1。滷製的產品不入味

滷味的入味過程是一個鹽分及各類芳香物質不斷向原料中滲透的一個過程，做滷味要想入味有四點非常重要：

（1）控制好鹽和香辛料的用量

鹽的用量不夠無論你怎麼做都不可能入味。如果滷湯的底味足夠，可按每500克食材用鹽6-8克，這樣鹽味大眾都能接受。香辛料的用量一般佔滷水+食材總重的0。8%-1。2%之間，按總重100千克計算，香辛料的用量在800-1200克左右。

（2）大件料要提前醃製

大件料的醃製一般使用花椒鹽每500克食材用量10-20克，根據食材的不同，一般低溫醃製6-24小時。腥味較重的小件料建議用料水進行浸泡，再進行汆水處理。

（3）滷製火候和時間要恰到好處

根據食材的老嫩程度的不同，一般像牛肉、豬心、豬舌的滷製時間在2小時左右，豬蹄1-1。5小時，豬頭肉40-60分鐘。一般原料下鍋後大火燒開，然後轉小火進行浸煮，保持滷湯微開即可。

（4）適當浸泡

可將食材滷製7-8成熟，然後關火浸泡一段時間，一般大件料浸泡時間不低於2個小時，小件料30分鐘左右。採用浸泡入味的方法，應適當減輕鹽和香辛料的用量，避免做出的成品味道過重。

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2。做麻辣系列時，骨髓不浸油、不灌汁、鴨脖子裡面發白

要想做出骨髓灌汁、灌油的產品，有3個關鍵點：

（1）滷湯必須有一定濃度

很多初學者調製的滷湯清湯清水的，這樣的滷湯完全不及格，做出的產品沒有醇厚感、易幹且不易入味。那什麼樣的滷湯濃度才合適呢？一般冷卻後的滷湯，瓢舀要掛汁明顯，這樣的滷湯濃度才基本合適。濃度不達標的水，可在滷製原料時，加入一些雞爪、豬蹄等膠質較多的原料一起滷製。

（2）滷油的量非常關鍵

在麻辣滷水中，一般滷油的量要佔滷水總重的20-30%，直觀的看須有三橫指左右的量，滷油少了做出的產品乾澀、不香，也很難達到骨髓灌油的效果。

（3）滷油浸泡

滷好的產品，舀適量滷油浸泡，冷卻後產品自然油脂豐厚、且不易幹、變色。

3。回鍋的產品發黑、縮小

回鍋產品發黑、縮小，一般是回鍋時滷水溫度過高導致。回鍋滷水在顏色和味道上要比正常的滷水淡一些。剩貨回鍋時保持滷水溫度在40-50度左右，浸泡15-20分鐘即可出鍋，切記溫度不可過高。

4。滷水發腥

滷水發腥，一般有三個原因：

（1）購買的原料存在問題，本身腥味很重

（2）不規範的操作導致

像一些腥味過重的原料，既不汆水也不用料水浸泡，就直接下鍋滷製，把大量腥味物質帶入了滷湯，一鍋已經發腥的老湯自然滷不出好產品。發腥的老湯要怎麼解決呢？先把表面的滷油舀出來，用適量大蔥、老薑片、芹菜、香菜，把滷油重新煉製一遍。再在滷湯中加入適量的花椒、辣椒、八角、大蔥、老薑、香菜根、高度白酒等一起空煮20-30分鐘，所有香料在下鍋前用雞油炸香。

（3）香辛料的用量和配比不恰當

香辛料的用量一般要佔在滷水+原料總重的0。8-1。2%，香辛料用量過少，壓不住食材本身的腥味，做出的成品自然發腥，也體現不出滷味香。在滷製腥味較重的原料時，可以適當加大去腥料的用量，像桂皮、桂枝、香葉、胡椒、蓽撥、去腥果、毛桃、乾薑等能有效的去除肉類的腥羶味。

5。滷湯發苦

導致滷水發苦的原因一般有三：

（1）滷水糊鍋

造成滷水糊鍋的原因一般有兩種：

滷水過濃、底部殘渣過多。這種情況需要操作者養成良好的操作習慣，定期清理滷水。

翻動不均、火力過大導致。當滷貨量較多時可以在鍋底放一塊竹篦防止糊鍋。糊鍋的滷水建議直接倒掉，在以後的操作中注意操作細節。

（2）焦糖苦

炒制過火的糖色有明顯的苦味，滷水中出現了焦糖苦，就檢查你炒制的糖色老嫩度是否合適，在實際的操作中建議使用嫩糖色。

（3）香料苦

香料的配比和處理不恰當也會導致滷水發苦，哪些香料苦味明顯呢？其中香葉、白芷、木香、豆蔻類、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香葉、白芷、木香苦味非常明顯。其次，是香料的處理上，所有香料可用70-80度的開水浸泡30分鐘左右，或經過炒制，可以有效的去除香料的苦味和澀味，我不建議不經處理的香料直放進滷湯中使用。對於已經出現焦糖苦和香料苦的滷湯，可以倒掉三分之一，再用雞架湯補充即可。

6。滷湯發酸、發臭

這樣的情況一般會出現在夏天或者生意不好的店裡。每次滷完食材，需把滷水中的殘渣打撈乾淨，再燒開靜置不要去動它。這樣處理後的滷水可以保證夏季2-3天，冬季5-7天不壞。同時，滷水表面的油量也非常重要，一般五香滷水滷油的量要佔滷水總重的10-15%左右，這層油能有效隔絕空氣和細菌，防止滷水變質。輕微的發酸，可在滷水中加入適量的小蘇打，綜合滷水中的酸味。已經發酸明顯、冒大泡、發臭了的滷水建議直接倒掉。

7。滷水發黑

反覆使用的老滷水難免會出現滷水發黑的情況，這是一種正常的現象，只要滷出的成品顏色正常，操作者無需擔心。

造成滷水發黑的原因大致有三：

（1）糖色氧化變黑

糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化、氧化，導致滷水發黑。實際操作中，建議大家使用嫩糖色或採用熬糖的方式給滷水上色，給後期糖色的焦化、氧化留一定空間。

注：熬糖的意思就是直接在滷水中加入冰糖或白砂糖，利用滷水的高溫環境使糖自然焦化上色。

（2）滷水反覆空燒

第一點已經講了糖色會在滷水的高溫環境中繼續焦化、氧化。同時滷水空燒對滷水的傷害非常的大。滷水沒有必要每天燒開，每次滷完產品，先把殘渣打撈乾淨，再燒開靜置、不要動它，這樣處理後的滷水，夏天能存放3天的時間，冬天5天，基本不會出現什麼問題。

（3）香料使用不合理

像丁香、木香、蓽撥等香料，是天然的黑色著色劑，這三種香料使用量過大也會造成滷水發黑。

香料的處理建議用70-80度的開水浸泡20-30分鐘，這樣處理過的香料不僅能除去的苦味和澀味，還能有利於出香、控色。

8。滷湯發渾

滷湯發渾往往是滷湯中積累了大量的血漿蛋白，而操作者又疏於清理導致。

要避免滷湯發渾，有兩點操作者尤其需要注意：

（1）食材的前期處理上要到位

動物性原料的血水是造成滷湯發腥、渾濁的原因之一，前期在處理時需用流水反覆沖洗浸泡，把血水去除乾淨，避免把大量血水帶入滷湯。

（2）要養成定期清理滷水的好習慣

一般每8-10天需要對滷水進行一次大清，把滷水表層的渾濁物和底部殘渣清理乾淨。

9。滷湯粘稠

這個問題又回到了滷水清理和養護上，清理滷水時，把底部約五分之一的渾濁老湯倒掉或用來滷製素菜，再用雞架湯補充，可以有效避免滷湯過稠。

10。滷水蒸發過快

滷水蒸發過快，往往是滷製產品時火力過大導致。滷製食材一般用小火浸煮，保持滷湯微開即可。

11。滷完產品發現滷湯變多了

這樣的情況，往往是經過料水醃製或用清水反覆漂洗後的原料，沒有控水就直接下鍋滷製造成的，只需把處理好的原料放在漏盆中靜置30分鐘即可。

12。怎樣做才會使產品有嚼勁

做休閒類鴨貨產品要想有嚼勁，有4種常見方法：

（1）烘烤

把烤箱預熱至60-70度，把處理好的原料烤制40-60分鐘左右，再下鍋進行滷製。

（2）油炸

油溫控制在160-180度，把控過水的原料下鍋炸2-3分鐘，再下鍋進行滷製。

（3）控水

醃製好的整鴨，用電風扇吹3-5個小時；附件類，如鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨鎖骨等，可以汆水後不用過涼，直接控水1-2小時，再下鍋進行滷製，汆水後再過涼會導致原料吸水，不利於控幹水分。

13。如何提高產品出品率

（1）合理使用複合磷酸鹽

複合磷酸鹽有保水、護色、防腐的作用，能有效的提高產品出品率，比例可按10千克花椒鹽，加入複合磷酸鹽300克，這個量可以醃製1000-2000斤食材。

（2）滷好的產品適當的浸泡

可將食材滷製7-8成熟，然後關火浸泡，使原料吸飽湯汁，能有效提高產品出品率。浸泡時間大件料不低於2小時，小件料20-30分鐘。

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