我的願望：哏兒都早點一百天，試試能否不重樣兒

我的故事：每週準時開講

（文末有彩蛋）

上期的花樣零嘴兒很受好評，評論區裡也是各種曬兒時美食。掀起了一股懷舊潮。正好約了小學同學聚會。說起了當年的一個小故事。

番外篇

那是哏兒叔三四年級時吧，1981年左右，小哏兒叔馬路上撿了8毛錢，那階段同學們正在校辦工廠學工，沒有老師可以上交，於是，小哏兒叔就把錢眯起來了。

哏兒叔七零後，南開區的西湖村出生，西湖村長大，西湖村小學畢業，西湖村那時還是個正經的農業生產大隊，和東邊的萬德莊大隊東風巷小組，西邊的興業裡生產大隊相連，小學班裡半數是西湖村大隊的子弟，半數是哏兒叔這樣的老河北大學和師大北院子弟，兩撥孩子老死不相往來，經常幹仗。

直到哏兒叔上了中學，整個鞍山西道還是一片稻田和魚塘。

那時的校辦工廠負責加工一種叫鑰子扣的東西，當時不知道是幹嗎用的，直到第一次坐飛機，看到機場的打包處就是用的這個東西，原來是固定鎖死打包帶的。

車間裡有裁好的馬口鐵皮，有小車床，學生們藉助車床用手把鐵皮折成構件，再用另一組車床，把摺好的構件一軋，馬口鐵就變成了長條的圈型。

（喏，就是這玩意兒，網路圖片）

從三年級起吧，每個學期都會有兩週學工，鐵皮飛快，孩子們的手經常受傷，但大家還是挺喜歡學工的，因為可以不上課，所以，破個小口甚至滿手都是口子也不叫事兒，醫務室裹吧裹吧接著勞動。

返回頭再說那八毛錢。那年月錢真經花啊，這八毛錢，哏兒叔整整請了一個星期的客。校門口有個小攤，一分錢兩塊拔糖，二分錢一個小碗兒抹醬，另外，豆根糖、涼糖，大力糕，酸巴糕，想吃啥吃啥。總之，那一段兒，哏兒叔身邊總圍著一幫小弟，老有面子了。

第八十五天 豆皮+豆芽，一起過油炸，大餅捲起來，架炮往裡打

卷圈是哏兒都特有獨有的吃食，由天津走向全國，走向世界，可你知道最早的卷圈和卷圈攤是什麼樣子嗎？聽哏兒叔告訴你啊：

一、食記·卷圈本紀

最早的卷圈攤，一般都在豆腐坊門口，因為，卷圈，其實就是豆腐豆漿的衍生產品。

豆漿是用黃豆磨成的，黃豆遇溼就生髮豆芽，因此，過去的豆腐坊一般都會兼售豆芽。豆芽有“活體蔬菜”之稱。因形獲稱如意菜，龍鬚菜，金芽。明朝李時珍在《本草綱目》中指出：惟此豆芽白美獨異，食後清心養身。

（網路圖片）

豆漿的另一種副產品，就是油豆皮了，豆漿長時間熬煮的過程中，表面會形成一層厚厚的豆皮，揭起後晾乾，既可以涼拌，也可以做菜做湯，著實百變百搭。

（網路圖片）

如果用豆皮裹住調好的豆芽菜，過油炸一下，這就是卷圈的雛形了。最早的卷圈其實都是豆皮包裹的，哏兒叔也確實聽老輩兒介紹過，沒想到，這回，還真讓我找到了這麼一家。

二、市記·河北區紀

河北區，天津近代中興之地，袁世凱擔任直隸總督時，為推行新政，在河北三岔河口上游架橋，修火車站，建警局工務局，建圖書館，興學興商，修建新城區，當時的總督衙門就在現在的中山路上。可以說，十九世紀末的天津河北區，就是直隸中心，清朝改革風向標。

那時的城建規劃一直沿用至今，以中山路為中軸線，往北新修二馬路、三馬路直至八馬路，跟中山路垂直又新修多條馬路，袁世凱挑千字文前幾句天地元黃、宇宙洪荒、日月盈昃、辰宿列張中，比較好的字眼兒，給這些路定名天緯路、地緯路、元緯路、黃緯路等。

（網路圖片）

那時的河北區，街道寬闊，商鋪林立，電影院、電報局、圖書館一應具有，勸業會場（現中山公園）是那時的地標性建築，是天津最早向公眾開放的公園。袁世凱在天津留下很多故事，正面多，負面少，對於天津的建設和近代文明都起到了很厲害的帶動作用。

那曾是天津近代最黃金的十幾年，那時，還沒上海什麼事兒呢。

三、事記·韓哥列傳

今兒哏兒叔拜訪的豆皮卷圈，就位於元緯路和二馬路的交口，一個不起眼的小區樓檔子裡。早晨到時，對面的河北中心小學正是上學點兒。門口都堵成一鍋粥了。

老闆姓韓，正在製作卷圈的是王大姐，老兩口從九幾年就開始經營小吃，至今已經二十多年了。原先的顧客大多是家門口子的熟客，頂多加上送孩子的家長，雖然也會排隊，但兩口子還是能照應的過來的。可是最近，生意突然好了很多，不少人從大老遠趕來，而且一要就十套八套的，把韓哥兩口子累的夠嗆，不明就裡的韓哥後來一掃聽，原來是網上有人在宣傳，他家的卷圈成網紅了。

時光回溯至1994年，韓哥開出租，媳婦王大姐下崗，沒辦法，幹了個煎餅餜子小攤維持生計。韓哥的老丈人原先是個廚師，比較愛蒐集老味兒的食譜，一次偶然的機會聊起了曾經的津味豆皮卷圈，並教會了兩口子製作方法，於是1998年，韓哥從出租公司辭了職，一家人幹起了卷圈攤。

那時韓哥年富力強，扛個200斤的黃豆包面不改色心不跳，心氣也高，找鐵架子焊了個帶玻璃罩子的亭子，在周邊小攤中是最高階的，簡直鶴立雞群。沒想到，不到半年就被偷走了，韓哥氣不忿，又做了一個，不出一年又被偷了。韓哥服了，也不制氣了，做了個簡版的操作檯，一直使用至今。

室外經營很辛苦，這二年韓哥說身體大不如前了，兩口子定下規矩，每年冬至後就不出攤了，等開春再恢復。韓哥說不是沒想過退路進廳，但卷圈本小利薄，房租負擔不起，而且製作卷圈這手藝，一般人還真教不會，要是指著兩口子幹，身體又吃不消。

四、制記·豆皮世家

韓哥說，最近有點兒萌生退意，說真有點兒幹不動了。雖然生意越來越好，但歲數不饒人，不服不行。

就拿目前來說吧，雖說八點就收攤，但歇不了多久就得為轉天忙活了，豆芽要挑，要洗，醬豆腐要用手捻成醬，韓哥說不能拿機器軋，那樣肯定軋不勻。

醬豆腐汁留著，和麻醬用，這樣和出來的麻醬更香更提味兒。

這幾樣加上粉條、香菜，用來做餡兒，至於豆皮，是韓哥找人定製的，回來還要把它裁成合用的長條形。這就得溜溜半天多，轉天四點來鍾，兩口子就得爬起來出攤了。

做卷圈還真是個手藝，又大又薄的豆皮，裹上支楞八叉的豆芽菜，很容易破的，一旦破了，這張豆皮就算廢了。不破只是初級要求，還要包的緊實均勻。王大姐說，這手藝也想過傳給別人，但試著教給過小姑子，她嘗試了好久，最終不是卷破，就是包不進去，最終還是放棄了。沒辦法，現在只能還是自己先幹著。

裹好的卷圈用麵肥封口，用菜刀切成大小均勻的段兒，用麵漿封住兩邊，放到鍋裡炸一炸，紅亮紅亮，色澤誘人的豆皮卷圈就出鍋了。

豆子，絕對是中國飲食界的一股洪流，烹調方式，搭配組合，產生出無限的想象力。豆皮+豆芽，同是豆類產生出來的食材，經過哏兒都人的一番料理，成了天津衛獨有的一種美食。歷代相傳，直至今天。

五、吃記·架炮裡打

韓哥家除了豆皮卷圈，還有一種特別受歡迎的東西，是炸雞蛋。煮熟的雞蛋，用鹽水加花椒醃製，自帶鹹淡味兒，這可是韓哥老丈人的獨門做法。

韓哥說，其實炸雞蛋是幫老丈人代賣的，最早跟老丈人學手藝，後來丈母孃去世，老丈人身體也不如以前了，但好在手藝還在，就每天做好了雞蛋，讓韓哥代賣，賣完了，錢跟老丈人分賬，也算用這種方法盡份兒孝心。可不曾想，炸雞蛋因為別處沒有，反倒成了他家的特色，以至於，他家目前大餅卷一個豆皮卷圈，加一個炸雞蛋反倒成了標配。

前邊那哥們一氣兒買了7套，結果後邊的顧客開始了抱怨，尤其是一些常年吃的老主顧，紛紛表示讓韓哥以後限買，每人限定最多兩套，省的拍了大隊，最後吃不上。

哏兒叔要了一套標配，他家大餅除了夾上卷圈和炸雞蛋，別的什麼調料也不加，主要體現的是原本的味道。看韓哥實在太忙了，哏兒叔也不好意思攪和，找了前邊一個早點攤，要了一碗漿子，屋裡沒地，外邊窗臺也行，無所謂，開吃。

第一口咬下去，豆皮的香味還是挺重的，確實比用雲吞皮的有感覺，有點兒嫩，有點兒脆，還有點兒豆腥味兒。

兩頭的麵糊估計是加了鹽，有點酥脆酥脆的椒鹽感，裡邊的豆芽菜很香，但是感覺有點兒水汽，還有點兒淡，王大姐告訴哏兒叔，拌餡兒時加了鹽，還會往裡加一些豆皮的邊角，為的是提升口感，但，哏兒叔覺得，要是炸的時間再長點兒，豆芽菜可能就更脆更香了。

真正給哏兒叔驚喜的是炸雞蛋，俗話講大餅卷炸丸子——架炮往裡打，這炸雞蛋效果也大同小異，炸雞蛋入口就有鹹淡味兒，加上外邊的麵糊，有點兒虎皮雞蛋的意思，特別香。尤其哏兒叔三口兩口把雞蛋吃了，留下外皮的脆皮，小口的吃著，就著滾燙的熱漿子，口感加飽腹感倍兒棒。

8點多了，早晨的陽光熱量開始提升，照在身上已經有些燙了，夏天正在漸漸走來。每年哏兒叔最喜歡的季節就快到了。

回看前些日子寫過的早點文章，發現光卷圈，哏兒叔就寫了不下三四期，但哏兒都飲食博大精深，各種不同風格，不同口味的卷圈，能介紹給大家，還是極好的。有粉絲說，讓我漸漸轉型，嘗試下正餐，想看看我這支筆，怎麼寫老天津衛的館子和吃食，能勾出多少有意思的天津老事兒。或許會成為將來的一種新領域呢。不過，早點事業照目前這計劃，一百期都不夠寫的，其他有意思的美食和故事，不著急，慢慢細說吧。

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