所謂慢工出細活，但是對於顧客來說卻越來越沒有耐性等餐廳慢慢做一道菜。在房租人工成本等壓力下，提高翻檯率才是夾縫中生存的王道。餐廳如何提高翻檯率？選單設計是關鍵！下面9個選單設計的原則，讓上菜更快，翻檯率更高。

01  口味不可控的菜不做

菜的設計原則，製作簡單、出菜快是一個最起碼的要求。除了這兩大因素外，還要做到口味是可控的。大家都知道，餐飲注重的是翻檯率，所以出菜速度一定要快。但是在客流高峰期，很多店的菜品口味就無法保證了，一旦菜品口味出現問題，即使是其他菜餚口味再好，食客也會留下不好的印象。所以我們在挑選創新菜時，很重要的一條是：把不可控的因素留在預製環節而不是最終的出菜環節。

02  圍繞裝置研發菜餚

廚房要求的是高效、快捷，所以一定要配備很多精良的烹菜裝置，比如萬用蒸烤箱、可控溫和計時的炸爐。創新菜品時，要圍繞現有的裝置來研發菜餚。

以前，碰到過很多廚師，他們在設計菜品時往往會忽略這一點，比如增加大量的小炒、燒燜菜，其實這種做法並不合適。

因為場地有限，廚房面積很小，所以灶臺也就不會太多，如果再增加需要炒鍋師傅來烹調的菜品，那麼炒鍋師傅肯定忙不過來，這時候，應該研發一些用萬用蒸烤箱和炸爐烹製的菜品。這類菜操作簡單，也不需要費太多人力。

03  菜餚創新要有記憶點

讓顧客吃過一次菜餚後能記住它這很關鍵。所以設計菜餚時，需要給菜餚增加記憶點。如何增加菜餚記憶點呢？提供三個思路：一是菜餚口味上下功夫，二是從菜餚名字上下功夫。跟時尚和年輕聯絡得很緊密，帶有一些吸引人的字眼，很容易引起食客的好感，而且也容易被大家記住。三是在外形上下功夫，畢竟大家都喜歡長的好看的東西嘛。

04  2-4人量不多也不少

我們在經營中知道，來就餐的大多是幾人的小型聚會，所以每份菜餚的分量不能太多，控制在幾人量以內最為合適，這樣食客也能多點幾道菜來品嚐。同時也避免了浪費的情況。

05  兩成半的菜是重口味

年輕人是商超店的主要客戶群，他們的口味其實是非常多元化的，所以我們在設計菜品時，會在菜餚口味上花不少精力。

透過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是鹹鮮味，重口味的菜餚總數控制在總菜量的25%比較合適。

06  少量成本菜吸引食客

可以推出幾款低價菜，有了這樣的幾款低價菜，食客就會感覺本店的菜餚很實惠，自然願意來消費。從而增加客流量。但是這類低價位的菜品總數也不能太多，控制在總菜量的5%-8%最為合適。

透過調查，我們發現很多年輕人其實是很喜歡重口味的，比如麻辣味、香辣味，所以在推新菜時，一定要考慮到這一點，同時也要增加少量的世界性的口味，比如泰國式的口味、芝士口味等等。但是主流還是鹹鮮味，重口味的菜餚總數控制在總菜量的30%比較合適。