採購的食材不是越便宜越好，加工的過程不是越簡單越好。唯有真材實料才會出好味道，好產品始終都是核心競爭力。

製作一張披薩餅需要哪些食材？即便是純素食披薩，一張披薩餅也是包羅永珍的，什麼食材都可以有的。餅底、醬汁、餡料和乳酪這四部分的食材構成都很重要。所以創業開店的夥伴們對於每一份食材的選購都要上心。

而且，開披薩店除了主打的手工現做披薩，通常還會包含其他的餐品品類，比如義大利麵、沙拉、漢堡、三明治、牛排、小食、濃湯等。一家百平米左右的披薩店，最終餐品選單上會呈現幾十個產品。

幾十個產品涉及的食材原料種類有多少呢？披薩店該如何去採購這些食材原料呢？

是選擇儘可能多的食材種類去打造差異化的產品呢？還是去考慮食材應用的通用性，以便更好地控制和降低食材成本呢？通用性和多樣性哪個更重要呢？

麵糰是披薩店最基礎且最重要的食材原料，所以我們需要確保麵糰品質的穩定性，就需要採購披薩專用麵粉，這是無法辯駁的事實，大家在實際採購時注意選擇可長期合作的麵粉供應商，保持穩定的採購頻率即可。

至於如何避免麵糰浪費，在Dr。Pizza美式披薩創業班課程中，有關於臨期麵糰製作風味小食的技術教學，這裡就不多說了，我們來說說其他食材原料的採購。

01

注重食材的通用性

提高食材的利用率，降低食材損耗成本

一家披薩店的主營產品除了披薩，還需要其他的產品來豐富選單，比如義大利麵、沙拉、漢堡、三明治、牛排、小食、濃湯等。但選單產品種類越多，需要採購的食材品類就越多，很容易出現不可控的食材原料浪費。

而為了提高食材的利用率，降低食材損耗成本，採購食材時會更關注食材的通用性，要能適用於多個產品的烹調製作，這一點在選單設計菜品時要考慮到，要控制選單產品的種類和數量。

比如自制特色醬汁，除了用作披薩餅底醬，還可用來烹炒義大利麵、米飯，甚至是搭配沙拉、牛排、手工漢堡包、手工三明治等。再比如肉類食材（黑椒牛肉、混合香腸、培根片、火腿等），除了用作披薩餅的餡料，還可用來烹製意麵、米飯、沙拉等。

02

注重食材的多樣性

輸出多樣化的產品，提升門店的競爭力

注重食材的多樣性是為了去打造更多樣化、更豐富的產品，彰顯產品的差異化特色，避免產品同質化，吸引更多食客消費，為門店營收增加更多機會，從而提升門店競爭力。

食材採購時，更傾向於選擇種類豐富的食材原料，除了比較暢銷的常規食材，可能還會有一些高階新穎的食材，緊跟市場流行趨勢，去打造差異化&多樣化的產品，以便滿足不同食客的消費需求。

比如開披薩店的夥伴們可根據門店經營情況和市場需求，來有針對性地擴充不同品類的產品，比如手工漢堡、手工三明治、牛排料理、輕食沙拉等，在無需購置添置更多裝置器具的前提下，充分利用現有廚房資源，不增加人力成本，輸出更多高品質美食，吸引更多食客，獲取穩定客流。

那通用性和多樣性哪個更重要呢？是選擇大而全？還是選擇小而美？其實，這兩種做法都沒啥毛病，也無所謂對錯。關鍵在於我們開店創業的夥伴們身處的階段和環境，要學會取捨，唯有不脫離市場的定位才更容易成功。

輻射更多品類，實現產品多元化，不把雞蛋放在一個籃子裡，吸引到各型別的潛在消費者，更能降低失敗的風險。

對於初入披薩行業的創業夥伴們而言，Dr。Pizza不太建議大家去選擇過大的門店，起步期做得太多太雜，牽絆限制會很多，穩紮穩打逐漸成熟，有能力有精力後，再去升級品牌（或是建立子品牌），輻射更多品類，會相對安全一些……

小而美算是當下不可抵擋的潮流，在精緻獨特、不知名的店鋪裡，用更差異化、多樣化的產品去吸引潛在消費者，每一次嘗試都是獵奇後的驚喜和滿足。

對於中小型披薩店創業者而言，專注垂直細分領域，用心經營小而美的店鋪，更能施展拳腳。專注做好自己擅長的領域，才能做得更出色，也不失為一條離成功最近、最容易的路。

“不論是側重於食材應用的通用性，還是側重於食材應用的多樣性，歸根結底就是要有出眾的口味和品質，因為產品是核心競爭力，烹調技術很關鍵，但食材品質也同樣重要。”

食材選購的更多細節問題

A.前期市場調研

前期的市場調研很有必要，瞭解本地區消費者的口味偏好之後，再去擬定選單或是研發新品。而地域性食材的採購可在當地直接採購，會比較好把控，能減少一部分運輸成本和倉儲成本，也不易出現斷貨短缺。

B.食材採購比例

可增加半成品凍貨的採購比例，比如火腿、香腸、培根、牛肉片、鴨胸肉、雞肉粒、雞翅等，這類半成品食材便於長期儲存，應用處理也比較便捷，而為了產品的品質穩定和風味出眾，一定要選擇好品牌，不能片面地追求低價（非品牌或雜牌的產品，口味多半不太理想）。

C.減少價格波動

價格是首先要考慮的要素，儘可能選擇全年都不太會有較大價格波動的食材原料。作為開中小型披薩店的創業者，原料價格的浮動，儘量不要造成餐品定價的頻繁改動。但出現行業整體的價格調整時，我們無法去預判，也不可避免，需要靈活調整採購計劃。

D.控制採購成本

除了食材本身的採購單價，我們還要關注採購帶來的成本支出，比如運輸成本（線上&線下、當地%外地）、倉儲成本（常溫、冷藏、冷凍）、食材損耗、儲存期效等。要隨時關注庫存、與供應商保持聯絡，控制好採購的數量和週期，避免食材短缺。

E.應用場景變換

在披薩店實際經營的過程中，食材採購計劃是需要定期調整的。比如選單升級，緊跟潮流，產品更新；比如季節變換，應季食材，緊跟時令；再比如節慶酬賓，福利回饋，新品促銷等。