舌尖 青絲

每到荔枝季，我總會想起一道菜。年輕時，遇到朋友小聚不知道吃什麼，或者難以協調眾人口味喜好，大家就喊來一份荔枝肉，其外脆內滑的口感，酸酸甜甜的滋味，很容易形成意見上的一致。不過在講求口味清淡的現代，荔枝肉似乎已不太符合大眾的飲食審美，就像藏匿於蚌殼裡的珍珠，很多時候只能潛沉水底，與腐泥沙粒為伍，無法獲得相應的重視。只有尋求口味多元性的人，才會納入私家菜譜，介入自己的日常生活。

從“荔枝肉”一名，很容易聯想成這是一道用荔枝配上肉食烹調的“黑暗料理”。實際上這道菜餚，與荔枝並無關係，只是成菜後，剜有刀花的肉片蜷曲翻卷，形似荔枝，故而得名。就創意而言，荔枝肉與咕咾肉有異曲同工之處，既滿足了人們對酸甜口味的喜好，又能避免像吃糖醋排骨須不斷吐骨的煩惱。特別是暑熱天氣，食慾下降，胃納減弱的時候，芡汁紅亮、酸甜可口的荔枝肉，更能展現出它的風華，能為遲鈍的味覺尋找到一個新的出口。

做荔枝肉用料很樸實，是選用豬的後臀尖，肉纖維緊實，又均勻分佈有一層脂肪油花，油潤而飽滿。先切成手板厚的肉條，然後像切豬腰一樣，縱橫剞上十字刀花，再切小塊，用鹽和生粉碼味。接下來開油鍋，把剞有刀花的肉片稍稍捏卷，放入油鍋炸至外皮焦脆。肉片上面刀花形成的肉粒，經熱油一炸，頓時收斂而緊緻，形如荔枝果殼上的花紋，由此成為荔枝的身體寓言。

外形相似只是第一步，荔枝肉能贏得人們的青睞，酸甜芡汁要記首功。有人嘗試過用真正的荔枝果肉配菜，調兌酸甜，但效果差強人意。原因是荔枝的酸度不夠，甜度則過之，很容易搶風頭，掩蓋住肉的味道，未必適合。最佳搭配食材是菠蘿，切成小塊後與糖汁一道翻炒，其天然的果酸與清新香氣，與糖汁結合無間，勾兌出來的酸甜芡汁，味道更為通透和靈動，味勝一籌。

把炸好的肉片放入糖醋芡汁裹勻，黏稠、鮮亮的芡汁，把整道菜的色澤都襯得金燦燦、黃澄澄的，光是看，就能看出食慾來。夾放到口裡嚼，焦脆的肉片隨著牙齒的起落，即綻裂開來，酸甜芡汁也隨即盈潤於舌尖，既降低了油膩感，也形成了尖銳的對比度，更能襯托出油炸的焦香，從而令這一口腔運動獲得反覆的重申。

早年我有一個同學雅擅廚藝，每次小聚，他都會下廚獻技。遇到菠蘿不當季，就改用馬蹄搭配，另用番茄醬調酸。馬蹄的口感爽脆，清甜多汁，裹染了油脂和酸甜芡汁，香而不膩，非常完美，即使天天喊著要節食瘦身的人，也會忍不住多吃幾塊。回想起來，有時這種帶有濃濃人情的家常菜式，比膏粱厚味更具感召力，猶如無形的人際紐帶，能令我們蒼白無味的生活，重具活力與彈性。

（青絲）