渥堆的原理

目前有酶促作用、微生物作用和溼熱作用三種學說。酶促作用就是說黑茶在殺青後仍有一部分的酶具有活性，可以使茶葉中的多酚物質氧化。微生物作用是指茶葉中的一些真菌類物質具有氧化酶的特性，能有效引起多酚類的變化。

溼熱作用指的是渥堆葉在含有一定的水分，溫度和茶堆適當築緊的條件下，茶堆在長時間堆積，供氧不足的情況下，引起葉內一些化學物質的變化。使一些糖類，蛋白質類物質水解形成茶葉香氣物質。多酚總量減少，苦澀味降低。葉綠素遭到破環，在一定程度上由葉底綠色變為黃褐色。渥堆的實質是由這三種作用綜合得來的結果。

渥堆發酵的目的

渥堆發酵是形成普洱茶（熟茶）品質的關鍵工序，普洱茶在渥堆發酵過程中發生了一系列劇烈和複雜的化學變化， 使普洱茶的滋味由原料的濃烈轉化為醇厚， 湯色由黃綠變為紅褐， 香氣由清醇變為陳醇。

記得曾經有茶友問：為什麼有些熟茶會出酸，其實和這個也分不開！

如果在渥堆發酵時，極其講究熟茶發酵的程度，過度發酵的熟茶，很容易會“熟透”了，不利於後期的轉化，相反，保留一定的青度，便保留普洱茶的活性。

活性好的普洱茶，越陳越香才成為真正的可能。

渥堆過的熟普和未渥堆的生普，有什麼不同？

熟茶餅中茶葉顏色為黑或紅褐色，有些芽茶則是暗金黃色，有濃濃的渥堆味。生茶餅中茶葉以青綠，墨綠色為主，有部分轉為黃紅色，白色為芽頭。

湯色上熟普為紅湯，生普則為金黃或是橙黃。口感上熟普基本無苦澀感，入口醇厚、綿軟，回甘、生津自然。新茶有堆味，略帶水味。生茶口感強烈，茶氣足，茶湯清香，苦而帶澀，一般好的生普回甘快，澀能生津。

普洱熟茶“渥堆發酵”工藝流程主要是：

渥堆發酵是熟茶必不可少的過程，紅濃明亮的湯色，醇厚的滋味，順滑的口感，都與渥堆發酵有關。為了使熟茶有好的口感，

在進行渥堆發酵時，要注意以下幾點要求：

1、合理的渥堆茶數量。

需要渥堆的茶數量多少，會影響到發酵過程中的溫度、微生物種群數量、茶堆透氣性、茶葉多酚類物質轉化的速度和程度等。

2、通風乾燥。

當發酵結束後，為避免發酵過度，必須進行風乾燥。

3、控制溫度。

發酵茶堆的溫度高低，是普洱茶品質形成和轉化的關鍵因素。保持適當的溫度範圍，有利於微生物的繁殖，微生物分泌酶的活性，茶葉多酚類化合物的轉化也能隨之快速轉化。

4、注意翻堆時間。

翻堆，是普洱茶發酵中，人為調節茶堆溫度、溼度、空氣等的主要手段，也是控制發酵程序的重要措施。

5、潮水率。

潮水，是普洱茶渥堆發酵的關鍵技術。要測定或預定毛茶的含水量，視原料老嫩、空氣溼度、氣溫高低而有不同的要求。空氣乾燥、氣溫高，則潮水率高，反之亦然。

渥堆是指一種製茶工序，當茶葉採收經過初製成為毛茶後，用人工的方法加速茶葉陳化的一種過程。一般而言，方法是在毛茶上灑水，促進茶葉酵素作用的進行，期間也有微生物參與發酵，待茶葉轉化到一定的程度後，再攤開來晾乾。

普洱熟茶

“渥堆發酵”是形成普洱熟茶特殊品質的關鍵工藝

。普洱茶在渥堆發酵時，不僅在選料上嚴格要求，必須選用雲南大葉種曬青毛茶。優質普洱茶最基本質量前提是：外形條索粗大肥大、完整，色澤褐紅。

還要在發酵期間注意整體渥堆發酵數量，注意水分控制、溫度、通風效果，以免影響發酵。

不同海拔地區發酵普洱茶所需要的時間不盡相同，春茶一般需60-70天，夏秋茶一般50-60天。

很多喝茶之人對於熟茶的包容度是沒有生茶高的，很大程度上是因為人們覺得熟茶在地面發酵不衛生、髒，但是熟茶性溫和，適合更多人喝。下面，我們來看看熟茶的製作流程，能否減輕您心中的顧慮呢？

給待發酵的普洱茶灑水

熟茶的製作流程

一般分為七個步驟。

一、選地

選什麼樣的場地，對發酵來說，是非常重要的。新的發酵房不能馬上拿來發酵用，需要進行養地，主要目的是為了除去新地面的異味，保證發酵茶的品質。養地的過程是這樣的：把熟茶的碎茶、茶末等，鋪在地面上，大約1釐米高，然後澆透水。接下來每隔2-3天灑一次水，保持表面溼潤。直到水泥地面變黑，茶末沒有茶味為止。根據實際情況，有時，這個養地的過程得重複幾次，才可以進行正常發酵。地養好後，用水沖洗乾淨地面，等地面乾透就可以試發酵了。一般來說，起初幾批茶很難發酵出較好的效果，所以都會用較廉價的茶來發幾批，即便失敗，損失也不大。所以，為了可靠起見，最好選擇經常發酵，已經用了多年的熟地發酵。

直接在水泥地板上，或者是在用水泥瓷磚砌出的發酵池裡發酵是目前大多數傳統茶廠的發酵場地。現在也有些新興企業出於更加衛生的考慮，採取離地發酵的方式，一般是在離地幾公分處鋪上一塊有無數小孔的夾層不鏽鋼板，把茶堆在鋼板上進行發酵。

堆翻

二、堆茶

通常把曬青毛茶堆成50-70釐米高，進行發酵準備。至於是50釐米還是70釐米，就跟茶葉的等級有關係了。一般，越是粗老的茶，堆高也就越高。從外形看，堆子上面是平坦的，邊緣呈梯形。堆子有100多公斤的小堆，也有10-20多噸的大堆，根據各廠的技術標準和需要掌握。

三、灑水

水質的好壞對發酵茶品質影響很大。一般勐海地區的茶廠都抽取地下水來發酵。由於勐海地區自然條件的優越性，構成了勐海熟茶的優勢。從口感來說，勐海地區井水清澈甘甜，一般直接泡生茶就有不錯的口感。據檢測，勐海地區的水多為酸性。所以，在發酵普洱茶時時候，大多數參考勐海地區水的酸鹼度，來選取發酵用水。灑水量是一個很重要的引數。一般是每100公斤毛茶需要加30～50千克水。這麼大的一個範圍，到底是30千克還是40千克，還是50千克，就取決於經驗了。所謂看茶做茶，一般嫩茶灑水要少一些，粗老的茶菁灑水較多。灑水均勻以後就蓋上發酵布開始發酵了。

開溝

四、堆翻

茶灑水堆高後用發酵布蓋住，讓溫度上升。堆溫一般在50～65℃之間，大約兩週的時候翻第一次堆。每次翻堆後，堆高逐步降低，從60釐米逐漸往下降。透過堆子上插的溫度計來檢測堆溫，以控制溫度不要超過65℃。接下來差不多每週進行一次翻堆，如果溫度高的話就要翻得更勤。每次翻堆的過程中還需要解塊，為平衡茶堆的溫度、溼度，增加透氣性，解散“結團”茶條。如果溫度過高，翻堆不及時，就容易引起“燒堆”，致使茶堆碳化而報廢。

五、開溝

幾次翻堆後，堆高繼續下降，通常不超過40釐米。一週後，即發酵週期的第35天左右，堆子溫度降為35℃左右，就可開溝，讓茶冷卻並乾燥。每隔3-5天開一次溝，交叉開溝，如此迴圈往復至茶葉含水量低於14%，普洱茶的乾燥切忌烘乾、炒乾和曬乾，否則將會影響到普洱茶的品質

熟茶微生物

發酵

的微觀世界中還有著許多未解之謎，但是對於普通消費者來說，瞭解一些熟茶

發酵

一般性的工藝流程，對於進一步認識熟茶、品鑑熟茶確是有著深遠意義的。

一是：微生物對茶葉的直接作用，主要與構香，構色有關；

二是：由微生物產生的胞外酶對茶葉的間接作用，主要與構味有關。

微生物在

渥堆

葉中大量繁殖，新陳代謝過程從茶葉中吸收可溶性物質並放出熱量，分泌有機酸等代謝產物，使葉溫升高，酸度增加。

渥堆

過程中嗅到的“甜酒香”，是由酵母菌作用產生的。

渥堆

葉的酸度到了一定程度，就會產生“酸辣味”，辣味可能來自酪氨酸，組氨酸的腐敗轉化物酷氨和組氨，與有機酸的酸味和氧化生成的醛，酮組成酸辣味，工藝上，把這種氣味作為

渥堆

適度的表徵；微生物的胞外酶，是對

渥堆

葉起作用的外源酶，是

渥堆

後期的優勢黴類產生的，如纖維素酶，果膠分解酶，氧化酶，蛋白酶等。微生物分泌的酶類對

渥堆

葉的有機物質起分解，水解，氧化作用，如氧化酶引致兒茶素氧化聚合，進而轉化為茶黃素，茶紅素等有色物質，這是黑茶湯色轉紅的原因。是滋味變純和的原因之一；各種酶的作用，使部分纖維素分解。多酚類含量下降，可溶性糖減少（作為微生物能源）。此外，作為

渥堆

的連帶效果，是茶葉氨基酸被微生物作用為氮源利用，部分氨基酸減少的同時，有一些對人體有益的氨基酸明顯增加，如賴氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，亮氨酸，異亮氨酸，纈氨酸等。

普洱茶具有陳香，有研究認為，是由於初制日曬和

渥堆

微生物的作用，茶葉中脂肪酸，胡蘿蔔素氧化降解，使某些醛類物質和沉香醇氧化物增加的結果。