北方人喜食麵，南方人多吃米已經成為普遍的印象。然而生在魚米之鄉的蘇州人，卻是出了名的喜歡吃麵。喝茶，吃麵，聽評彈是老蘇州們每日的必修課。一碗湯麵，早已不只是一頓簡單的早飯，而是 “蘇式生活”一部分。

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蘇州人吃麵歷史早

中國歷史上有過三次大型人口南遷潮，江蘇三次都是主要目的地之一。隨著北方移民的到來，南稻北麥的格局也在悄然改變，小麥也逐漸走進了南方人的生活。

“麥風低冉冉，稻水平漠漠”，留下這句詩的白居易，時任蘇州刺史。可見，唐朝的蘇州，已是麥稻兩相宜了。

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蘇氏面最重湯頭

對一碗蘇氏面來說，吊一鍋好湯，便成功了一半。蘇州人講“吃麵要吃湯，聽戲要聽腔”，跟湯比起來，面本身反而有些受冷落了。

吊湯的基礎食材則無外乎“雞鴨魚肉”：青魚、鱔骨、螺螄、大骨、豬肉、整雞……再加入各種香料，燜煮的時間多在8、9個小時以上。在蘇州叫得響的店子，也一定會有自己的獨家秘方。

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有些店家，會將河、湖鮮與禽畜類分開熬煮。根據不同食材的性狀，各自成湯，再行調配，如此，吊出的湯比例更精準，風味更佳。

不管湯里加了什麼，清而不油是底線。食材本身要好，熬煮時也要注意火候分寸，絕不能把湯料煮得粉身碎骨、四處逃亡，出現糊味更是大忌。否則，食客定然是一鬨而散。

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老蘇州人執著於頭湯麵

想了解蘇州的風土人情，陸文夫的《美食家》是本繞不過去的書。書中有這樣一段描寫：”朱自冶起得很早，睡懶覺倒是與他無緣，因為他的腸胃到時便會蠕動，準確得和鬧鐘差不多。眼睛一睜，他的頭腦裡便跳出一個念頭：‘快到朱鴻興去吃頭湯麵！’”

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老蘇州人對頭湯麵有種執念，都喜歡在清晨麵館剛營業時去吃麵，認為頭湯煮出來的面才清爽。麵湯用得時間長了，裡面澱粉太多，面身發粘，有股鹼水氣不說，搞不好連帶著湯頭都會變渾。

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幼細的面身，被大師傅一下從滾開的鍋中撈出，三抖五抖，請入碗中。面卷緊，密密匝匝，像梳子梳過，稱之為觀音頭。浸入湯中，向外微隆，如魚浮出水，便叫做鯽魚背。這就是蘇式面的一絕，裝碗。

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蘇式面的區別，就在澆頭

蘇式面好吃，且能常吃不膩，湯鮮，

面爽

，還不夠。五花八門的澆頭，最能幫助面痴們時刻保持著新鮮感。

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在麵館裡選澆頭，跟點菜差不多。爆魚、素澆、炒肉、滷鴨、燜肉、蝦仁、鱔絲、雪菜肉絲等等常規操作，還有三蝦、禿黃油、蕈油這些奢侈版本。麵館都很友好地考慮到吃貨們想多吃多佔的心情，貼心地推出雙澆、三澆、四澆，讓人一次吃個夠。

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澆頭吃法也分花樣。面澆是直接蓋在面上，底澆是放在碗底，過橋則是單獨盛在碟中。怎樣吃法全憑個人喜好，可燜肉底澆，鱔絲過橋是絕不會錯的。如果不要澆頭，那就是一碗光面，俗稱陽春麵。

澆頭對一碗蘇式面的貢獻並不限於此。澆頭的湯汁也是無上法寶。一勺原汁澆在滾燙的湯裡，瞬間煥發出活力，面、湯、澆頭，才算來了一場真正的靈魂交流。

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“一望二三里，麵館四五家”這可能是蘇州麵館的真實寫照。春天有三蝦面，夏天有楓鎮大肉面，秋天有禿黃油拌麵，冬天有凍雞面……當蘇式面遇到時令菜，更是將蘇州人的“細膩”發揮到淋漓盡致！

吃麵，已融化在蘇州人的生活中。在快節奏的今天，吃上一碗精緻地道的蘇式面，也快變成了奢侈。

文丨伊森

封圖攝影丨袁千禧

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