做鹽水鴨主要選擇櫻桃鴨子和瘦肉型的鴨子為主，一般去掉內臟什麼的，淨重三斤到四斤之間。如果買不到這樣的鴨子，那就買瘦肉型的鴨子，不能用填鴨，家養的笨鴨更好。

不管做哪種鴨子，一定要去除它的腥味，去除體內的油脂，食管和肺以及血水，在兩個翅膀下邊兒可以開兩個刀口，便於去除血水，以及醃製和滷製的時候入味，必須要用清水浸泡兩個小時以上。去除體內的血水晾乾備用。醃製鴨子很關鍵，用料也特別的簡單，按照食鹽1800g，八角50g，花椒40g，香葉20g，小火炒出香味，如果家庭做法適當縮減比例，炒鹽的時候一定要小火兒慢炒，這樣才能保證花椒的香味融入到食鹽裡邊，儘量選用大紅袍花椒。炒好的鹽涼涼以後搓勻鴨子全身，裡外都要搓勻，一般是30g左右，控制好鹽量不要太多，也不要太少。他將會影響鹽水鴨的口感，醃製時間一般夏季兩小時，春天和秋季三小時，冬季四個小時，食鹽有去除血水和腥味的作用。

正宗的鹽水鴨需要有老滷復滷，老滷的配料也是很簡單，按照草果30g，白芷50g，丁香15g。紅花椒80g，香葉25g，甘草35g。清水70斤，食鹽二十斤，八角120g，桂皮80g，香茅草15g，山奈25g。蔥姜和250克，其實鹽水鴨的香料不像其他滷水多至幾十種滷水。按著以前的做法就是花椒和八角，鹽水鴨的效果要求皮白肉紅骨頭綠。這才是正宗鹽水鴨的特色，而且它有臘肉的風味。把各種香料和水放在桶中，熬製半個小時放涼備用，這就是老滷。醃製的鴨子放入老滷中浸泡醃製兩個小時，樓撈出風乾12個小時再進行復滷，一般情況下，重複兩次就可以，注意外邊的溫度，不要讓鴨子壞掉。

在滷製鴨子之前必須把鴨子浸泡在清水中浸泡兩個小時，釋放一部分的鹽分。煮鴨子鹽水更簡單，按照白芷25g，花椒30g，八角20g，香蔥250g，薑片250g，雞精80g，清水40斤，花雕酒適量，冰糖十五克。所有的料加在桶中，大火滾開，放入鴨子，小火慢煮半個小時左右，可以浸泡一下再撈鴨子，根據鴨子的老嫩程度決定滷製時間，滷製中間要灌一次湯，達到裡外都加熱均勻。

撈出來的鴨子儘量晾一晾水分，涼了再吃， 口感和味道更美。我的主頁有各種美食教程，有的配方價值上萬，喜歡的話可以關注一下，互相學習。