回鍋肉，是中國川菜中一種烹調豬肉的傳統菜式，川西地區還稱之為熬鍋肉。回鍋肉的特點是口味獨特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂“回鍋”，就是“再次烹調”的意思。回鍋肉作為一道傳統川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級經常用回鍋肉作為首選菜餚。回鍋肉一直被認為是川菜之首。

清末時成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隱家居，潛心研究烹飪。他將原煮後炒的回鍋肉改為先將豬肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟後再煎炒成菜。因為久蒸至熟，減少了可溶性蛋白質的損失，保持了肉質的濃郁鮮香，原味不失，色澤紅亮。自此，名噪錦城的久蒸回鍋肉便流傳開來。

1。 肉選稍肥一些的五花肉，寬度在4cm左右，回鍋炒制肉會收縮的。郫縣豆瓣選顏色淺一點的。

2。 將五花肉和生薑冷水下鍋，大火煮開，撇淨浮沫。

3。 下花椒，轉成中火，加蓋煮8分鐘。

4。 用筷子能夠插穿肉皮就可以了，撈出五花肉晾涼。煮久了容易切散。

5。 皮朝下把晾涼的五花肉切成薄片，儘量薄，這樣成菜比較好看。

6。 蒜苗切成斜段，莖（白）、葉（青）分開，因為它們成熟需要加熱的時間不同，要分兩次下鍋。

7。 熱鍋下少許油滑鍋，下肉片中火煸炒，至肉片出油，開始打卷。

8。 把肉片趕到邊上，下郫縣豆瓣炒香。

9。 下蒜苗莖（白）、白糖、適量的鹽（根據各人口味）翻炒至蒜苗斷生，關火。

10。 下蒜苗葉翻炒均勻出鍋。

11。 裝盤上桌。

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