“色香味俱全”應該是對一個食物的最高評價了吧！

色——食物的顏色，要足夠吸引人；香——顧客離很遠就能聞到食物的香味；味——食物很好吃。

從這裡可以看出，最先吸引顧客的就是——顏色。這就要求我們要在滷菜顏色上下點功夫，讓顧客賞心悅目，食慾大增。

滷肉的顏色是滷菜技術好壞的直接體現，專業名稱叫，“上色”。今天我們就來聊聊滷肉上色的那些事！

一、滷肉上色的方法主要是三種：

1、糖色。糖色說直接點就是，透過炒糖，將紅糖、白糖、冰糖（三選一），加到滷湯裡，被滷肉熟化過程中外表吸收。注意炒糖色的火候把握，火候太大，就會糊，吃起來就很苦，火候太小，有可能起不到上色的作用。

2、醬色。就是用醬油上色，

3、紅曲米。就是紅曲米焯水後放入滷水中，幫助滷肉上色。

這三種方法中，最好的是用糖色，能讓滷肉達到顏色鮮亮、味道香醇的效果。不推薦醬色和紅曲米。因為醬色主要透過醬油上色，而醬油的品牌，用量比例，下醬油的時間都不好把握。而紅曲米的顏色，不能將滷肉的質感很好的突出，口感上也沒有滷肉的香味，很難讓顧客產生再次購買的慾望。

三、炒糖色主要兩個方法：

1、油炒法。先油後糖依次倒入鍋內，中小火，冷油開炒，會發現炒糖的變化，從砂糖變透明液體，起泡，泡沫變小。當泡沫快要消失的時候，沿著鍋邊倒入一碗涼水，攪拌均勻後關閉火。這樣炒糖就完成了，將成品倒入滷水中就可以了。如果一次抄的多了，用不完，就儲存起來，留著滷水中糖色減少了再補充。

2、水炒法。和油炒法的操作步驟一樣，只需要將油炒法中的油換成水就可以了。

用炒糖色滷製的滷肉有一點好處就是，滷肉撈出後，放置一天時間，滷肉的顏色還能和剛出鍋時一樣，色澤鮮亮，肉質飽滿。保持滷肉表面水分不丟失。

四、保持滷肉色澤鮮亮的辦法：

1、肉製品不要滷的時間太長，否則滷肉可能會滷爛掉，外形上不好看，口感上太油膩；也不能滷的時間太短，否則可能滷肉都不熟。最好可以滷製八分熟，等需要售賣的時候，再在滷水中回滷一下就行了。

2、滷肉出鍋後，要放在相對封閉，沒有陽光照射的地方，這樣可以避免滷肉表面水分蒸發，滷肉顏色變黑，滷肉賣相變差。

3、滷水表面有一層浮油，當撈出滷肉時，可以帶一點滷油抹在滷肉的表面，這樣會讓滷肉表面溼潤，顏色更好看。

4、可以額外刷一些熟的花生油。撈出的滷肉，晾涼後，如果表面乾燥少油，就刷上一層。特別是牛肉一類沒有外皮的瘦肉型，容易乾燥，刷層油就完美解決問題。