長安西北夜讀史/文

“鵝鵝鵝，曲項向天歌，白毛浮綠水，紅掌撥清波”，鵝是六禽之一，也是餐桌上的無上美味，在中國吃鵝有著悠久的歷史，春秋戰國時就已經成為貴族的美食。

但是明代有一個奇怪的規定，就是御史不許吃鵝。為什麼不許吃鵝，而且還單單限定了御史這個群體。說來也是很有趣。因為明代的鵝價格很貴，鵝等於是奢侈飲食，朱元璋認為吃鵝，會在官場造成奢靡之風，所以不鼓勵官員吃鵝，但是不鼓勵，倒也沒有明文禁止。但是御史不一樣了，承擔著糾察官紀官風之職，自身不正，豈能服眾，所以就規定了

“御史不許食鵝”。那麼鵝在明代到底有多貴，我們不妨來看看。

高檔宴席，非“鵝”不可

沈榜《宛署雜記》中記載當時的民間宴席分為四等：上席、上中席、中席和下席。這些宴席的等級和用肉量級用肉的品類直接相關。

上席：要用豬肉、牛肉、羊肉各8斤，大鵝1只，魚1尾；上中席：要用豬肉、牛肉、羊肉各5斤，大雞1只，魚1尾；中席：要用豬肉、牛肉、羊肉各3斤，雞1只，魚1尾；下席：要用豬肉、牛肉、羊肉各2斤，雞1只，魚1尾。

我們可以看一下四等宴席用的食材基本一樣，只是用肉量的有所減少，唯一的區別是上席中，用了一隻鵝，而其他三等宴席均用的是雞，足見鵝在明代宴席中地位。之所以加了鵝就能成為上席，

是因為鵝的價格貴，1只大鵝，二錢銀子，1只大雞，五分銀子，1只大鵝的價錢可以買4只大雞。

沈榜是明代隆慶年間的進士，所以這個物價是隆慶年間的物價。

到了明天啟年間，

“鵝一隻，錢500文；鴨一隻，錢200余文；雞一隻，錢200余文；豬肉一斤，錢40余文；羊肉一斤，40余文；牛肉一斤，錢20余文”，一

只鵝可以買2。5只雞或者鴨，或者買12。5斤豬肉或者羊肉，買牛肉的話則可以買25斤，可見雖然鵝價有所下降，但是仍然比其他肉類要貴上不少。

所以鵝在明代宴席的地位，大概相當於現在的海參鮑魚吧。宴席上有這麼一味菜，立馬提升了宴席的品味。

王世貞在自己的筆記記錄的一個故事很有意思，他的父親曾經是做過御史，後來離官居家，有一次巡按來拜訪他。為了表示尊重，他決定款待一番，要用上貴重的大鵝。但是自己曾經是御史，御史不能吃鵝，怎麼辦呢。他想出了一個辦法，就是把鵝頭和鵝腳去掉，放上雞頭雞爪，誰都知道是鵝，但是卻都心照不宣，這樣就達到了既能吃鵝，又不違規的妙用。

正因為鵝是很貴重的菜，所以吃鵝也成了某些土豪炫富的工具，根據《菽園雜記》記載常熟有一個姓陳的富豪，家境富足，生活奢靡，經常性的沒事就炫富。吃鵝就成了他炫富的手段之一，他宴請別人，每餐必有鵝，這樣還顯不出他的富有，他給每一位客人都專供一隻鵝，盤子裡面必有一個鵝頭和一對鵝腳，以表示確實是一人一隻鵝，這種土豪的表示實在是令人無語。

皇上口味，以鵝為貴

鵝在民間是高檔飲食，在皇家也不例外，按照明朝宮中的規定皇上每天吃飯，可以用掉羊3只鵝8只，到了弘治皇帝，厲行節約，裁剪開支，減少為羊1只鵝3只，可見鵝在皇家食譜上也有著重要的地位。

明代的最後一位皇帝崇禎對鵝也是情有獨鍾，崇禎皇帝和她的皇后每月要齋戒10天，齋戒之後，口中寡淡，吃啥都沒味。本來都是常規做的菜，明明前幾天還可以吃，現在皇上又嫌棄沒有味道，崇禎也是夠難伺候的了。御廚無奈，於是想了個辦法，就是把鵝洗淨腿毛，去掉內臟，把蔬菜放進鵝的肚子裡，煮一沸，拿出來用就洗乾淨，再把鵝用麻油烹製一番，進獻給崇禎，崇禎一吃果然鮮美絕倫，大為讚賞，這種菜也就成為了崇禎的必備菜。

“上與後每月持十齋，嫌膳無 味，尚膳因將生鵝退（通褪）毛，從後穴去腸穢，納蔬菜於中。煮一沸，取出，酒洗淨，另用麻油烹煮成饌以進，遂甘之也。”

因為皇家愛吃鵝，所以鵝也成了準備最多的動物，根據史料記載專門供應大內副食的

上

林苑：養鵝

8470只， 鴨2624只，雞5540只。

而專門供應皇室宗親的

光祿寺供應鵝18000只，鴨8000只，雞5000只，線雞20只。從數字來看，養鵝和供應鵝的數字遠遠大於雞鴨，從皇室宗親和皇宮大內的消耗量來看，顯然是喜歡吃鵝的。

上有所好下必甚焉，因為皇上愛吃鵝，所以各地紛紛進獻鵝給皇上。其中湖北麻城專門養了一種進獻給皇上的貢鵝，這種麻城鵝與眾不同，肉色紅鮮、口味醇美，人間極品，因為這種鵝的飼養與眾不同，用料十分講究，只能用高粱和綠豆來餵養，專供京城，價格不菲，陶允宜專門做了一首《麻城鵝》的詩，詩云：

麻城鵝品光州右， 祖以高粱兼綠豆。肉色紅鮮滋味厚，取之為鮮進元后。近年黃州失耕褥，一鵝之肥幾人瘦

。因為土地受災，糧食不足，人都沒啥吃，卻給鵝吃的高粱綠豆，鵝肥人瘦，滿滿的諷刺。

為何明代鵝價如此之高

首先，

中國從春秋戰國到明代，鵝價一直居高不下，倒不是明代的鵝價與眾不同。東晉時王羲之用一部自己手抄的《道德經》才換了幾隻鵝，唐代兩隻鵝可以換一頭驢，宋代鵝價3000錢，1只鵝可以買4只野鴨子。鵝到了明代已經算是降價了，但是與其它的肉類比起來還是貴。

其次，

皇家愛吃鵝，無形中影響了飲食的風尚。“楚王好細腰，宮中多餓死，吳王好劍客，國人多瘡疤”，達官貴族向皇室學習，也把鵝視為上等食材，價格豈能不貴。

再次，

我覺得很有一個原因，明代的養殖技術不如現在。而鵝的養殖需要一定的環境，雖然不是很苛刻，但是相對而言南方比北方要好養。但是當時的政治中心在北方，達官貴族聚集在北方，他們的飲食習慣，可能會導致供求關係發生變。也就是北方養的鵝不足以供應需求，南方養的鵝吃不完。這樣的話鵝價自然也會抬高。

總而言之，因為各種原因鵝在明代是一種高檔食材，上至皇室宗親，下到黎民百姓都有一種吃鵝情節。有意思的是明代的鵝到了清代突然價格大降，吃者寥寥，也是讓人無限感慨。

參考資料：《棗林雜俎》《菽園雜記》《菽園雜記》《略說古人食鵝》《明人的率性生活》等