隨著自動化和智慧技術的發展及廣泛應用，機器人從最初僅在工業領域應用，開始逐漸滲入到了各種服務行業，近十年來市場上出現了大大小小多種中餐炒菜機器人，這些產品的開發者們，試圖透過炒菜機器人來為餐飲行業賦能，或為家庭烹飪使用者帶來更多的方便。

但時至今日，不論是在餐飲門店，還是在家庭廚房，我們仍然很難見到炒菜機器人的“身影”，現有炒菜機器人的功能和使用體驗離市場需求仍有一定距離。

用機器人炒菜靠譜嗎？它到底能解決什麼問題？現有產品為什麼不能很好的滿足市場需求？炒菜機器人應該向什麼方向發展？本文在考察了目前市場上各類炒菜機器人產品的基礎上，對這些大家關心的問題做一次全面的分析和梳理。

中餐烹飪其實很複雜！

1.什麼是烹飪？

“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思。烹飪就是：做飯做菜，燒煮食物。

籠統地說，烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟的食品；具體地講，烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、強人體質的飯食菜品，既包括調味熟食，也包括調製生食。

2.中餐烹飪的技法種類

在中華文明幾千年發展過程中，中餐烹飪產生出很多的烹飪方式，初步總結歸納有以下不同方式：

（1）用油傳熱：炒，煎，貼，烹，炸，熘，煸等。

（2）炒後水傳熱：熬，燴，燜，燒，扒等。

（3）用水傳熱：氽，涮，煮，燉，煨，焐等。

（4）用汽傳熱：蒸，鮓等。

（5）其它：滷，醬，燻，烤，熗，醃，拌，拔絲，焗等。

3 .中餐炒菜及工藝流程

在以上眾多中餐烹飪方式中，炒是使用最多的方式，佔到家庭烹飪菜餚的80%以上，佔餐廳烹飪菜餚60%以上。而炒也是成熟最快、味道最香、營養保持較好的烹飪方式。但因為炒菜要求爆火急炒，對烹飪技藝的要求也是最高的。

中餐炒菜工藝流程分以下主要部分：

（1）食材準備。烹飪首先要有原料，又稱為食材。好的烹飪要求有新鮮優質的食材。食材準備包括選（選材）、洗（清洗）、切（刀工）、配（配比），有些還需要預製，比如提前醃製、發泡、過油、過水等。

（2）油、調味料、勾芡液的準備。要選擇適合烹飪的油料、各種調味料（如：鹽、糖、花椒粉、胡椒粉、五香粉、大料f、十三香、料酒、生抽、老抽、蠔油、豆瓣醬、番茄醬、甜麵醬等），這些是炒出美味不可或缺的部分。

（3）烹炒準備。就是要有炒菜的基礎設施，首先要選擇合適的熱源（燃氣爐具或電加熱爐具），要能產生足夠強的火力，使炒鍋內的溫度能達到相當的高溫。其次是選擇合適的鍋具，導熱好，熱量分佈均勻，重量合適。然後是廚師對火候（溫度）的把控。

（4）烹炒過程。廚師根據對溫度變化的判斷及菜譜要求，決定油料、食材和調味料投放的次序和時間。再透過顛勺、刮鏟（劃散、翻轉、壓煸等）、移鍋、調火，使鍋內食材均勻受熱，快速成熟，從而完成菜餚的烹製。有些菜需要分步烹製時，還要做些暫存週轉的處理。最後達到菜餚成熟而不過熟，有鍋氣而不糊鍋，有些菜餚在出鍋時還要透過勾芡來使菜品成色鮮亮。

（5）菜餚出鍋、裝盤和擺盤。

（6）鍋具、廚具及操作環境的清洗。

中餐炒菜所對應的技術主要包括：（1）刀工技術；（2）投料技術；（3）掌控火候技術；（4）上漿、掛糊、勾芡、潑汁等技術；（5）調味的時間和數量掌握技術；（6）顛勺、刮鏟等翻炒技術；（7）裝盤及擺盤技術等。

中餐小炒的“鍋氣”是炒菜成為主流菜餚的基礎，也是現炒即食菜餚廣受歡迎的主要原因。

4.影響中餐炒菜品質的主要因素

（1）食材的選材；好食材是烹製美味的基礎。

（2）食材的刀工；刀工影響食材的成熟速度，影響食客的口感和觀感。

（3）食材的預製；影響食材的入味及成熟時間。

（4）烹飪動作和火候控制（熱源、鍋具、刮鏟、顛勺動作等）；是烹飪最關鍵的部分，影響食材受熱的均勻和菜餚的成熟速度和程度。

（5）食材和調味料投放次序、數量和時點：影響菜餚的味道和對人的營養及健康。

中餐菜餚講究烹調，“烹”體現在對火候的控制上，而“調”就是調味料的合理使用。“火候”是中國菜中最難處理也是最重要的因素。

為什麼需要炒菜機器人？

1.什麼是機器人

機器人（Robot）是一種能夠半自主或全自主工作的智慧機器，具有感知、決策、執行等基本特徵，可以輔助甚至替代人類完成危險、繁重、複雜及重複性高的工作，提高工作效率，保證質量標準，服務人類生活，擴大或延伸人的活動及能力範圍。

國際標準化組織對機器人的定義是：一種能夠透過程式設計和自動控制來執行諸如作業或移動等任務的機器。

機器人自上個世紀中期誕生，最初的幾十年時間裡主要應用在工業領域，從本世紀初才開始逐漸進入服務業，如掃地機器人、搬運機器人、迎賓機器人、消防機器人、巡邏機器人、手術機器人、陪伴機器人等。隨著人口老齡化加速及青年一代擇業觀念的改變，機器人將被越來越多的應用到人類生活的方方面面。

2.炒菜機器人要解決的問題

炒菜是中餐烹飪技藝中相對複雜的技藝，在世界烹飪技藝中也稱得上是最複雜的。所以，中餐炒菜的廚師是需要在專門的烹飪學校跟師傅長期學習和實踐的。

中餐炒菜也是體力活，廚師要在煙熏火燎的環境中，每天與鍋、鏟、爐、灶及油、鹽、醬、醋和各類食材打交道，大部分廚師的日常工作都是單調和重複性的，缺少挑戰性，很容易導致職業疲倦。

因此，從本世紀初開始就不斷有人嘗試發明設計炒菜機器人。有些是從餐飲行業商業應用角度考慮的，有些則是從家用角度考慮的。炒菜機器人試圖解決以下方面的問題：

商用方面

（1）解決餐廳廚師（及廚工）替代問題。其主要考慮解決的是廚師難招、廚師難管以及不斷增長的廚師用工成本問題。

（2）解決炒菜品質的穩定問題（出品的一致性問題），尤其是連鎖餐飲企業。

（3）解決餐廳菜餚品種經常更換問題（適應客戶口味經常變化的需求）。

（4）解決行業的標準化和智慧化問題，實現數字時代的產業升級，提高餐飲服務的效率和質量，降低總體運營成本，提升盈利水平。大大提高連鎖餐飲企業對門店的把控能力。

（5）透過炒菜機器人靠近使用者端的現炒，提升使用者口感體驗，彌補現有由央廚製作餐盒到終端復熱的預製供餐模式導致的在口味、品質、營養等方面的損失。

（6）透過與食材供應鏈合作降低綜合運營成本，減少門店用工及後廚面積，提升門店的運營效率，提高整體盈利能力。

家用方面

（1）解決大多數人不會炒菜、不願意炒菜及沒時間炒菜的問題。

（2）打通家庭餐飲與食材供應鏈的銜接，省去買、洗、切等相關繁瑣的家務勞動。

（3）在家能享受到更好的餐飲體驗，大廚品質，豐富品種、安全可靠，營養選擇等。

（4）現炒即食菜餚在口感、營養和衛生安全等方面顯著優於外賣快餐。

炒菜機器人是怎麼工作的？

1.炒菜機器人的設計思路

炒菜機器人主要解決的是在烹飪階段的工作，基本涵蓋以下方面：

（1）鍋體及其加熱的控制。鍋體的形狀和大小，鍋體的材質（是否加特氟龍塗層），熱源的選擇，加熱溫度的控制等。

（2）食材投料的方式和控制。食材盒形狀及裝填方式，是否密封？如何實現分別投料？一次投一份菜的食材，還是多份菜的食材？

（3）油、水和調味品投料的方式和控制。調味品的狀態（粉體、液體、醬料、勾芡汁等）、容器和投料控制方式。

（4）食材在鍋體內翻轉、劃散的方式和控制。實現翻轉的手段和控制方式。

（5）食材分步烹飪技藝要求的週轉暫存。模仿廚師分步烹飪的技藝。

（6）完成烹飪後菜餚的裝盤方式。是否可以自動裝盤及出盤。

（7）烹飪結束後的清洗。包括鍋體內清洗，及相關部件及區域的清洗。

（8）烹飪過程中的油煙處理。

（9）其它輔助設施。如油的預加熱、水的加熱（清洗）、油的回收（過油後回收及複用）、清洗汙水及殘渣的處理、菜盒的冷藏保鮮等。

（10）裝置的操作屏、控制板及與管理系統和線上訂餐系統的通訊等。

2 .現有炒菜機器人設計的技術路線、特點和難點

炒菜機器人設計的技術路線在烹飪的不同階段有不同的體現，具體差異如下：

鍋體與刮鏟方面：

（1）在傳統炒鍋上增加了自動旋轉刮鏟，有的是在鍋的中央設定一個旋轉刮鏟，由鍋體下面的電機驅動；有的是在鍋蓋上設定刮鏟，電機在鍋蓋頂部，鍋蓋蓋住鍋體時可以透過刮鏟旋轉，起到攪拌及劃散作用；也有設計成半圓柱體的鍋體，靠旋轉攪拌杆實現鍋體內食材的翻轉。這種設定都是在鍋體固定的情況下烹飪，無法比擬廚師的顛勺技藝，刮鏟的作用也非常有限。

（2）在傳統炒鍋上增加了兩個機械臂，靠機械臂模仿廚師的顛勺動作。這種方式存在空間佔用大、噪音大以及為提高系統穩定性而增加額外的配重等缺點，同時在烹飪過程中容易導致鍋內食材飛濺出來。

（3）圓筒形狀的鍋體，上面開口，底部為平底或略帶有弧度，有些底部設定有凸出的稜。圓筒可以圍繞其中軸線自轉，也可以在一個豎直的平面上翻轉，投料和出菜時向上或向下翻轉，炒菜時維持一個斜上的角度自轉，在自轉過程中依靠底稜而實現食材在鍋體內有限的翻轉。

圓筒形鍋體因為沒有刮鏟設計，導致其清洗要靠水流和鍋體內壁的特氟龍塗層，而特氟龍塗層在溫度過高時會產生對人體有害的物質，所以這種鍋體的溫度通常被限制在260度以下，對一些需要用更高溫度火候爆炒烹飪的菜品會無法支援。

（4）釜形的鍋體。這種鍋體實際上相當於傳統炒鍋和圓筒形鍋體的整合，釜在旋轉時像圓筒形鍋體，可以透過改變旋轉加速度而產生急停拋擲（相當於廚師顛勺）的效果，在其斜置時，其拋面又像傳統炒鍋一樣，可使食材平鋪，受熱均勻。釜形鍋體還可以配上可進出的刮鏟，既可以輔助烹飪時的翻轉和劃散，也可以輔助烹飪後的鍋體清洗。因為有了刮鏟，所以釜體內不需要使用特氟龍塗層，可以實現大廚爆炒時的高溫火候。

以上鍋體目前基本上都是使用電感線圈圍繞的電磁加熱，其優點是可以精準控制和調節溫度。

炒菜機器人的鍋體和刮鏟部分，是調控烹飪“火候”的關鍵因素，也是決定烹飪品質和效率的基礎。

食材投放方面

（1）目前食材投放的方式有人工投料和自動投料兩種，而自動投料又有分體式和一體式之分。所謂分體式投放，是食材料盒與裝置沒有整合為一體，投放時由外部的機械裝置，將料盒內的食材分次投入鍋體內。而一體式的食材投料，是將料盒置入到裝置中，靠裝置自身的機構，完成諸如撕膜、開蓋、傾倒等動作。

（2）目前大多數食材投放都是一次只投放一個料盒，僅供烹飪一份菜使用。最近已經有了一次投放一組多個料盒，供連續烹飪多份菜餚的裝置，使得炒菜機器人在無須人工干預情況下實現連續自動烹飪成為可能。

調味料投放方面

調味料投放是比較複雜的，因為中餐調味料種類繁多，而且通常需要在烹飪不同階段（熱油後、烹飪中、出鍋前）投放。雖然目前也有多種複合調料包出現，但在炒菜方面無法達到傳統烹飪技法所能實現的出品味道。

調味料除了品種多外，還因為其形態不同，容易導致在儲放、輸出、計量控制、防結塊、防起拱、防沉澱、防堵塞、管道清洗等多方面出現問題。調味料若無法實現相對準確的定量投放，將直接影響到菜餚的口味和品質穩定性。

目前，有些炒菜機器人全部使用液體調味料（將鹽、糖等粉末狀變成鹽水和糖水），有些則採取部分液體調味料加調味包（通常將調味包放入菜盒中，與最後投放的食材一起投入）。也有透過創新設計解決了全部粉料、液料、醬料及勾芡液的投放，可以支援全部投放與廚師保持一致的水平，這樣可以炒制更豐富的菜餚品種。

炒菜機器人自帶調味料投放系統還可以支援使用者根據各自的口味偏好而進行有關口味方面的個性化選擇和定製。

裝盤及出菜方面

目前大部分炒菜機器人是在烹飪結束或即將結束時由人工放盤，然後炒鍋（圓筒）翻轉，把菜餚倒入盤中，有的需要人工再用鍋鏟等工具輔助扒一下。

也有使用盤庫存放多個盤子，待烹飪即將結束時，透過裝置內的機械臂將頂部的盤子移到出菜口下方，鍋體自動翻轉將菜餚全部倒入。裝好盤的菜再透過機械臂自動推出，供使用者完成自助取菜。

清洗方面

（1）鍋體內的清洗一般採用高壓水流清洗的方式，對於有塗層的鍋體，每次烹飪後馬上清洗，基本可以不影響下一份菜的烹飪。但如果糊鍋或有勾芡等粘性物質時，僅靠水流清洗不一定能清洗徹底。

（2）有的鍋體配備了刮鏟，且刮鏟可以與鍋體內部形成線接觸方式，可以配合高壓水流清洗，有效解決焦糊物和粘性物沖洗不掉的問題。

（3）除了鍋體內部的清洗外，還涉及烹飪環境中其它部分的清洗，如菜盒投料區域、裝盤區域等，這些區域目前大部分是在一個單元烹飪任務完成後，由人工清理。也有透過封閉不同區域，加高壓水噴頭來實現自動清洗的。

（4）調味料管道也存在清洗問題，如果長時間不清洗會導致留存在管道中的材料變質，或粉末狀調味料受潮結塊影響投放量控制甚至完全失效。

（5）清洗後廢水和廢渣的處理。廢水一般直接流入下水道，而廢渣過濾後，在每個單元烹飪任務完成後進行人工清理。

油煙處理方面

油煙是中餐炒菜中必然出現的，目前的炒菜機器人本身並沒有有效的油煙淨化設定，通常都是藉助抽油煙機的方式，透過煙道排出外面後再做處理。所不同的是，有些裝置的烹飪部分並沒有封閉設計，這會導致油煙在外部的彌散。而有些裝置透過內部的殼體設計，可以把油煙封閉在殼體內，靠抽風設施全部吸走。

操作屏及控制部分

大部分炒菜機器人都設定了操作觸屏，用於直觀的菜譜選擇和一些有關功率、口味等選擇操作功能，同時顯示菜品內容、影象、烹飪時間進度等資訊。

而炒菜機器人的控制系統有專用控制板，也有用PLC控制的。

部分炒菜機器人可以透過WiFi或藍芽模組實現與系統或手機端的連線，從而實現遠端控制或使用者自助操作。

其它輔助設計

（1）週轉（暫存）裝置，用於實現分步烹飪的技藝，如在將肉絲烹飪接近成熟時，先透過週轉機構暫存在一邊，裝置繼續投料烹飪其它食材，最後再將肉絲倒回鍋體中，與其他食材一起達到最後的成熟、出鍋。

（2）油預加熱系統。可以在連續烹飪時，減少等待冷油入鍋內升溫的時間，馬上啟動食材的烹飪。可以顯著提高烹飪效率，快速完成烹飪。

（3）加熱水系統。可以支援用熱水清洗裝置，便於快速清洗掉油汙，以及在連續烹飪過程中，清洗後仍保持鍋體的溫度。

（4）冷藏模組。供食材盒區域內冷藏保鮮的需要，適用於一次投放多組菜盒，在一個單元時間段內連續烹飪時，保證菜盒內食材的新鮮。

總結一下，中餐炒菜機器人的難點並不在能否炒熟菜上，而是在於能否炒出媲美專業廚師的烹飪品質上，在於能否達到及超過專業廚師的效率上，在於能否達到完全替代人工的效果上，以及在與食材供應鏈（菜盒製備運送）合作方面，能否使整體運作成本顯著降低上。

3.現有炒菜機器人的種類和特點

按烹飪鍋體進行分類，可以分成三種，分別是：鍋加轉鏟炒菜機、轉筒炒菜機器人和轉釜炒菜機器人。

按每份烹飪份量，可以分為：單份機、中份機和大份機。單份機適合與1到2人用餐；中份機適用於單位團餐，一份可供10-15人分享；大份機往往用於中央廚房，主要用於大批次製作盒飯時的配菜。

按服務使用者物件分，可以分為：家用型（包括社群、便利店）、商用快餐型、商用團餐型、商用央廚型。

——家用型每次烹飪一小份，可供一人食用或兩人分享，機器人尺寸較小，可以放在臺面上，單菜盒投放，單菜烹飪。

——商用快餐型一次可烹飪1-3單人份，可用於社會餐飲的各類門店。有些裝置可實現多菜盒投放，連續自動烹飪，及提供自助取菜。

——商用團餐型一次烹飪10-15份（一大中盤），可供團餐中分餐、自選等多種形式的供菜。

——商用央廚型，專供中央廚房製作盒飯的配菜，每次烹飪幾十公斤的菜餚。品質無法於小炒菜相比。（因屬專用裝置，本文不再詳細討論）

從烹飪品質方面看，單份菜的品質最好，因為受熱集中且均勻，加熱快，成熟快。當然，也與鍋體加熱溫度及調味料種類密切有關。

由於篇幅限制，本篇只闡述了全文一半內容，下篇乾貨將主要陳述以下幾個核心內容：炒菜機器人能用在哪裡？炒菜機器人真的要“靠譜”、炒菜機器人需要食材供應鏈支援以及炒菜機器人未來可期！