（ 2020。03。05 ）

黑豆豉是中國傳統特色發酵食品，也是藥食用源的保健食品。具有疏風解表、清熱去煩、解毒、和胃消食的功效，還有溶解血栓、降低血脂，調節雌激素的作用。中國豆豉與日本的納豆是一對孿生姐妹，有相似的功效和作用。我覺得日本納豆更象中國的水豆豉，就是黴得還要更狠些、菌絲更多些，淡豆豉與放了調料鹹豆豉的區別，據說是兩者菌種的型別都是一樣的。

住日，每年一進臘月，老武漢人家裡都會做水豆豉，當地人稱為臘八豆。母親會提前泡上幾斤黃豆，脹發好的黃豆放入鍋裡煮至酥軟，控幹水份後均勻散放入大竹簸箕內，蓋上棉被放入溫暖處發酵。物質匱乏的年代，煮黃豆的水也不能浪費，母親給我們幾姊妹一人一大碗，說是有營養，那味道至今都記得，不太好喝。過上三、五天竹簸箕的黃豆生出一層白色的菌絲，黃豆就算黴好了，全程要求極乾淨，沾不得一點油星。偶而也有失手的時候，黃豆冒黴起來，長出了綠色的雜菌，母親就會悄悄的倒掉，再泡上幾斤黃豆。這時如果誰不長眼去問老孃：黴的黃豆怎麼冒看到了？肯定會捱上一頓好罵。黴好了的黃豆拌上鹽、生薑末、花椒麵、紅辣椒粉、白酒，就可以上罈子醃製了，醃上幾天就可以直接上桌吃了，味道是鮮美馨香。水豆豉鋪上幾片肥臘肉、再放點青蒜末上鍋蒸熟，就是一碗極下飯的鮮美鹹菜，用水豆豉炒蔥花油鹽飯也蠻好吃。把罈子裡的水豆豉取出來曬乾，幹豆豉可以放很長時間。現在湖北鄉下還有做水豆豉的習俗，恩施、宜昌的土家風味水豆豉就蠻好吃。

南方各地都有自產的豆豉，黑豆豉且有著執著的地域性。珠三角、港澳地區的人只認廣東的陽江豆豉，豉汁蒸排骨、豆豉蒸扇貝非陽江豆豉不可；四川人只吃永川豆豉，著名川菜回鍋肉、麻婆豆腐差了四川永川豆豉就不是那回事；湖南人喜歡吃的是瀏陽豆豉，製作瀏陽蒸菜、剁椒魚頭、小炒肉等湘菜，湖南瀏陽豆豉是不二選擇。北京市場上倒是那個地方的豆豉都有賣的，買的可能大都會是南方人。

其實歷史上江西才是中國豆豉的發源地，最出名的產地當屬九江湖口縣，我最喜歡的豆豉就是江西豆豉，江西豆豉是淡幹型豆豉，有股濃郁的特殊醇厚豉香，稍有一點苦尾子，就是這點苦尾子才是江西豆豉的精髓。早年，武漢市場上江西豆豉就是豆豉的代名詞，市場賣的只有江西豆豉，這些年湖南瀏陽豆豉佔據了武漢市場，完全看不到江西豆豉的影子了，不曉得是麼緣故？前年我在淘寶網上買過一次江西豆豉，幹豆豉是便宜東西，20袋起售，一大堆都夠我吃兩年的，太多了沒有位置放，不敢再買了。

黑豆豉我最喜歡的吃法，就是用豆豉、五花肉和豆乾切細丁、新鮮紅尖椒圈、蒜姜未一起炒，冬筍上市了，把豆乾換成冬筍則更妙。自制油豆豉醬更是我的保留節目，黑豆豉洗淨稍剁幾刀，與稍多大蒜末、薑末、少量乾紅辣椒末、少許白糖、料酒、鹽放入油鍋中收幹水份時即可，油要浸過豆豉，放入冰箱內可吃好長時間，燒菜時加一點自制油豆豉非常方便。