是脂肪酸的一種，是不飽和脂肪酸。反式脂肪主要有兩個來源：
天然的食物中反式脂肪主要來源於反芻動物，如牛、羊等的肉、脂肪、乳和乳製品。因為反芻動物的胃裡有很多細菌參與消化過程，會發酵產生反式脂肪，然後進入動物體內，所以牛肉、牛奶、牛油都會含有少量反式脂肪，大約佔到總脂肪的2-5%。
人類母乳中也有反式脂肪。根據文獻報道，母乳中反式脂肪的含量多數在1-10%之間。
加工來源
加工來源最主要的是植物油的氫化、精煉過程，除此植物，
食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸
，加工來源的反式脂肪酸是關注的焦點。
其中，氫化油是食品工業中使用最多的，植物油的氫化是透過在不飽和鍵上加氫，在不完全氫化的情況下，有一些雙鍵從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”。
植物油不完全氫化才會產生反式脂肪酸，如果完全氫化就不是反式脂肪而是飽和脂肪，因此氫化植物油不能等同於反式脂肪酸。由於反式脂肪酸能起到使食物口感酥鬆的作用，因而被食品加工廣泛使用。
食物煎炒烹炸過程中油溫過高且時間過長也會產生少量反式脂肪酸。
03
反式脂肪酸對健康影響
曾經有人錯誤地認為反式脂肪會沉積在體內代謝不掉。研究表明，反式脂肪跟普通脂肪的代謝途徑是一樣的，沒有發現存在特殊的代謝途徑，也沒有發現反式脂肪在嬰幼兒、兒童、青少年和成人體內的代謝途徑有何不同。
近幾十年的研究表明過多攝入反式脂肪酸，
可增加心血管疾病的風險
，研究表明攝入反式脂肪的熱量增加2%（約40卡），
罹患心臟疾病的風險便增加23%。
世界衛生組織指出，
反式脂肪的攝入
，每年在全球範圍內導致超過50萬人死於心血管疾病。但反式脂肪酸與其他疾病，如糖尿病、高血壓、癌症的相關性雖有研究，但尚無明確證據。
反式脂肪酸對健康的危害是長期積累的結果，
只要不多吃，對健康的風險是可控的，關鍵是要控制量。
反式脂肪酸對健康又危害，那麼我們在生活中又該怎麼做呢？
04
消費者應該怎麼辦
減少植物油及反式脂肪酸含量較高的加工食品的攝入
首先，鑑於精煉植物油是中國人攝入反式脂肪酸的最主要來源，應當適量控制烹調中植物油的用量。
中國居民膳食指南（2016）建議，每日植物油攝入量應控制在25-30克 ，而我們實際平均每天吃了將近40克，還有很多人超過了40克，即使從合理膳食的角度考慮，這也是不健康的。
其次，含氫化植物油的加工食品，如威化餅乾、奶油麵包、派、夾心餅乾等食物的反式脂肪酸含量相對較高，不宜過多食用。
正確的認識食品營養標籤
消費者購買包裝食品時，應該多加留意標籤上的營養成分表中反式脂肪酸的含量。
在購買包裝食品時，多留意標籤上的營養成分表，可以選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
例如配料表列出以下成分的食物，一般都含有反式脂肪：氫化植物油、部分氫化植物油、氫化脂肪、部分氫化脂肪。
根據我國2013年1月1日實施的《預包裝食品營養標籤通則》規定，如果食品中反式脂肪酸含量每百克超過0。3克，必須標註；
如果每百克低於0.3克，可以標註“0反式脂肪酸”。建議選擇不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量較低的食品。
此外，還應保持飲食均衡，多吃蔬菜水果，少吃油炸及高脂肪的食品。使用低脂的烹調方法，避免使用氫化油脂或動物脂肪（如牛油和豬油）煮食。
05
食品企業應該怎麼辦
提升植物油精煉工藝
鑑於精煉植物油對反式脂肪酸攝入的貢獻率接近50%，食品企業應進一步研發、推廣植物油精煉的新工藝，在保證各種脂肪酸比例適宜的前提下，儘量降低植物油中反式脂肪酸水平。
減少氫化油脂的使用
《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》專項檢測發現，威化餅乾、夾心餅乾、奶油蛋糕和奶油麵包、派等焙烤食品中的反式脂肪酸含量較高（個別食品的反式脂肪酸含量超過3。0 g/100g），糕點、餅乾和麵包三者反式脂肪酸攝入的貢獻率之和約為9%。
因此建議食品工業界進一步減少反式脂肪酸含量較高的氫化油脂在焙烤食品中的應用。
按規定標示反式脂肪酸含量
食品企業應按GB28050《食品安全國家標準 預包裝食品營養標籤通則》的規定，在食品配料含有或生產過程中使用了氫化和（或）部分氫化油脂時，在營養成分表中還應標示出反式脂肪（酸）的含量。
本文素材來源：食品夥伴網