第一

：魚的選擇。做魚丸的魚最好選擇蛋白質含量高，脂肪含量低的魚，脂肪會阻礙蛋白質網狀結構的形成，從而降低魚丸的彈性。我們可以選擇草魚、鰱魚、青魚、鯰魚、淡水魚等刺少的魚，選用魚的種類不同，做好的魚丸口感也有差別，因為魚的種類不同，肌肉組織中的肌球蛋白和肌動蛋白的含量也不一樣，所含肌原纖維與結締組織也有一定的差異，在食鹽作用下形成的凝膠體相應也會有差異。但無論選用哪一種魚，保證魚新鮮是首要條件，新鮮的魚肉做好的魚丸彈性好，新鮮度差的魚肉做好的魚丸彈性差。因為，魚肉越新鮮，蛋白質分子之間的連結強度越高，魚丸的彈性也越好。魚的重量最好在3~4斤左右。太小的魚吃水量低，做好的魚丸不滑嫩；太大的魚，魚本身的肉質顯老，也會影響魚丸的口感。

第二

：溝通最重要：買魚的時候一定要和攤主多溝通，明確告知攤主你要做魚丸，有經驗的攤主會根據顧客的實際需要將魚進行處理，會給後面的製作過程帶來極大的便利，如果遇到熱心腸的攤主，說不定你和我一樣會從攤主那裡取得真經。下圖是攤主幫我分割好的魚，盤子裡是中間一根細細的魚骨和分切下來的魚鰾，片開的魚身是用來刮魚蓉的，事實證明攤主說的做魚丸魚身和魚頭不要分離是正確的，在刮魚蓉的過程深有體會，魚頭處的魚肉也能刮下來，最後僅剩下一張帶有空殼魚頭的魚皮（如果不介意紅肉部分，我遇到紅肉部分就停止刮制了）。

第三

：魚的漂洗。剛買回來的魚，一定要用流水勤沖洗，去掉魚身上殘留的血水和黑色薄膜，從而保證魚肉色澤潔白，不影響魚丸的色澤。同時，漂洗的過程可以去除魚肉中的水溶性蛋白質也就是膠漿蛋白質，這種蛋白質包含許多蛋白水解酶，會影響魚肉凝膠體的形成。但要注意，魚肉不要長時間漂洗，久漂洗魚肉肉質會發硬，也會影響魚丸口感。

第四

：魚的冷藏。洗好的魚最好放入冰箱冷藏1小時左右，再取出刮魚蓉。因為剛買回來的魚肉溫度高，立即刮魚蓉不容易刮制，冷藏儲存一段時間可以降低魚肉的溫度防止蛋白質變性，有助於刮魚蓉時進展順利。

【魚的清洗與冷處理過程】

：

1.分割清洗好的魚。

2.買回來的魚用流水沖洗掉魚身上的血水。

3.洗好的魚身用保鮮膜包裹好。

4.包好的魚放在冰箱冷藏室，冷藏30分鐘至1小時。

5.取出冷藏好的魚，左手按著魚身的大骨，右手握刀貼著骨頭，順著骨頭的方向片制。

6.把骨頭和魚身上的肉分離開，不需要把骨頭片下來。

第五

：魚蓉的刮制方向。一定是從魚頭向魚尾方向刮，魚肉很容易被刮落下來，如果是從魚尾向魚頭方向刮，魚肉不容易被刮落。刮到看到有紅色魚肉時停止刮制，以保證魚丸潔白的色澤。

第六

：刮魚蓉的工具。可以用刀，也可以用不鏽鋼湯匙。以我的實際操作經驗，用不鏽鋼湯匙更容易操作，也不用擔心刀刃傷到手指。

第七

：魚蓉的捻制。刮下來的魚蓉最好用手抓著魚蓉，在手裡用手指細細的捻一遍，以去除殘留在魚肉中的魚刺，吃的過程不易被魚刺卡到喉嚨。

第八

：魚蓉的剁制。這一步開始進入魚丸的擂潰（捶打）過程，是製作魚丸最重要的程式，也是決定魚丸彈性最關鍵的地方。整個擂潰（捶打）過程要注意保持魚肉的溫度，低溫捶打，魚肉的凝膠性強，製作好的魚丸彈性好。魚丸的擂潰過程分為空擂、鹽擂和調味擂三個階段。

捻過的魚蓉用刀細細的剁一遍，這一步稱為“空擂”，用刀剁制可以進一步破壞魚肉的纖維組織，為鹽溶性蛋白的充分溶出提供必要條件。空擂時要注意兩點：第一用力均勻，以先輕後重的手法對魚蓉進行剁制，如果用力過度，可能會造成魚肉顆粒不僅難以成親合成為魚茸狀，若案板陳舊起伏不平，還可能還會帶起砧扳上的木屑等雜質，影響魚肉的潔白色澤。第二剁制時不要用手翻動魚蓉，以免手的溫度傳給魚蓉，影響魚蓉的質地從而影響魚丸的口感。

鹽擂是在魚肉末中加入食鹽，食鹽的多少決定著魚肉末的凝膠粘性的強弱，決定魚丸的彈性、口感和質量。食鹽的用量一般為魚肉末重量的1%至5%之間，以2%至3%的效果最佳。沒有食鹽時，肌肉中的肌球蛋白和肌動蛋白不能溶出，魚肉無法形成凝膠；食鹽含量低於1%時，肌球蛋白和肌動蛋白溶出不多，肌動球蛋白形成不夠，肉漿形成溶膠時的粘性不強，魚丸彈性不高；而當食鹽用量多於5%時，由於鹽的變性作用，破壞了蛋白質的性狀，使魚丸的彈性反而下降。因此，用鹽量的掌握在製作魚丸時是一個很重要的因素，它不僅影響彈性，而且還影響著口感和味道。

調味擂是在魚肉末中加入其它輔料，一般有“一水、二鹽、三蛋、四油、五澱粉”之說，這些輔料可以使魚肉溶膠充分混合均勻。

水是指蔥姜水，不僅可以去除魚蓉的腥味，還能對魚蓉起到稀釋作用，使魚蓉溶劑化，水分子排列在魚蓉周圍。

鹽就是上面所提到的鹽擂，因為食鹽在製作魚丸時作用重大，所以單獨做了說明。

蛋指的是雞蛋清，蛋清具有吃水性強、凝固效果好的特點，魚蓉中加入蛋清可以增加魚蓉的膠結性，保持魚丸的彈性和嫩度。但要注意雞蛋清的用量不可太多，因雞蛋清具有膨脹性，加多了，在魚丸加熱時會使其表面不光滑，影響魚丸的外觀。

油指的是食用油或豬油，可以增加魚丸的光滑度，使口感細膩，也可起到給魚丸增白的效果。但要注意，使用食用油一定要用無異味的，以免給魚丸增添異味。但要注意所用油脂也不可太多，油脂加多容易使魚丸內部成蜂窩狀，造成魚丸油膩口感粗糙。

澱粉由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，是一種粘合劑、增稠劑，在魚丸中加入澱粉會使其增強吸水性，同時增加魚丸的可塑性。但是，不同的澱粉對魚丸彈性也不同，彈性最好的是馬鈴薯澱粉，玉米澱粉次之，小麥澱粉最差。在鹽擂過程溶出肌動球蛋白後，蛋白質的凝膠似一種網狀結構，這時加入澱粉，澱粉會加密這種網狀結構。同時，澱粉的加入，增強了蛋白質溶膠的吸水性，防止了膠凍析出，並且，澱粉在魚肉蛋白質、脂肪、水之間，起到了一種乳化劑的作用，增強了魚泥子的粘稠性，既便於魚丸的成型，同時也提高了魚丸的彈性。但澱粉的用量要適中，過少增稠力不足，達不到製作要求；過多則易發硬，浮力小，也影響魚丸的質量。攤主告訴我澱粉的用量最多可以加到魚肉末重量的三分之一，也就是魚肉末：澱粉==3:1,我沒有加這麼多澱粉，自己吃還是以少澱粉為主。

加入輔料後要特別注意攪打順序，要始終朝一個方向攪打，如果攪打方向混亂，魚茸不但不吃水，反而會吐水，使魚蓉難以凝膠化，從而影響魚丸的質地、口感和彈性。

【魚蓉的刮制方法與剁制過程】

：

1.左手按住魚頭。

2.右手握一把不鏽鋼勺子，沿著魚頭向魚尾的方向，用勺子從魚尾處開始慢慢刮制魚蓉。

3.一邊刮制，一邊把刮下來的魚蓉放在碗中，刮下來的魚蓉大致為750克。

4.一直刮到看見魚皮上的紅色魚肉，停止刮制，如果不介意可以把紅色魚肉一起刮下來，但對魚丸的色澤會有些許影響。

5.用手抓取適量刮下來的魚蓉，五指配合把魚蓉細細的捻一遍，以去除殘留在魚蓉裡的魚刺。

6.捻過的魚蓉放在案板上，用刀細細的剁制。

7.用手抓取適量魚蓉，五指配合搓捻魚蓉，看到魚蓉呈現細細的茸狀，而非絲狀時，魚蓉就剁好了。

8.剁好的魚蓉放在一個大盆裡，放冰箱冷藏30分鐘。

【魚蓉的上漿次序與攪打過程】

：

1.取15克生薑切成薑末，15克小蔥切成蔥花。

2.生薑末和蔥花放在150克涼白開中，用手反覆擠壓生薑末和蔥花5分鐘。

3.用漏勺把生薑末和蔥花撈出，碗裡留下濃濃的蔥姜水。

4.擠出的蔥姜水放在冰箱冷藏30分鐘。

5.準備一個大盆放足量冷水，裡面放入適量冰塊。

6.冷藏好的魚肉末取出，把裝有魚肉末的盆放在冰塊水上。

7.取出冷藏好的蔥姜水，分三次倒入魚肉末中。

8.每一次倒入蔥姜水，就用筷子朝一個方向快速攪打，使魚肉末充分吸收蔥姜水。

9.一直攪拌到魚肉末有黏性，濃稠度就像熬煮好的白米粥一樣，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立即可。

10.攪打好的魚肉末中加入15克食鹽。

11.用筷子朝一個方向快速攪打。

12.一直攪拌到魚肉末有黏性，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立即可。

13.取2個雞蛋，把蛋清和蛋黃分離。

14.蛋清中加入2湯匙食用油。

15.加入60克生粉。

16.用筷子朝一個方向攪拌，攪拌成像棉花一樣蓬鬆的可流洩的蛋泡。

17.調好的蛋泡分次加入魚肉末中。

18.用筷子朝一個方向攪打，一直攪拌到魚肉末有黏性，把筷子豎立在魚肉末中，筷子可直立，再往魚肉末中加入1湯匙食用油，繼續朝一個方向攪打，攪打到魚肉末黏性十足，表面成光滑透明狀即可。

第九

：魚丸的擠制與汆煮。汆煮也就是給魚丸加熱的過程，使魚肉蛋白質凝固，直至魚丸熟透，這是魚丸形成彈性的關鍵。但是，應掌握好氽煮魚丸的火侯也就是水的溫度與加熱時間，魚丸在加熱後彈性會增強，加熱時間的長短、溫度的高低，決定著魚丸的質地。

擠魚丸前先燒一鍋70度左右的蔥姜水關火，汆魚丸時，魚丸生坯鍋中，然後開火，隨著鍋中水溫的升高，魚丸的彈性增強，直至鍋中水在鍋邊冒小泡時，轉小火保持水溫約半小時，整個加熱過程應該用慢火溫度控制在80～90℃之間，加熱時間為半小時將魚丸浸至成熟，魚丸才能達到外表光滑爽口，彈性強，鮮嫩味美的效果。若水溫低於60℃時，魚丸會變性而失去粘性，成品結構鬆散，甚至散碎不成形；而水溫若超過100℃，則魚丸表層水分迅速汽化而膨脹，使魚丸體積膨大，當魚丸出鍋後，因溫度下降，魚丸中的氣又凝結成水，在大氣壓的作用下，魚丸體表收縮變癟，魚丸內出現蜂窩眼，失去了鮮嫩感，因而影響其彈性。加熱時間不宜過長，以溫水浸熟，浮出水面為宜，否則魚丸水分溢位過多，丸子變老，就有倒退現象，即魚丸的彈性會減弱。

【魚丸的擠制與煮制過程】

：

1.左手掌心用冷水蘸溼，抓取適量魚肉末在左手掌心。

2.左手除大拇指外的其餘四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立，彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，魚肉末就會從虎口處擠出，形成一個表皮粗糙的魚肉圓。

3.捏好的魚肉圓重新放入手掌心裡，再把左手除大拇指外的其餘四指向手掌心處彎曲，與大拇指的第一節指肚下的痕跡處輕輕接觸，同時把左手豎立，再把彎曲的四指向大拇指向手掌心處用力擠一下，魚肉丸就會從虎口處擠出，形成一個表皮光滑的魚肉圓。

4.取一個湯匙在冷水裡蘸一下，用湯匙貼著左手的虎口處把魚肉丸摘下。

5.製作好的魚肉丸。

6.擠魚肉丸之前，先準備一鍋冷水，放入一片生薑和一根小蔥，加熱至70度左右關火。

7.擠好的魚丸放在鍋中。

8.開中小火煮制，不要讓水翻滾達到100度，煮到水快滾時，加入1勺冷水，如此反覆3至4次，煮制期間可以用勺子輕輕推動魚丸，使魚丸受熱均勻。

9.煮到魚丸漂浮在水面時，關火，用漏勺把魚丸控水撈出。

第十

：魚丸的儲存：煮好的魚丸如果不是立即食用，應將魚丸撈出立即浸泡在冰水裡，等其自然冷卻後控幹水分，以保證魚丸的彈性，從而不影響口感。之後，根據每次的食用量分裝在保鮮盒或保鮮袋中，下次食用時無需解凍，可直接做湯、做菜或涮鍋用。

綜上所述，自制一份魚丸需要無比的耐心和細心，魚丸的彈性是由多種因素形成的，需進行全方位綜合考慮，製作魚丸時要做到調製魚茸六不傷、六不缺（水、鹽、油、蛋、粉、味），才能保證攪打好的魚茸色白、滋潤、細嫩、光滑、無雜質，氽煮時注意掌握好水溫和火候，如果忽視了其中的某一因素，都會影響魚丸的質量、彈性和口感。

大家制作過程可以適當做調整，有的朋友可能覺得手工攪拌魚茸太麻煩，而選擇機器攪打，我試過用機器攪打，即便用相同重量的材料，做好的魚丸和手工製作的還是有差異，因為機器在電力作用下，攪拌刀會產生熱量，隨著攪拌摩擦次數的增加，給魚茸產生的熱量也會增加，而保證魚丸彈性的一個條件是低溫操作，所以，機器攪拌魚茸製作好的魚丸，絕對達不到手工魚丸的口感。如果利用機器攪打魚茸，慧心建議攪打完成後，取出魚茸放在另一個容器中，一定要用筷子朝一個方向把魚茸再攪拌幾次，然後再擠魚丸，有必要的話在攪拌前適量加入些食用油或豬油。

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