一、紅油

川味複製油。

四川盆地雨多、霧多、陰天多，溼氣很重，於是辣椒、花椒、胡椒、生薑這些能夠驅風去寒舒筋活血的食材，便演繹出了川菜最具代表性的味型——麻辣。而紅油作為麻辣味當中辣味的一個重要來源，其地位當屬複製油之首。

紅油，又叫做熟油辣子或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裡，一般都會選用二荊條辣椒來煉製紅油，不過現在比較多見的是，為了增加紅油的辣味，廚師喜歡在二荊條辣椒的基礎上新增一些朝天椒進去。煉製紅油，最好的油脂當屬菜籽油，辣椒麵和油脂的比例一般都在1∶5左右。

紅油需要提前製作好，並且靜置兩天以後才使用，因為這樣做可以讓辣椒中的辣椒紅素、辣味和香味完全溶入到油脂當中。

原料：將菜籽油入鍋燒至八成熱時，離火併投入大蔥、洋蔥、老薑和香菜，見其炸幹後撈出來，待油溫下降到五六成熱時，再下入兩種辣椒麵和香料，用手勺快速攪拌均勻後，撒入熟芝麻即得到菜油。

二、烤魚秘製老油

原料：八角15克，三奈6克，丁香4克，桂皮15克，香葉10克，去籽草果20克，小茴香20克，良姜10克，山楂20克，老扣5克，白扣15克，甘草10克，藿香8克，砂仁5克，陳皮10克。

做法：

1、幹辣椒加水煮成餈粑辣椒，用機器絞成茸狀。

2、色拉油、豬油、菜油、牛油、蔥、姜、蒜，熬成六成油溫，蔥、姜、蒜變色時，打去料渣，待油溫降至四成熱時，下餈粑辣椒，小火炒1—2小時，下郫縣豆瓣炒香即可。

3、香料泡水，浸泡回軟，下入鍋中，加花雕酒炒約30分鐘。

4、下豆豉、花椒、醪糟、冰糖炒約10分鐘後下入牛肉香精，雞肉香精，即成。

5、加蓋密封，靜置24小時即可使用。

注意事項：

1、火力不能太大，不能炒糊。

2、不能用鐵鍋炒，最好用不鏽鋼鍋。

3、存放時，須放入不鏽鋼桶內儲存。

三、炸串醬料做法和配方

飄香醬的調製 1、配料：泡椒500克，芝麻醬150克，花生醬200克，辣椒油40克，大蒜仁100克，花椒粉30克，味精80克，特鮮1號1包，雞精100克，白糖20克，精鹽40克。

2、先將泡椒剁細，大蒜瓣剝皮搗爛。

3、用一瓷器裝入芝麻醬、花生醬、大蒜細沫、花椒粉，特鮮1號、雞精、白糖、精鹽等拌和均勻。

4、 用菜油燒到八成熟放入泡椒細沫炸香，然後倒入瓷器調好的料中蓋上蓋子，讓冷卻後再嘗一下，如果鹹了，適當放點白糖味精，淡了加點鹽即成飄香醬。

芝麻醬

材料：花生1杯．黃豆1／2杯． 牛奶1／2杯．蛋黃1個．紅糖2大匙 芝麻1/2杯（可選可不選。）

做法：1．先將黃豆用冷水泡5－6小時，再用開水煮開，黃豆滾開時用冷水讓黃豆下沉．再次開鍋時，倒入篩網中，用冷水沖洗乾淨．備用．

2．將花生去皮．

3．將去皮的花生，黃豆，牛奶，蛋黃，紅糖。芝麻放到炸汁機中攪拌均勻． 小貼士：花生去皮：先將花生放在炒鍋中用小火炒一下．冷卻以後在去皮，這樣容易一些．

辣椒醬的製法

取50克野山椒米、50克泡辣椒米、50克郫縣豆瓣醬、20克香水魚料、50克幹辣椒米、15克姜米放入燒至五成熱的100克色拉油中，小火炒10分鐘，至出香味即可。可以加蒜苗、蔥、肉末做成味碟，也可以做“香水魚”的湯料，或者做水煮菜、燒菜的調料，

多用於麻辣味較重的菜餚，如“辣味燒汁魚”：淨青魚750克切重約10克的塊，放5克鹽、10克料酒、3克味精碼味5分鐘，入燒至五成熱的200克油中小火煎5分鐘至一面泛黃，下30克復合味辣椒醬，中火炒2分鐘，加750克清水小火燒開，去掉雜物，中火收汁即可。

你可依據自己的口味調配不同風味的辣醬：

蒜蓉辣醬

做法：新鮮的朝天椒，配幾隻紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最後放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉稠就可以關火了，然後下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼後裝瓶。

貼士：這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇裡酸掉牙的老蘿蔔和番茄一起攪，醬的味道特別香。

花生辣醬

做法：幹辣椒25克，熟花生150克，花椒40粒，食油適量，鹹鹽2勺，味精少許。將辣椒和花椒烘乾，搗成碎末；熟花生褪皮，然後，將花生仁搗碎；將搗碎的3種原料加入鹹鹽、味精攪拌均勻；炒鍋上火，色拉油燒製七分熱，拌好的原料倒入鍋中，用筷子翻炒，這時會有嗆鼻的辣味竄出，然後加入半碗清水（如掌握不好油溫的話，在倒入辣椒的同時，就新增清水）。蓋上鍋蓋，大火燜，逼出水分，熬至粘稠狀。起鍋，晾冷，將做好的花生辣醬裝入一個玻璃瓶中，隨吃隨取。

此醬做法簡單，成本低廉，原料方便，既好吃又實惠，味道比老乾媽、老幹爹之類強多了。嗜食辣者可選用辣味十足的朝天椒作原料，也可加重辣椒分量；如不愛食辣，可選用普通辣椒。除花生外，芝麻，核桃，瓜子都可依此方法制作成辣醬。

甜辣麵醬

做法：郫縣豆瓣100克，四季寶幼滑花生醬100克，甜麵醬200克，蠔油1勺，胡椒粉、冰糖少許，薑末、蒜末、蔥末，30克乾紅辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，與花生醬、甜麵醬、蠔油一起裝入盆中，攪拌均勻成混合料。燒熱鍋，倒油，油要多，油熱，先下薑末、蒜末、蔥末、辣椒末炒香，再將混合料倒入鍋中，然後用小火，用鍋鏟慢慢推勻即可。

貼士：做醬時，不能攪拌或翻炒，而是慢慢地推勻。等鍋中冒出均勻小泡，香氣四溢時，放入胡椒粉、冰糖拌勻即可。醬紅亮、味醇厚，自然冷卻後，裝入瓶罐中，注意密封。

火焰燉大鵝（另附廣東原版火焰醉鵝配方及製法）

特點：

火焰鵝由火焰魚演變而來，對廚藝要求頗高。由於做菜過程都在食客眼皮底下完成，更像是一種表演，客人可以時刻關注鍋中的變化，這款火焰鵝醬香、酒香味濃郁，銷量非常棒。

原料：獅頭鵝1只（約3。5幹克，養殖60天）。

調料：A料（薑片200克，蒜子50克），B料（鹽、老抽各10克，味精15克，黃片糖40克），秘製鵝醬150克，30度以上米酒500克，色拉油1千克（約耗160克）。

秘製鵝醬配方製法：

1、將A料（李錦記海鮮醬2。5千克，海天柱侯醬1。5千克，四季寶花生醬、楊協成沙爹醬、紫金椒醬、花橋牌桂林辣椒醬各300克，廣合腐乳、東古南乳各350克，李錦記財神蠔油500克）混合均勻，與B料（妙多咖哩粉25克，五香粉、美味源沙姜粉、陳皮粉、八角粉、草果粉各50克，大地魚粉100克）倒入盆內，用打蛋器攪拌均勻即成C料。

2、鍋燒熱，下色拉油50克，燒至六成熱時，下入幹蔥蓉、蒜蓉各300克爆香，下入C料和色拉油1250克，用慢火推炒，保持微滾狀態15分鐘後關火。

3、將鵝醬放入容器內，倒入400克色拉油封面，防止發黴。

注：

1、這款鵝醬也可以用來燜牛腩，做煲仔菜。推炒時火候一定要小，防止焦糊。

2、鵝醬可在常溫下密封封油儲存30天。

製作方法：

（1）獅頭鵝宰殺制淨，剁成小塊，入沸水鍋焯水，撈出控水。

（2）平底鍋中放入色拉油100克，燒至六成熱時，倒入鵝肉，將鵝肉煎至水分幹、金黃色時出鍋。

（3）鍋中倒入剩餘的色拉油，燒至六成熱時，倒入A料炸幹，撈出。

（4）鍋內留底油，放入炸乾的薑片和蒜子，放入秘製鵝醬炒香，倒入煎好的鵝肉，炒出香味，倒入米酒，加入B料調味，蓋上鍋蓋大火燒製1分鐘，讓酒精揮發在鍋蓋上，用火槍點火，鍋邊會燃起酒精火焰，散發出濃郁的酒香，噴出的火焰有幾十釐米高，場面壯觀，持續過程兩三分鐘，待鍋中酒精燃燒殆盡、火焰熄滅後，中火燜20分鐘將汁水收幹（如果感覺鵝肉硬，可再加水500克燜至適合自己的口感），即可食用。

關鍵：

1、製作大鵝時，因各地口味不一樣，可以適當增減調味料。

2、點火時要用點火槍，以防火焰燒到手。

另附：廣東原版火焰醉鵝配方及製法：

火焰醉鵝是近年來在廣東一帶非常流行的菜餚，也有很多這樣的單品店。火焰醉鵝從火焰魚改良而來，堂吃時氣氛很好。

原料：黑棕鵝1只（重約1。5千克）。

調料：醃料（味精10克、紹興花雕酒350克、水500毫升），姜塊、大蒜子各70克，火焰鵝醬100克，廣東米酒50克，啤酒640毫升、二鍋頭250克。

專用醉鵝醬料配方製法：

取鼎豐南乳汁175克、李錦記柱侯醬150克、頂好花生醬75克、李錦記海鮮醬120克、白胡椒粉30克、花椒粉20克、五香粉10克混合均勻。

（注意：這款醬料是已經改良過的，之前的配方是廣合腐乳和紅腐乳搭配使用的，鹹味偏重一些，我則是隻用了南乳汁，改良後的醬料做法鹹鮮偏甜一點，比較適合南方食客）

製作方法：

（1）黑棕鵝處理乾淨，入沸水中煮熟，撈起冷卻，以鹽5克抹勻（勿過量），剁成狀，放置盆中。

（2）加醃製料浸沒全鵝，放入冰箱內冷藏24小時以上。

（3）鍋燒熱，加入大豆油100克，燒至五成熱時，放入姜塊、大蒜子一起煸炒出香味，再放入鵝肉一起繼續煸透，加入火焰鵝醬料繼續煸炒，待炒幹鵝肉的水分，淋入廣東米酒再炒2分鐘-3分鐘，倒入啤酒、二鍋頭，蓋上鍋蓋加熱至開鍋，用打火機點燃鍋蓋周圍散發出來的酒精，中火加蓋燜煮30分鐘，揭蓋，大火收濃湯汁即可食用。

注意：

1、製作這道菜品一定要黑棕鵝，因為這種鵝的肉質比較細嫩，其他的鵝肉質比較老，不太適合製作這道菜。

2、之前製作此菜一般用特製的米酒或者高度尖莊白酒，現在我將啤酒和二鍋頭搭配使用。

香辣片片魚火鍋 （附特製底料、老油及火鍋味碟配方）

特點：魚片滑嫩，香味撲鼻，麻辣鮮香，回味悠長。

原料：草魚1條（約1500克），A料（薑片20克，黃酒10克，精鹽20克，蔥節20克），B料（雞蛋清2個，幹澱粉50克），色拉油1500克。

紅湯鍋底原料（以一鍋為例）：

特製底料300克，冰糖10克，花椒20克，雞精50克，胡椒粉10克，黃酒10克，老油1500克，鮮湯900克，精鹽10克。

特製底料及老油配方製作（批次）：

原料：郫縣豆瓣500克，餈粑辣椒2500克，色拉油10千克，醪糟100克，薑片200克，香料（白蔻50克，八角20克，三奈10克，香果5克），蔥節200克。

製作過程：

1、將淨鍋入旺火中燒熱後把色拉油放入燒至七成熱，再放入薑片和蔥節炸幹水分後將蔥節撈出不用。

2、將郫縣豆辦緩緩放入油中炒散之後，再把餈粑辣椒徐徐放入。這時，應用鍋鏟不停的鏟動鍋底，以防粘鍋。待10餘分鐘之後，將火關小，慢慢炒制。約40餘分鐘後，至郫縣豆辦和餈粑辣椒油潤髮亮，鍋中油起魚籽泡時將醪糟和香料放入。

3、約10餘分鐘後，至醪糟的水分揮發之後，而鍋中之油變得清澈時便將火關熄或將鍋端離火口。待其冷後用漏勺打去油中的料渣（即所謂的底枓）。然後將鍋中所留之油另找東西裝好備用（即所謂的老油）。

製作關鍵：

檢驗鍋中油是否清澈，當油還在火口時，將炒勺輕輕放入油中，讓油慢慢流進勺中裝滿，如果勺中的油清澈見底而無塵渣則證明鍋中之油已清澈。