3·15晚會上，曝光了一家為多家知名企業代工酸菜的廠家，號稱老壇工藝，足時發酵。但記者暗訪發現，生產過程和衛生狀況讓人觸目驚心。

在晚會曝光的影像中，工人或者穿著拖鞋，或者光著腳，在酸菜上踩來踩去。有的甚至一邊抽菸一邊幹活，抽完的菸頭直接扔到酸菜上。

一夜之間，“老壇酸菜”成為令人作嘔的代名詞，談之色變。

雖說這一次有企業被爆出醜聞，但我們吃酸菜這東西已經很久了，這是人們與生活對抗的一種智慧。

早在新石器時代，掌握了製陶和用鹽的先人，就開始製作酸菜。

酸菜，古稱菹（zū）， 《周禮》中就有其大名。北魏的《齊民要術》，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。

這種儲存食物的方法，已經在時光裡固化成為了一種地域習俗，乃至成為了一種生活的儀式感。

很多地方都有醃製酸菜的習俗，東北酸菜、四川酸菜、貴州酸菜……這一次被曝出來的“老壇酸菜”算是四川風味的酸菜。

四川人鍾愛泡菜，每家每戶幾乎都有泡菜罈子。老壇酸菜，不過是眾多四川泡菜的一種。

不過，伴隨近20年“老壇酸菜泡麵”及“酸菜魚”的走紅，它成為全國人民眼中最熟悉的四川泡菜。

與東北地區用白菜醃漬酸菜不同，四川酸菜的原料選擇的是薺菜，在醃漬之前，要把薺菜先晾曬一段時間，把裡面的水分排出去一些，這樣菜泡在水裡才更容易入味。

晾好的薺菜放到陶土壇中，放在廚房避光的角落裡，等它們慢慢冒泡、發酵。

泡菜罈子裡的水很關鍵。在起罈子的時候，倒一些老壇泡菜的酸水。老壇多年來積澱的乳酸菌，在新壇中活躍起來，不僅能抑制新壇中的雜菌，還能加速新壇中乳酸菌發酵。

泡好後的酸菜又酸又鹹，其實不適合直接食用，但用來入菜是絕佳的。

酸菜魚、酸菜肥腸、酸菜鴨血、酸菜炒肉末、泡菜芍粉肉絲……酸菜的加入，帶來了難以匹及的衝擊力，成就一道道下飯的美食。