開欄的話

正月廿五日晚，我與區文化廣電旅遊體育局的朋友在容桂生菜會上碰面，聊起今年想繼續做點順德美食文化方面的事。她建議，先以商報德食微信公眾號和《順德旅遊美食週刊》開設個人專欄，再考慮以後的延伸。這一構想穩妥高效，可以迅速操作。

第二天，我提交了方案，徵求修改意見後，雙方很快開始工作。在順德區委宣傳部和區文化廣電旅遊體育局等相關領導的支援下，大家共同努力，使“順德知味”專欄於今日順利誕生。專欄基本定於逢週五在德食微訊號、週一在《順德旅遊美食週刊》推出。

對於順德美食，我接觸不算太晚，但直至近幾年才涉入漸深。歷年來，我參與過一些較重要的順德美食對外推廣活動，其中包括2015年隨順德代表團前往日本，報道聯合國教科文組織創意城市網路年會等。因宣傳順德美食的共同工作經歷，所見所聞常讓我們思考再做點什麼，因緣際會便開始了這種新嘗試。

順德美食的魅力及影響，無需在此多言。各方的關注、豐富的傳播，業已蔚然成風。我們能借這一欄目所做的，是希望增添一個瞭解、觀察順德美食的角度，若能對美食旅遊有所助益，對其文化及趣味有所探索，當勉力而行。

囿於個人見識與水平，知味專欄尚待讀者檢驗。歡迎各界人士提出批評意見！

李炯聰

2019年3月29日

春茗從何處來，又向何處去

文丨李炯聰

春茗，是順德工商界開春後的一件大事，也是順德人的一大食事、盛事。甚至於聯誼港澳鄉親，春茗皆有成例。

我國一年中飲食的鼎盛期，非春節前後莫屬。順德公眾飲食的鼎盛，又非年前的團年飯與年後的春茗莫屬。前者也有迎春之意，後者又可兼具前者回顧一年的功能，通常自上班伊始持續至正月底，甚至更久些，只要趁著春光正好。

春茗多有別稱，新春酒會、團拜會、新年酒會……叫法各異，實質如一。假期過後，諸友相聚、單位開年、團體邀宴，小則包房品茶吃點心，大則華堂盛宴，百十圍桌，賓朋滿座地聚餐聯誼、議事。

春茗二字，細細咀嚼，春意中帶著詩意，古意中又有現代意義，如同順德美食一樣有底蘊和意趣，耐人回味。它是粵菜文化圈對中國飲食文化及社會禮儀的一大闡發與創造，影響之深廣可能超乎平常認知。

古義之“春茗”，意為冬去春來，茶樹開枝，嫩芽萌發，採而製茶，即為嫩芽之茶，春茶中的春茶。用順德話來說，這個“意頭”實在好，對做生意的人尤其如此。萬物復甦，生機勃發，預兆一年豐景，頗易為人所愛。偏巧它又是唐宋以來歷代詩人藉以抒懷達意的好詞，由唐代皎然的“何山賞春茗，何處弄春泉”，直至清朝趙翼的“春茗烹當重醞酒， 臘梅開作闢寒香”，都充滿對新春的快意和美好生活的嚮往。

順德人的春茗，當然不只是喝喝茶、吃個包。它是一項以飲食為禮，聚人心為宗，謀事業為要，集各種社會功能於一體的民間盛事。

順德飲食協會所辦的春茗上，名廚帶領出菜

以順德飲食協會所辦春茗為例，當晚氛圍明快熱烈，宴開數十圍，賓主達四五百人。與會者除了企業代表，還有兄弟協會、合作單位及各界人士。慣常春茗的特點，諸如敘情誼、說成果、展望新年、團結與鼓舞士氣等等，當晚都有。而一般春茗所達不到的，是他們對於飲食的專業呈現具有順德文化的精深底蘊。

擇其中幾個菜名以示，“新派八珍水魚”、“脆皮富貴蝦”、“龍騰四海”、“百香風酥鱔”……這些菜不僅出品精緻，而是色香味形意俱全。春茗，要的就是新春氣象，共圖長年順景，公私事業有成。

順德人骨子裡有各種自信，待人接物則多謙和有禮。無論財雄氣壯還是事業初創，他們都常把做生意、搞好工作謙虛地稱為“搵啖飯食”，請人吃頓好飯更成為一門學問、一種禮儀。

他們傳承這些風俗習慣，多為了做好溝通、營造和諧，並不一定都有“禮從上古”的文化自覺。但實際上，春茗和其它年節食俗一樣，文化上可以追源溯流，脈由久遠。

近代而言，將“春茗”由茶而宴，由宴而會，從一個名詞變成一個動詞，由一件自然物產演繹出飲食生活的形態，中間經歷了一場粵菜文化圈內承外引的文化創造。

1840年對中國人是個屈辱之年，鴉片戰爭促使中國走入近代史。次年，香港被清廷割讓，開埠通商，國門被迫洞開。客觀上，民族危機激發起國人雄心，古國文明在與西方文明的大碰撞、大交流中逐漸轉軌，港澳以及珠三角為核心的經濟文化互動，開始漸領全國風氣之先。

自漢唐打通東西互貿的絲綢之路及海上絲綢之路以來，茶葉為南中國沿海貿易的主角之一，港澳開埠後的商貿同樣如此。明清時期，珠三角腹地茶市興旺，既是內貿所需，也有外貿助力。茶市有規矩，或稱慣例，每年春節後開市，商家們都會設春茗，邀客商品茗試茶。至現代，商貿各業融合興旺，則由品茗而發展到酒席宴會，致謝各方，談情議事。

春茗是現代商品經濟大繁榮對文化的傳承和創新，尤其是公司文化的引進和都市餐飲的爆發，讓春茗最終成為一種風行各地的食事與食俗，其源頭即為港澳與珠三角所在的大灣區。粵菜文化圈東西結合、南風北漸的創造性發揮，春茗可為範例。順德人精於此道，正合常理。

像許多食俗一樣，春茗的本質是起於民間的商業文化產物，自下而上、由微而顯。它與中國重禮儀、睦鄉鄰、和四方等傳統文化精神一拍即合，影響遍及不同區域與圈層。時至今日，工商組織一直是春茗活動的“正規軍”，皆因他們就是“原創者”。

食俗食禮是文化積累的結果，過程往往漫長，源頭並非單一。現代人的創造，需要站在歷代“巨人”們的肩膀之上，納不同文明成果以求出新。中國人食茶、飲茶至少有2000—3000年曆史，自唐代起茶道風行，播於四海，茶食相隨，步步疊蘊，經宋元明清磊及現代。茶食、酒席相融合，又伴生出豐富的茶禮、食禮，密佈於中國人的四季生活。

飲宴所承載的中國食禮，久遠博大。“以飲食之禮，親宗族兄弟”，“以享燕之禮，親四方之賓客”，這是《周禮·大宗伯》所記的古禮。周王幹嘛請客吃飯？為兄弟聯歡、諸侯同心、團結一心奔前程！當今盛行的新春酒會、團拜會、新年酒會……是否似曾相識。

“夫禮之初，起諸飲食”。飲食所承載的禮儀制度，若運用得當，操持有度，會有各種社會維穩、共同發展的現實功能。自古以來，必要而安排得體的飲食宴享是中國朝野維護社會和諧局面不容忽視的方法，甚至可以說是手段。殷商有文字記載以來，中國有許多重大事件、著名人物展現於歷史舞臺，常與飲宴發生文化關聯，事例之多，不勝列舉。

沒什麼是一頓飯解決不了的，一頓解決不了，那就兩頓。話是誇張的，理是現實的。當然，只靠吃喝，沒有精神的春茗不是好春茗。一個工商組織，去年春茗號召大夥齊心攜手，克服市場挑戰。今年春茗，鼓勵大家瞄準目標，把握粵港澳大灣區的歷史良機。年年相傳，事情總會一件件地做成。春茗的意義，可能不知不覺在茶食飲宴、暢談碰撞之中，發生了現實到精神的跨越。

話說回來，良宴需妙手，春茗當善用。陽光食俗與食禮對社會生活的正向推動，不應落入暴飲暴食、揮霍奢靡的俗套。春茗的文化怎麼傳承運用和創造性發揮，有如廚師製作一道道美食，要看各人的理解和功力。

編輯丨陳小膩

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