汕頭地處沿海，靠海吃海，這是一個每天三次離不開海鮮的地方，如我家，寧可三月無肉，不可一日無魚，我家屬魚無魚不歡的，在汕頭這烹飪新鮮海魚有獨特的方法，簡單又好吃不腥。

新鮮的海魚最常見的烹飪方法就是清蒸，清水煮，稍微次點的魚才用來紅燒，汕頭人還有一種烹魚的方法叫半煎煮，在其它菜系裡是找不到的，半煎煮，即一條魚又是煎又是煮，一半是鮮嫩，一半是鹹香。

半煎煮，魚選料一樣要新鮮，配料很簡單，只需要鮮魚、姜蔥芹菜，鹽或豆醬、魚露調味即可。今天我選用了雕鯉魚（吊鯉）也稱紅杉魚。2條，用鹽醃漬一個晚上。醃漬的過程讓魚的水分釋放一點，煎的時候硬挺些。

蔥姜芹菜多準備些，去腥，提香用的。在汕頭小芹菜當調味料比香菜用的多。小芹菜有去腥增香的作用。

半煎煮魚，顧名思義先煎後煮，這道菜，要先過好煎魚這一關，很多人遇到煎魚就發怵，我今天煎魚不用不粘鍋，來跟我學煎魚小妙招，煎魚時，萬萬不能直接入鍋，多加這三步，煎出的魚完整漂亮，我是用瑞典產，重達8斤的斯肯特加厚鑄鐵鍋，起鍋熱鍋注入油，這是煎魚不沾的前提，必須先熱鍋。

鑄鐵鍋很多人不敢用是因它沒有不沾塗層，誤以為煎魚會粘鍋，讓魚在鍋中變成體無完膚，其實鑄鐵鍋操作好，一樣有不沾效果，且不用擔心不沾塗層脫落吃到肚子裡，影響身體。

看看我是怎麼做讓魚煎到完好無損，先熱鍋放油，生薑入鍋後，開慢火，用筷子住薑片，在鍋裡來回蹭鍋壁，直到有姜味釋出。

這時放入魚，魚入鍋前要用廚房紙搽去表面水分。斯肯特加厚鑄鐵鍋儲能效果佳，經過剛才的加熱已聚聚大量熱量。

魚入鍋後仍然開大火，並不停轉動整個鍋，讓整條魚在瞬間受高溫油煎，表面蛋白迅速凝固，形成一層保護膜。經過這樣的操作，魚和鍋各自產生一層保護膜。

很快，魚的一面已經煎到金黃，一點不佔，完整的可翻動。半煎煮魚只需要把魚煎一面金黃就行。

往鍋里加入少量開水，這個鍋的溫度很高，加入涼水會不小心濺到臉也影響魚肉的口感，使用操作時要注意。

撒入剛才煎魚用到的姜即蔥、芹菜，上蓋燜3分鐘收汁，熄火，因魚已經高溫油煎，再加上鑄鐵鍋聚熱快，高儲能，魚基本已經熟了，煮時間長魚肉會變柴，影響口感。

這就是半煎煮魚，一魚兩味，完成了，一面是原味的煮熟，魚肉鮮嫩，一面是油煎燜煮，鮮香可口。這種方法可用在做腥味重的魚。因魚已經提前用鹽醃漬，夠鹹了，所以在製作過程中沒再用佐料。

廚餘碎念：

1、鑄鐵鍋一樣有不沾效果，做出的菜比不粘鍋有鍋氣味。

2、、煎魚不沾竅門總結：a、先熱鍋，b、用薑片蹭鍋壁，c、魚入鍋後轉動鍋，不著急動魚。