春夏時蔬一期一會，立夏三鮮來了，上海人必不會錯的本地豆來了。上海人的味蕾是相當厲害的，舌尖一抵就眉毛緊皺：這是客豆呀！（上海話意為“非本地產豆子”）皮色不鮮亮，豆肉不糯也不酥，更重要的是香氣不足。

清明，上海的本地蠶豆，剛剛才開出蝴蝶形的豆花。從蠶豆開花到立夏結果，還有一個月，真的好遠。江南食客們，哪裡等得及立夏再吃？這會，各種客豆早已在上海的菜場裡，風風火火地賣了半個多月了。

老一代上海人大約是很會挑豆子的，非本地產的不吃。不過說實話，如今各種蠶豆，其實也別有風味。天生愛吃蠶豆的上海人，哪裡受得了，這份挑逗？

蠶豆在上海有三個品種：本地豆、客豆、日本豆。客豆上市早，豆莢長短不一，莢內有四五粒豆。日本豆，顧名思義是外來“異種”，屬於大棚改良品種，豆粒胖墩墩的，吃口較糯，豆皮較厚，豆香不足。客豆、日本豆登場，嚐個鮮解解饞，但真要領略蠶豆的“本地味道”，還需耐心等待。名角上場，需要適當時機和氣氛，前奏、暖場、鋪墊……美好事物都需要我們懷著一顆恭敬的心，去等待，去享受。

本地豆又稱“大粒蠶豆”，青皮綠肉，自帶腰身。剝開豆莢，豆莢內只有兩粒豆，少有三粒的，格外金貴。對於本地豆的做法，吃貨們有一條建議 ：1是清炒，2也是清炒，3仍然是清炒。清炒本地豆香、糯、酥、嫩，色澤淡雅，本味充足。上海人喜愛它不是沒有道理的。

蠶豆有很多種吃法，都很美味。比如清代頭號美食家袁枚在他的《隨園食單》裡強烈推薦的——雪菜蠶豆，剝去蠶豆皮取出豆瓣，和雪菜一起燒——這個的確好吃。不過偶們上海人有個傳統，春天吃蠶豆，一定要從帶皮的蠶豆開始吃起。一直吃到了皮變老了，才會將蠶豆瓣剝出來燒小菜。

春天的青皮嫩蠶豆，讓所有燒法都變成了浮雲，唯有的水煮和蔥油，才能體現頭道嫩豆的絕妙滋味。它清香回甜，細幼酥軟，連豆皮也好吃得——不要不要的。這個時節，其實各地的蠶豆都有鮮嫩的。想吃嫩皮的蠶豆，重要的是會挑豆。

挑豆小訣竅

要挑豆莢偏小偏瘦的。豆莢裡豆子儘可能的少不要挑豆莢發黑的。豆子剝出來，青中透白才是上選。這一抹微白很重要。要知道，剝出的蠶豆，越青越老。要選豆帽是青色的。老豆的豆帽是發黑的，只能剝皮做豆瓣吃了。

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