不知道為啥，最近蛋炒飯教程開始在國外的網站上流行。

外國友人學習的熱情非常高漲，隨便搜搜都有幾百萬的播放量。

圖片來源：Youtube

出於好奇，我們也點開影片品鑑了一下……才感覺有點大事不妙。

「啊這裡不對……啊那裡怎麼能這樣……住手，你這是在殺飯啊！」

不誇張，看他們的「蛋炒飯教程」，每一幀都能讓人心梗。

著名炒飯愛好者羅傑叔叔，就對 BBC（英國廣播公司） 的蛋炒飯教程影片進行了無情地逐幀吐槽。

圖片來源：b 站

我們看完影片也去請教了食品專家，發現槽點真的精準。

今天就從科學的角度掰開揉碎了說一說，外國人的蛋炒飯教程，到底哪裡出了錯？

*文章內影片截圖來自於 B 站 up 主羅傑叔叔NigelNg，已獲得授權。

心梗時刻一

一杯米飯配兩杯水

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在最開始的煮米飯環節，這個教程就已經徹底外行了——

它竟然用英式茶杯來量水。

圖片來源：b 站

真正有效的煮飯量具只有一種——用手！用手啊！

圖片來源：b站

這是個全球華人通用、且代代相傳的知識點。

我們實際測試了一下，煮 200g 米時，加入到手指第一個指節的水量會是在 280 ml 左右，水和米的比例在 1.4:1。

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為什麼這樣做出來的米飯，口感就是恰到好處？真的有人做過實驗——

米飯的品質有一個很重要的因素——粘結力，它一定程度決定了米飯的口感。

而粘結力隨著米飯中含水量的變化會有很大的波動。

有實驗顯示，在米飯的含水量為 62 %左右時，米飯的粘結力最高，口感是很好的。

圖裡資訊翻譯成人話就是：當含水量在 52%～ 62% 之間時， 隨著米飯水分的增加， 粘結力也相應增加 ；而米飯水分在 62%～ 66% 之間時， 隨著米飯水分的增加， 粘結力反而降低了。

圖片來源：參考文獻 1

而研究者測試了好幾種不同的大米後，發現了一個黃金比例：要使米飯中的含水率達到 62%，水和米的比例會在 1.4:1 左右。

圖片來源：參考文獻 1

這個數字，有沒有覺得很熟悉？

沒錯！這個 1.4 就是我們開頭測出來的，國人通用煮飯技巧中的實際比例，我願稱之為「指關節第一定律」。

不得不說，這些生活中的科學真理，早就被爸爸媽媽、甚至爺爺奶奶們拿捏住了……

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還有別忘了，對於炒飯，我們是要求它顆顆分明、有一定硬度的。

另一項實驗中顯示，水米比（就是水的量比上米的量） 1.4 時煮出來的米飯硬度，比影片裡比例是 2 的米飯硬度幾乎高出一倍。

硬硬有嚼勁，這才是我們想要的炒飯口感！

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心梗時刻二

不合時宜的濾網

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接著往下看，鑑於教程中 2：1 的發大水比例，看到出鍋的是這樣可憐兮兮的一坨米，我們是不意外的——

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而教程中的小機靈鬼也知道這太拉稀了，於是拿出了救場大殺器——濾網。

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stop！濾網可以屬於麻辣燙、可以屬於水煮菜，但它永遠不能和米飯組 cp。

沒錯，濾網救不了爛稀飯！

這就涉及到一個生米煮成熟飯的關鍵過程——澱粉糊化。

米飯在加水和加熱後，澱粉內部的葡萄糖分子間的氫鍵開始斷裂，澱粉顆粒會吸水膨脹，變得粘稠的膠體溶液，米飯也就從原本堅硬的顆粒變得綿軟。

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簡單地說，糊化程度太低，米飯吃起來會夾生；而糊化程度太高，你就會得到一鍋粥。

像 BBC 教程裡的這個米飯，就已經無力迴天了。

顯微鏡下的米飯，正常情況下，當大米澱粉只會部分糊化，澱粉顆粒會吸水膨脹，但不會完全破裂，只是形成了脹大的囊狀結構。

圖片來源：參考文獻 3

當水加得過多，大米澱粉完全糊化時，澱粉的結晶結構會被破壞，顆粒結構消失，會變成細小的碎片。

圖片來源：參考文獻 3

這就是為什麼，稀飯吃起來總是比干飯的口感要綿軟和細膩，因為每顆米都已經被煮成碎片了……

不僅如此，加水過量，還會讓米粒的腹部急速吸水，與背部產生水分差。腹部與背部兩部分體積產生偏差瞬間引起龜裂，蒸煮時澱粉粒從龜裂處湧出，使米飯失去彈性，甚至出現開花現象。

所以說，一切都晚了。

汽車撞牆你知道拐了，股票漲起來你知道買了，犯錯誤判刑了你知道悔改了，大鼻涕流到嘴裡你想起來甩了，米飯煮開花了你知道要少水了。

晚了！

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這隻濾網在無效濾水後，還沒有退場，而是繼續了一個神奇操作——

沖水。

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看到這裡，很多彈幕表示破大防了：

「焯水」再用涼水衝，你這是在做涼拌菜。

但我們諮詢了幾位食品行業的專家，驚訝地發現這個操作竟然是可行的。

原因是，短暫沖水能讓米飯迅速降溫，並沖掉米飯表面的部分澱粉，讓它的粘度降低。

當然，我們並不建議你在家也這麼做。這種沖洗的時間和力度都需要拿捏得很到位，不然很容易翻車。

心梗時刻三

媽見打的刮鍋行為

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其實接下來的幾分鐘裡，是給了我們一些喘息機會的。

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放油炒蛋、炒飯中再加入一些姜蒜。雖然這兩個調料不常出現在蛋炒飯中，但好歹是一些正經的中餐元素。

加入的豌豆也沒什麼問題，是什錦蛋炒飯的常規操作，確實能給炒飯增加些不一樣的口感和營養。（可是火腿腸為什麼不配擁有姓名？

最值得起立鼓掌的是——在最後撒了一把蔥花！

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如果說在這之前還是一鍋奇奇怪怪的混合物，那這一把蔥花的加入，直接賦予了這盤炒飯少許靈魂。

看到這裡，進度條（和我）都撐到了最後階段。眼看還多少有點賣相的一盤蛋炒飯就要起鍋，掐著人中的手指就要放下了。

應該，已經，沒有出錯的空間了吧？

太天真了！

在影片最後的1分鐘裡，這個教程還緊鑼密鼓地給了我們致命一擊——

用金屬勺刮不粘鍋！

圖片來源：b 站

這要說是媽見打名單第二名，沒人敢說是第一。

這個知識點，研究所的老讀者應該已經很熟悉了——

不粘塗層多為 PTFE 材質，俗稱特氟龍。刮花後的塗層容易產生碎屑，跟食物一起進肚，還會導致電飯煲不粘效能下降。

特氟龍塗層一旦脫落，破損面積會逐漸擴大，煮飯更容易粘鍋，清潔難度大增。

於是，越洗不乾淨，粘鍋越嚴重，越得用鋼絲球、百潔布一頓猛刷。越刷塗層脫落越多，變得更容易粘鍋……無限迴圈。

圖片來源：站酷海洛

更鬧心的是，粘鍋會讓食物更容易焦糊，產生丙烯醯胺等可能對人類致癌的物質。

總之真不是我們事多，不粘鍋配金屬勺真的達咩。

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好了好了，接下來我們做一些正確示範。

研究所逮住資深烹飪達人，問出了兩條讓蛋炒飯更好吃的秘訣：

炒飯小秘訣兩則

喜歡吃硬飯的，煮飯時加兩滴食用油。

適量油脂可以一定程度阻止糊化的形成，讓煮熟的米飯彈性、硬度上升、黏性降低。不過別加太多，會容易夾生。

沒有剩飯還想吃炒飯，直接使用快煮模式。

快煮模式能跳過煮飯的中溫吸水階段，煮出來的米飯會更乾爽。

說到這裡，可能會有人疑惑：

為什麼外國人連電飯煲都沒有，還要這麼努力地學做蛋炒飯？

其實在影片教程一開始就給出了答案：

圖片來源：b 站

說到這裡，中餐的驕傲已經盡數體現了。愛吃蛋炒飯的人記得

「點贊」

處集合。

也別忘了

「轉發」和「在看」

，叫上朋友們一起看笑話～

不說了，今天就把豪華蛋炒飯都安排上吧家人們，加兩根火腿腸那種！