餐飲小吃專案眾多，選擇有潛力的傳統專案更有優勢，滷味小吃就是非常經典的美食，滷香濃郁，肉質細膩，口感鮮美，正宗的美味自然能吸引客戶，所以對於新手來說，做出美味的滷菜，不僅僅需要一份專業配方，還有諸多技巧是我們需要掌握的，今天我就來帶大家看一下，做好產品，需要哪些方面的技巧：

想做好滷菜就要了解，滷菜製作的關鍵在於調製滷水，而川味滷水有紅滷和白滷二種，兩種滷水的風味基本相同。其區別主要在於紅滷中加有適量的冰糖糖色，適於滷製淺色的原料。白滷中則不加糖色，適於滷製深色的原料（如牛肉、羊肉）。

一、滷料配方

川味滷香調料1包、老薑100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次滷水用量，根據滷製品數量，可按比例適當增減用量。

二、滷水製作

1）、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250剋制成糖色。

2）、鍋內摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅色）和香料袋，用小火煮（約1小時）至香味四溢即成滷水備用。

3）、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的滷水可以連續使用，每次煮完後，除去雜質泡沫，撇去浮油，淨下來的淨滷水再加入食鹽煮沸後，即將滷水盛入陶瓷滷水缸中儲存。

4）、下一次滷製時，便把滷水倒入鍋裡，並放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，滷水也變渾濁並感覺無香味時應換新的香料袋和滷水，以保持滷水的質量。

三、滷水的作用

1）、動物性原料均須先焯水後，再入滷鍋滷製入味軟熟。經常滷製鮮味足的動物性原料，能使滷水質量提高。

2）、鮮味的原料（豬肉、雞、鴨）最好能與異味重的原料（牛、羊、肉、腸、肚等）分別使用滷水，以保證滷製品的質量。

3）、滷豆製品的滷水最好是一次性使用，不要回用。

4）、常檢查滷水鹹度、色澤、香味及滷水量，並隨時添補或更換，保證滷水質量。

四、滷水的保管

滷水要經常濾去雜質，保證清潔衛生，存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶（盆）內不動，如長期不用，也應經常燒沸後再儲存。

五、原料加工及滷製方法

1）、原料加工：將滷菜原料（各種葷素食品），肉類洗淨焯水去腥，切塊（一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右的塊狀），心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時間應視原料質地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入滷鍋為度。牛肉、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟後（泡煮15分鐘）再撈入滷鍋。素菜（豆製品、豆果類）洗乾淨即可。

2）、滷製方法：將原料入滷鍋，滷汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質地老、能靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的滷水鍋內浸滷40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。