博山城的早餐最豐富、最好吃，最合北方人的口味。

小時候雖然住在博山，但家裡窮，沒有吃過“館子”。可是早餐還是時有在外面吃的時候，是吃的最多的是油條、煎包和火燒。這些小吃在外地都有賣的，但博山的獨具特色，而且一家一個樣，吃起來味道特香美，不愧是魯中地區的“美食之城”。

三十年前，我去上海出差，吃不慣米飯，到處找不到賣麵食的。一日，在淮海西路忽然發現有個小店鋪賣“生煎饅頭”，欣然來了一小籠。上來之後發現，那核桃般大的“饅頭”根本不是咱們山東的大饅頭，它類似於博山的煎包，但形狀、味道和博山煎包有著天壤之別。餡子好象是絞肉機絞的，全是一個肉疙瘩，很少有青菜，那肉黏糊糊的、白花花的，還是甜的。我僅咬了一口，“胃口”全無，那不是咱“山東大漢”吃的！

江浙一帶的生煎饅頭也叫“生煎包”。它是用輕度發酵的面做皮，餡心以鮮豬肉加皮凍為主，也有加雞肉或蝦仁的，用平鍋先煎後添水蒸煮；出鍋時，在包子上點綴些黑芝麻和蔥花好看。

博山的煎包分為油煎包和水煎包兩種，飯店裡賣的多是油煎包。

博山油煎包的特點在於：一、使用發麵製作，鬆軟暄和，老少皆宜；二、餡子是搽餡，調料入味均勻，吃起來爽口；三、無論素餡還是肉餡，離不開粉條，這粉條性溫易隨主料入味；四、調料離不開蔥、姜、蒜，更不能缺花椒麵，醬油是主打，醬香味特濃。五、包子上鍋後要撒淋麵糊水，油煎後黃橙橙包子的色相盈人，食慾增加。

油煎包的製作並不麻煩，主要是掌握好餳度、料量、火候，還要有足夠的揉捲功夫和酵餳耐性。

傳統的博山油煎包多是肉搽餡。豬肉一般選用三分肥七分瘦的五花肉，最早的西關那家煎包鋪為了創“牌子”，都是訂買豬後臀尖的那塊五花肉（優質的五花肉，手摸略微有沾手感覺，肉上無血，肥肉、瘦肉紅白分明、色澤鮮豔）。用刀把豬肉切成細丁，上鍋熱花生油後，倒入肉丁翻炒即熟時，加入蔥、姜和醬油煸炒熟後出鍋（注意：只放醬油不放鹽）。選用當地的上好地瓜粉條，鍋內水燒開煮幾分鐘後撈出，稍涼切碎成末（記住不要用涼水浸泡，那樣容易抽搐，粉條不軟和，但可以用醬油醃製幾分鐘）。再把要加入的青菜（多是韭菜，也有用芹菜或甘藍的）切成末或細丁，現包現拌，隨拌隨包。不要忘記放足量的花椒麵，濃郁的花椒味和醬香味是博山油煎包的重要特色。

所用發麵，和普通火燒、蒸包的面一樣需要長時間地餳發。不過，做煎包的面要和的稍稀軟一點（有的人在和發麵時還會放少量的熟油，使其更加光滑）。

煎包的面要大發多餳，麵皮無摺包捏，包口朝下。用平底鍋（博山人常用的“鐺鍋”最好）煎烙，入鍋前先在鍋底抹油，熱鍋成排擺放。放包子時用手滑轉一下，使其底部油麵均勻，排擺最好密實一點。然後在包子上淋刷少量的熟油，把火開大進行必要的煎烙，包子挺妥後轉中火，將面汁兒（水和麵粉按照十比二兌成），倒入鍋內（汁兒到包子的四分之一處為宜），煮開後轉小火，蓋上鍋蓋悶蒸。中間注意觀察火候，時而轉動平底鍋，防止火焰著鍋不均，待面汁兒 幹、鍋底的油把包子煎至金黃色時，蒸包即熟。這先烙後燜的時間也就十分鐘。

那黃澄澄、金燦燦的油煎包，剛出鍋冒著白白的蒸汽，油滋滋啦啦地響著，滿屋飄著蔥花味、花椒味、醬香味，煎包還沒有到口，那“饞蟲”就衝出來了。

油煎包也有素的，也是搽餡，也少不了那地瓜粉條。制餡時先把豆腐、木耳分別切碎，炒勺熱油放入蔥薑末，煸炒豆腐，待豆腐挺妥時加入海米、木耳，炒至金黃色出鍋涼透，再加上香油、醬油、鹽、花椒麵拌勻。也可新增芹菜或韭菜等青菜成餡。

博山油煎包講究色香味俱全。在出鍋時把盤子（或託板）扣到煎包上，這一倒翻，定是煎包的底面朝上，那蟬翼般、金黃色的油麵脆皮，著實好看，讓人味蕾大開。

剛出鍋的油煎包，配上一碗熱油粉，就著酸鹹菜，不時地蘸上點正堂醋蒜泥，酸溜溜、鹹漬漬、香噴噴地結束了一頓早餐……

博山人快樂的一天就從這頓飯開始了。

博山水煎包有點象油煎包，用料和製作工藝與油煎包大體相似。博山人各有各的特色和獨家秘方，做的煎包也是一家一個樣，一店一個樣。所以，水煎包和油煎包沒有嚴格的區分標準。這也是許多博山人說：“飯店做的是油煎包，家庭做的是水煎包”的緣故。

水煎包，是中華大地的特色傳統風味小吃，起源於東京汴梁城，在華北和中原地區頗為流行。根據其餡料的不同，可分為素煎包和肉煎包，“牛肉水煎包”比較受歡迎。河南平頂山市焦店村的水煎包最為知名，另外，我省的菏澤水煎包和利津水煎包也富有盛名。

水煎包有點象天津的鍋貼，但餡料、包樣以及製作順序大同。鍋貼是扁長對角包摺，煎蒸時要二次下漿。水煎包是發酵面，鍋貼是水調面，水煎包皮更暄軟。粵港澳地區的水煎包個頭較小，一般作為點心食用。

博山水煎包，多為素餡，很少有牛肉餡子的。它的餡子和油煎包一樣是粉條打底，另加花椒粉出香味，一般是放醬油不放鹽，香油拌調。還有的加蝦皮和木耳，如果加豆腐或豬肉，也需要先切丁煸炒。

博山水煎包的個頭比油煎包大一點，有點象秋天烘柿子那麼大小。在煎烙時，不要求包口必須朝下襬放。也有不少人是扁長對角包摺，形狀象一把捂的大水餃。在往鍋裡擺放時，間隔可以稍大一點。倒麵糊水要比油煎包多一點，可以不往包子上淋刷油。煎蒸的時間略長，控制在十一、二分鐘為宜。

博山人也把水煎包稱為“水煎火燒”或“水仙火燒”。有的人在製作時還會兩面煎烙，這樣更容易熟，麵皮酥脆更好吃。不過，製作包坯時要按壓的稍扁一點。

現在，飯店或地攤上賣水煎包的很多。博山的水煎包餡料講究，麵皮酥軟，口感醬而不鹹，麻而不嗆，香而不膩，味道鮮美極致。您有機會到博山時，不妨親臨嘗一嘗。

北方人普遍愛吃麵食，製作的花樣繁多，比如饅頭，花捲，麵餅，包子，這些都是北方人餐桌上必備的主食。包子以蒸包為主，不管是油煎包還是水煎包，都屬於包子之列。

另外，還有一種包子叫“灌湯包”。灌湯包，顧名思義，就是餡子裡面含有湯汁較多的包子，是咱們漢族的特色小吃。早在北宋市場上就已有叫賣，當時稱作“灌漿饅頭”或“灌湯包子”，汴梁城（開封）的灌湯包最出名。

灌湯包製作原料主要有面粉、肉皮凍和五花豬肉。吃灌湯包子，湯的存在列第一位，肉餡次之，麵皮次次之。肉餡與鮮湯同居一室，吃之，有種把北國吃麵、吃肉、吃湯的美味一體化，三味組合更增加食慾。

開封灌湯包風味獨特，湯包潔白如景德鎮陶瓷，皮薄有透明之感。吃之，內有肉餡，底層有鮮湯。開封人吃灌湯包子有這樣一句順口溜“先開窗，後喝湯，再滿口香“。

揚州灌湯包是長江下游地區的名點。它鮮香肉嫩，皮簿筋軟、外形玲瓏剔透、湯汁醇正濃郁、入口油而不膩。揚州灌湯包做的最好的是“三春”（富春、冶春和錦春），他們的包子皮薄透亮，用手指捏住包蒂輕輕往上一提，濃濃的醬汁在裡面微微振動，煞是好看。

揚州人早上起得很早，不趕著上班的人早起喜歡到茶樓喝茶、吃一籠灌湯包，用吸管“滋滋”地慢慢啜著濃濃的湯汁，輕輕咬開面皮，細嚼著醇香的肉餡，美味妙不可言。

天津狗不理包子，是“天津三絕”之首。狗不理包子以鮮肉包為主，兼有三鮮包、海鮮包、醬肉包、素包子。它的面、餡選料精細，製作工藝嚴格。用鮮豬肉加適量的水，佐以排骨湯或肚湯，加上小磨香油、醬油、薑末、蔥末、花椒粉等調拌成餡料。包子皮用半發麵，在搓條、撮劑之後，擀成薄厚均勻的圓形皮。包入餡料，用手指精心捏折（每個包子都不少於十五個褶），同時用力將褶捻開，褶花勻稱，如白菊花形，最後上爐用硬氣蒸制而成。剛出籠的包子，鮮而不膩，清香適口。

狗不理包子屬於灌湯包之列，但它的湯汁濃稠而少，又近似於普通的蒸包。

北京前門大街上“都一處燒麥館”的燒麥，用料精細，做工精湛。其製作過程與眾不同，從燙麵、和麵、走錘到蒸好上桌，需要經過六至七位師傅的手，共十四道工序。其中，重要的步驟多是純手工完成。燒賣上的褶皺多達三十餘個。燒麥的花邊褶皺層層疊疊，宛如一朵朵精美的絹花，皮薄餡滿，鮮香爽口，醇面不膩，味道極好。

真正的京都“吃貨”到了都一處燒麥館，除了燒麥還必點炸三角（都一處歷史上經營的第一個菜品）。這炸三角乍看上去很平常，像油炸過的小湯包，但老“吃貨”們都知道，京城此家最佳。

燒麥是一種以燙麵為皮、裹料餡上籠蒸熟的包子。其頂端不封口，形如石榴，蓬鬆束折似花。成籠上桌，潔白晶瑩，餡多皮薄，清香可口，兼有灌湯包與鍋貼之優點，但與灌湯包差別不小。

地道的灌湯包應是清真食品，一般為牛、羊肉餡，也有素餡。

博山灌湯包別具特色，多為豬肉餡。它既有揚州灌湯包皮簿筋軟透亮、湯汁醇濃可汲的特點，又有狗不理包子肉鮮而不膩、汁濃而不澀的妙處。

博山灌湯包注重皮靚、餡精、好火候。豬肉餡多選用七分瘦三分肥，用蔥姜和五香粉加高湯調餡，再加早已浸泡好的花椒水和老抽醬油（最好是老博山正堂醬油）； 拌餡子時朝一個方向攪，用力輕柔勻和，讓餡子成條成絲上勁，把湯、水、料全部揉和到肉裡，這樣吃的時候肉餡才筋道有嚼頭。注意這重要的一步，就是事先要用豬皮做出肉凍，包的時候在餡子裡放上一小塊，這樣蒸熟的包子才能灌湯。包子皮要擀的邊薄心稍厚一點，捏摺小而均勻。熱火上鍋，層層擺好。在高溫作用下，肉慢慢收縮，已滲到肉中的水份會逐漸淅出。剛一出鍋，那水晶般的麵皮裡裹著濃湯飄肉丸，就像是一件精美的藝術品，具有極高的觀賞價值和食用價值。極美，極美！

湯汁鮮美，肉餡筋道，食之香而不膩，回味無窮。這就是博山灌湯包了。

食之如此精美的灌湯包，也需要有一定的技巧。“輕輕提，慢慢移，先開窗，後喝湯”，然後趁熱咬上一口，滿口噴香。不是地道的“吃貨”說不定會出洋相，燙嘴傷舌是經常的事，弄不好，湯汁四濺驚到了旁人。

吃灌湯包最經典的搭配是來一碗小米稀飯、蘸著老博山正堂香醋（不要忘記了點上幾滴香油）、就著紅皮大蒜。

最早的新建一路灌湯包最有名。沒有吃過新建一路灌湯包的人，不是真正的老博山城裡人。

有人說：灌湯包：皮如小說，包容多；餡兒肉圓，如散文；湯如詩歌，是精華。

我說，博山美食就是一本精美的寶書。即使你吃了油煎包、水煎包或灌湯包，也就才讀了其中的隻言片語。

要想“讀”懂它，那就要到博山去，多嘗、多品、多吃。

來自內容合作平臺 心語拉呱，特此致謝！