辣味滷水（簡稱辣滷）

滷水配方（以滷製20千克滷品原料為例）主要調味原料：

幹辣椒節1000克，肉豆蔻5克，砂仁30克，小茴15克，排草8克，

輔助調味原料

色拉油1000 ，克老薑500克，蔥節500克，胡椒粉30克，料酒1000克，冰糖150克，八角200克，草果20克，丁香 10克，香葉50克，豬化油500克，薑片300克，蒜瓣150克，精鹽適量，雞精20克，鮮湯適量，桂皮100克，白豆蔻10克，山柰30克，靈草5克，乾花椒20克，大蔥1000克，洋蔥塊300克，糖色適量，味精10克。

製作工藝

（1）炒鍋置小火。上，加50克色拉油燒熱，下幹辣椒節，微火炒至辣香椒幹，乾花椒用微火焙香，老薑拍破，大蔥挽結。八角、桂皮掰成小塊，草果去籽，白豆蔻、肉豆蔻、砂仁拍破，靈草排草切碎，八角、桂皮、草果、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、丁香、山柰、小茴、香葉、靈草、排草用清水清洗，瀝水。

（2）炒鍋置中火上，加色拉油、豬化油，燒至3成熱，下白豆蔻，小火炒酥，放人八角、桂皮、山柰：丁香、肉豆蔻、砂仁、草果炒香，加蔥節、薑片、蒜瓣、洋蔥塊，小火炒至蒜瓣呈金黃色時，投入小茴、香葉、靈草排草，炒至香氣四溢時放人幹辣椒、花椒拌勻，用兩個香料袋分裝（油人盛器中）。

（3）取一潔淨滷鍋，放人洗淨的竹篾笆，投人香料（包括

油）、老薑、大蔥、胡椒粉冰糖、料酒，饞人鮮湯，旺火燒沸，，小水加熱至香氣四溢時，調人精鹽、糖色稍熬，投人應滷的固料下雞精、味精、中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火滷至原料成熟或熟軟時，滷鍋移離火口，待滷品在滷水中浸泡10~20分鐘後，撈出滷品，新辣味滷水即已製成。

特點 ：

色澤紅豔，辣香濃郁，香鮮人味。工藝關鍵

（1）辣滷也可不加糖色，製成白味辣滷。

（2）香料不能一同清洗，因有些香料先下鍋，有的後下鍋，應分別清洗。

（3）辣味滷水另一做法為：香料可以不炒，將香料浸泡5~12小時後餘水，與幹辣椒節、花椒拌勻，人香料袋中，其餘製法相同。