雲腿高湯浸澳洲青龍

原料：

澳洲小青龍1只（約350克）、生菜絲20克，蟹籽3克，金華火腿茸3克。

調料：

高湯100克，鹽2克，純糧味粉5克。

製作：

1。選用金華火腿中間火腿心部分（無皮無油無骨），用烤箱烤香後切成小粒，放入盅裡，手工錘碎成茸。

2。將龍蝦取肉起片，加鹽、雞粉、蛋清、生粉、花生油調製底味備用；龍蝦頭尾蒸熟備用。

3。將龍蝦頭尾、菜絲裝盤，把龍蝦肉在高湯裡燙至五成熟，撈起裝盤，再把高湯調味淋上。

4。取少許金華火腿茸撒面，再點綴上蟹籽即可。

高湯：

1。老雞2000克、瘦肉500克、豬皮250克、豬手400克、鳳爪300克、蝦乾50克，乾貝30克，瑤柱30克、金華火腿100克、幹松茸30克，大薑片5片，花雕酒50克。

2。鍋入涼水，下肉料燒開，焯除表面血腥，倒出洗淨備用，金華火腿炸香備用。

3。取大湯桶，底下放竹網以防粘底，把肉料、海味、火腿、姜、酒一起放入，加入10kg水，開中大火燒開20分鐘後，轉慢火吊制6個小時，約起湯4kg（關火前半小時加入幹松茸可以令湯增加濃香）。

梅荔俏蒸魚

原料：

大黃魚1條700克左右。開心果仁15克。梅乾菜50克、蔥花5克、紅椒粒2克、荔枝肉80克 、幹蔥茸10克、蒜片10克。

調料：

紅蒸汁（供5份菜餚所用）豬油50克、蒜50克、蒸魚豉油100克、老抽20克、冰糖30克、薄鹽鮮雞精10克、 水150克、雞油30克、幹辣椒5克、梅乾菜50克、荔枝罐頭水20克。

【梅乾菜製作】

將梅乾菜泡熱水漲發，洗淨後備用；將豬油、家樂蒸魚豉油、老抽、冰糖、家樂薄鹽鮮雞精、水、雞油、梅乾菜一起稱重後放入容器保鮮膜包起進蒸箱。小時後取出梅乾菜瀝乾炸香備用，煸香辣椒乾和蒜蓉加入紅蒸汁略煮，過濾掉辣椒和蒜蓉即可。

製作：

1。 梅乾菜清洗乾淨泡入燒開的紅蒸汁中，放入蒸箱蒸1小時，取出梅乾菜瀝乾，加入幹蔥和蒜切片炸香。

2。 大黃魚開肚去大骨洗淨，用鹽和酒醃製15分鐘，沖洗後吸乾水分，魚身塞入荔枝果肉放入盤中，入蒸箱蒸7-8分鐘取出。

3。 留適量蒸魚原湯加入100克家樂紅蒸汁，撒蔥花、紅椒粒，淋熱蔥油。

4。 魚身撒開心果和炸香梅乾菜，幹蔥，蒜片碎即可上桌。

皇帝蟹三食

一蟹三吃三種口感

原料：

皇帝蟹5千克。

調料：

鹽3克，白糖2克，雞蛋2只，花雕酒、美極鮮味汁各50克，色拉油1千克（約耗30克）。

製作：

1、把蟹分解改刀，分成腳、身體、蓋三部份。

2、蟹腳：起鍋將油燒至四成熱，下入蟹腳拉油；另起鍋，燒熱底油，下入蟹腳，放入美極鮮味汁翻炒入味，加入鹽、白糖調味，上碟。

3、蟹身：將蟹身砍件後，加入花雕酒，上籠蒸熟。

4、蟹蓋：將雞蛋打散，注入蟹蓋內，上籠蒸熟（皇帝蟹肉本身帶有自然的鹹味，此做法不需再加鹽調味）。

雞樅炒牛柳

原料：

牛柳450克 、芥蘭度200克 、雞樅菌150克 、 紅椒條30克 、 蒜茸10克、 薑片10克

調料 ：

雞粉5克 、 和味燒汁20克 、家樂鮮露（最後噴灑）8克、 鹽2克、 糖3克

、料酒8克 、麻油2克

醃料：

雞粉2克 家樂鮮露3克 安多夫醃粉2克 鷹粟粉4克 麻油1克 牛柳500克 胡椒粉1克

製作：

1。 牛柳改刀成條，用醃料醃製後拉油備用；

2。 芥蘭改刀成段，汆水撈出待用，雞樅菌撕開過油炸香待用；

3。 鍋留底油爆香小料，入主輔料翻炒調味、勾芡即可。

醬香海螺

原料：

大海螺兩個（每個約重600克），蔥花少許。

調料：

東古一品鮮、味精、白糖、色拉油、香油各適量。

製作：

1、大海螺焯熟後挑出螺肉，切掉螺尾，螺頭切片，待用。

2、螺殼沖洗乾淨後，焯水，趁熱擺在盤子上。

3、鍋內下少量色拉油，下入螺片、東古一品鮮、味精、白糖，快速翻炒均勻後，淋入少量香油炒勻，即可裝盤，最後撒上少許蔥花即成。

鮓海椒蒸肉

原料：

豬五花肉500克、鮓海椒100克、生薑3克、蔥花5克、乾紅花椒粒10粒、川鹽3克、白糖10克、料酒15毫升、老抽少許色拉油500毫升（約耗50毫升）

製作：

1。豬五花肉用火燒焦表皮，刮洗乾淨，放入鍋中加清水

淹過肉，上大火加生薑（拍破）、料酒10毫升煮熟，撈出擦乾表面水分，抹上老抽待炸。鍋上大火，下色拉油燒至七成熱，放入五花肉炸至皮呈金黃色撈出，放入淨水中浸泡至皮皺時取出。

2。 用刀將五花肉切成連皮不斷的菱形塊（不能切穿肉

皮），肉皮向下擺入蒸碗中，將料酒、鹽、老抽、花椒、白糖加色拉油10毫升調勻，淋在肉塊上。

3。將鮓海椒鋪在五花肉塊上，入蒸籠旺火蒸約60分鐘，出籠後翻扣入盤中，撒上蔥花即成。

嶽庭花椒雞

此菜大量使用漢源貢椒與雞肉結合成菜，並突出花椒芳香濃郁、醇麻爽口的風味。

原料：

漢源土雞260克、漢源貢椒80克、漢源土豆200克、熟芝麻50克、生粉8克、鮮小米椒粒5克、二荊條辣椒顆20克、鹽、料酒、雞精、色拉油各適量

製作：

1。 將土雞斬成0。5 釐米見方的小丁，用鹽、雞精和料酒拌勻後，加入生粉和熟芝麻拌勻。另把土豆切成1釐米見方的小丁，放入加有鹽的沸水鍋，煮至七分熟，撈出來瀝水。貢椒用溫水浸泡後，洗去苦味和雜質。

2。淨鍋入油燒至七成熱，先下入雞丁炸熟，再放入煮好的土豆。同炸至金黃酥脆時，倒入泡好的貢椒炸至幹香且浮面，再倒出來瀝油。

3。鍋留底油，投入鮮小米椒粒和二荊條辣椒顆炒香出味，放入炸好的雞丁、花椒和土豆丁，調入鹽和雞精炒勻，出鍋裝盤即成。

萬水千山總是情，點個

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