醬牛肉是深受百姓喜愛的中國傳統美食，具有悠久的歷史。始創於1775年（清乾隆四十年）的中華老字號月盛齋便以“兩燒兩醬”聞名。“兩燒兩醬”說的是五香燒牛羊肉、五香醬牛羊肉，據說深受慈禧太后喜愛，因此月盛齋馬家被賜予進宮腰牌。

醬是應用十分廣泛的烹調方法，醬雞、醬肉、醬肘子，過去許多名聲在外的醬滷食品店，均以秘製老湯作為獨步江湖的制勝法寶。店家每日製作醬肉，老湯久煮不壞，久而久之積累了大量的風味物質，形成了店家的招牌風味。那麼，老湯真的有那麼神奇嗎？

醬牛肉品質優劣的關鍵在於風味和口感，通常以口感緊實、勁道而不柴、風味淳厚濃郁為佳。口感的關鍵在於烹煮的溫度與火候，而風味的關鍵在於風味物質的多少。

標準完整的醬牛肉製作工藝分為鮮牛肉分割、浸泡、滾揉醃製、滷製、恆溫復煮、浸泡、冷卻幾個步驟。本文將從牛肉醃製技術、烹煮工藝和老湯培養方法三個方面綜合討論醬牛肉製作的關鍵技術要點。

滾揉醃製

醬牛肉通常選用牛前腿腱子肉作為原材料，腱子肉中部分肌肉纖維較粗，且還有肉筋成分，加工不當很容易造成醬牛肉質構不佳，咀嚼性和消化性較差，口感柴、嚼不爛、不易消化。對於食品的質構分析，食品科學與工程界通常採用質地剖面分析法，利用質構儀探頭模擬人口腔咀嚼的動作，對食品的硬度、脆度、黏著性、彈性、回覆性、凝聚性、膠性和耐咀嚼性等指標進行量化分析，從而對食品加工工藝改進提供科學依據。

滾揉醃製是將分割成大小、形狀規則的鮮牛肉塊加鹽、白砂糖和水進行充分滾揉和醃製的加工工藝。類似我們在烹製肉類食物前加調料對肉進行按摩，滾揉醃製用機器代替手工操作。對牛肉進行滾揉能夠改變牛肉肌肉纖維的物理特性，而滾揉過程中促進水分滲入牛肉組織，水中的溶解氧能促進脂肪適度氧化，透過促進脂肪氧化使牛肉中的風味物質總含量升高。因此，滾揉醃製工藝有助於牛肉肌肉纖維的軟化和風味物質的形成。中國肉類食品綜合研究中心經過大量實驗發現，分割成200克左右的肉塊，加2。2%食鹽、1。0%白砂糖和10%純淨水（均以重量百分比計），在4℃的溫度下進行滾揉醃製（每20分鐘暫停20分鐘，共8小時），這樣製作出的醬牛肉口感和風味最佳。

烹煮工藝

烹煮工藝對醬牛肉的口感和風味有著決定性影響，尤其是恆溫復煮的過程。煙臺大學的馬超等人對不同復煮工藝對醬牛肉風味的影響進行了定量實驗研究。實驗中首先將預處理過的鮮牛肉放入水中進行預煮，期間加入調料和香辛料，待湯汁沸騰後轉小火，繼續煮60分鐘，然後轉入恆溫蒸煮鍋中進行恆溫復煮。

恆溫復煮工藝共分為5個實驗組：70℃復煮180分鐘，80℃復煮120分鐘，85℃復煮90分鐘，90℃復煮60分鐘，95℃復煮45分鐘。

經復煮之後，採用頂空固相微萃取-色質譜聯用法對最終醬牛肉中的揮發性風味物質進行測定。不同復煮處理的醬牛肉樣品中共檢出60種揮發性風味物質，其中包括醇類5種、醛類16種、酮類4種、酯類8種、芳香族類13種、萜烯類4種、酸類2種、雜環類8種。經過不同復煮工藝的醬牛肉揮發性成分含量均有變化。

根據不同種類揮發性物質對醬牛肉風味形成的貢獻率不同，建立醬牛肉風味綜合評價模型。結果表明，採用85℃和90℃復煮的醬牛肉綜合評價得分最高。萜烯類、醛類、醇類、酮類和酸類物質是決定醬牛肉風味的主要揮發性物質。萜烯類感官閾值較低，氣味強烈。醛類主要來源於牛肉脂肪氧化、降解，以及氨基酸的Strecker降解反應，閾值大多較低，是形成牛肉風味的主要揮發性成分之一。醇類則主要來源於香辛料和料酒。酮類的來源多為不飽和脂肪酸的氧化降解，閾值較高，對風味特徵的貢獻較低。因此，選用85℃復煮90分鐘或90℃復煮60分鐘工藝，最有利於醬牛肉風味的形成。

老湯培養

牛肉老湯，顧名思義就是經反覆燉煮過牛肉的湯汁，在醬滷食品加工中被廣泛使用。經過反覆煮制，除了香辛料的風味得以充分釋放，牛肉燉煮過程中發生的脂肪氧化、Strecker降解、蛋白質降解、Mailard反應和硫胺素降解等反應，也使牛肉中的風味物質充分析出並在湯中積聚，最終形成濃郁、醇厚的風味。

然而，隨著老湯使用次數的增加，香辛料的風味可能會逐漸變淡，來自牛肉中的風味物質則可能會逐漸積累。因此在實際應用中，不同種類的香辛料其風味衰退特徵可能不同，牛肉中不同風味物質的積累規律可能也不同。因此面臨著如何補充香辛料，如何使老湯對醬牛肉風味形成的促進作用最大化的問題。

中國肉類食品綜合研究中心、國家肉類加工工程技術研究中心對不同煮制次數的醬牛肉老湯的風味物質變化進行了定量研究。研究採用頂空固相微萃取-色質譜聯用法對不同煮制次數的牛肉老湯中的風味物質進行定量測定，然後採用聚類分析演算法對檢測結果進行統計學分析，從而得出隨著反覆煮制，牛肉老湯的風味變化規律。

實驗中，實驗組A將預處理過的牛肉放入純淨水中進行預煮、復煮、浸泡冷卻，撈出牛肉，保留湯汁，作為1次老湯樣品。實驗組B將同等重量、經相同預處理的牛肉放入1次老湯中進行燉煮，重複實驗組A的步驟，湯汁作為2次老湯樣品。然後依次類推進行實驗組C、D操作。經過4組實驗，最終得到1次至4次老湯樣品。在實驗組A對牛肉進行預煮時，按配方比例加入調料和香辛料，加牛肉重量2倍的水進行燉煮。在實驗組B、C、D中，均需補充純淨水，使湯汁總重量始終是牛肉重量的2倍。

研究結果表明，1至4次老湯中共檢出揮發性風味物質101種，第1、2、3、4次老湯中分別檢出揮發性風味物質75、80、73、68種，而揮發性風味物質的相對含量則依次降低，說明老湯中的風味物質在反覆煮制過程中有所損失。

4次老湯樣品中檢出共有的揮發性風味物質共53種，其中丁香酚、茴香腦、乙酸丁香酚酯、肉桂酸甲酯、肉豆蔻醚、甲基丁香酚、2-羥基-4，6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇、欖香素、糠醛和苯並噻唑是主要的揮發性風味物質。

老湯中檢出的烴類物質種類最多，各個樣品均有17種以上檢出，該類物質主要來源於天然香辛料。如α-蒎烯來源於草果，β-月桂烯和β-水芹烯來源於砂仁，這些不飽和烴的相對含量隨煮制次數的增加略有上升，但均未超過0。50%，說明此類物質的揮發性與被牛肉吸收的量有限，但是水溶性較好，因此在老湯中產生了一定的積累。欖香素來源於肉豆蔻，在烴類物質中相對含量最高，因其揮發性較高，隨煮制次數增加，欖香素含量從最初的1。92%逐漸下降至0。51%。

醛類物質隨煮制次數的增加呈明顯下降趨勢，其中對甲氧基苯甲醛主要來自小茴香，是醛類物質中相對含量最高的，其相對含量從最初的2。41%逐漸下降至最後的0。42%，說明其揮發性強，易於被牛肉吸收。糠醛是醬油的特徵風味物質之一，其相對含量也隨老湯煮制次數增加而下降。

壬醛和己醛是牛肉在煮制過程中發生脂肪氧化降解、氨基酸Strecker降解反應產生的揮發性風味物質，其相對含量較低，但閾值也較低，有重要的增香作用，這是老湯比普通湯料風味更佳醇香的重要原因。但這兩種物質的相對含量隨煮制次數的變化不大，說明牛肉經過燉煮，該類揮發性物質很容易析出並在水中積累至近飽和水平。

其餘主要來自調料和香辛料的部分揮發性風味物質總體呈相對含量隨煮制次數增加而下降趨勢，來自牛肉的醛類、雜環類的揮發性風味物質總體呈相對含量隨煮制次數增加並趨於穩定的趨勢。

對揮發性物質含量檢測結果進行聚類分析，可根據其相對含量的變化規律將其分為2類，第1類物質相對含量隨煮制次數增加而增加，但增加幅度不大並迅速趨於穩定，其中茴香腦和肉桂酸甲酯的相對含量最高，其次是苯並噻唑，再次是烯烴類和部分醛類物質。這些物質主要來源於八角、肉桂、砂仁、草果，以及牛肉煮制過程中產生和溶出的風味物質。第2類物質相對含量隨煮制次數的增加而大幅度降低，其中丁香酚、乙酸丁香酚酯、肉豆蔻醚、甲基丁香酚、2-羥基-4，6-二甲基苯乙酮、4-萜烯醇和4-甲氧基苯甲醛的相對含量較高，它們主要來源於丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香。

因此，老湯中的揮發性風味物質按來源可以分為2類，牛肉源揮發性風味物質和香辛料源揮發性風味物質。牛肉源揮發性風味物質隨著煮制次數增加，其相對含量小幅增加並迅速趨於穩定。按揮發性風味物質含量變化趨勢不同，香辛料也可以分為2類，第1類是不易揮發、易積累的，第2類是易揮發、易流失的。第1類香辛料主要有八角、肉桂、砂仁和草果，第2類香辛料主要有丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香。

隨著煮制次數的增加，來自第2類香辛料的揮發性風味物質相對含量逐漸下降，此變化在煮制第3次時開始明顯，到第4次時其相對含量已下降至初始水平的50%。而來自第1類香辛料和牛肉的揮發性風味物質則有所積累並趨於穩定。

因此，煮至第3次後，應當在老湯中適當新增丁香、肉豆蔻、花椒和小茴香等香辛料，補充量可以為初始新增量的40%至60%，八角、肉桂、砂仁和草果只需少量補充，而鹽、白砂糖、醬油、蔥、姜等調料需每次酌情補充。牛肉源的揮發性風味物質經過兩到三次燉煮，已經充分積累，這部分物質對老湯的醇香風味的形成起到了決定性貢獻。

綜上所述，如何做出理想的醬牛肉？

第1步，浸泡。選取新鮮的牛前腿腱子肉，分割呈200克左右大小形狀規整的肉塊，用清水浸泡數次去除血水。

第2步，滾揉醃製。浸泡後的牛肉加2。2%食鹽、1。0%白砂糖和10%純淨水，進行充分滾揉醃製。根據體力和裝置條件選擇手工操作或用裝置操作，滾揉醃製儘量充分，時間視操作條件而定。

第3步，烹煮。經滾揉醃製的牛肉放入純淨水中，按配方比例加入調料和香辛料，水開後轉小火，繼續煮60分鐘。然後轉入恆溫鍋進行恆溫復煮，溫度定為85℃復煮90分鐘，或90℃復煮60分鐘。然後浸泡冷卻。牛肉經充分冷卻後撈出，可放入冰箱冷藏，然後切分食用。

推薦配方比例（均按牛肉重量計）：

水：200%

調味料：食鹽2。6%、白砂糖1。2%、醬油1。5%、蔥1。5%、姜1。5%

香辛料：八角0。2%、草果0。15%、肉桂0。15%、肉豆蔻0。15%、香葉0。1%、花椒0。2%、小茴香0。2%、砂仁0。2%、丁香0。2%。

保留以上步驟的湯汁繼續使用，每次燉煮醬牛肉需酌情補充調味料和純淨水。老湯使用至第3次時，可以開始濾除料渣，並補充香辛料。若每次燉煮的牛肉重量不同，則按配方比例酌情調整調味料、香辛料和水的新增量。經過兩到三次燉煮後，牛肉老湯的風味物質已經充分積累，其風味已經足夠醇厚、濃郁。所謂的“百年老湯”除了聽著過癮，其實並無太多實際意義。

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