關中地區，最為老百姓所喜聞樂見的美食，不是羊肉泡，而是和肉夾饃一樣普通，但卻是在每一個大街小巷都能找到的小吃，叫油潑面。羊肉是貴重的食品，不是誰在什麼時候想吃就能吃的，而關中的羊肉，也多半要從陝北調過來，本地羊肉不好吃。可油潑面所需要的麵粉，關中隨便的哪一角落，出產的面，品質都是一流的。關中名諺“八百里秦川塵土飛揚，三千萬老陝齊吼秦腔，一碗粘面喜氣洋洋，沒有辣子嘟嘟嚷嚷”，就道出了油潑面在陝西人心目中的地位。“粘”在陝西方言念“燃”，和四川宜賓號稱油重無水引火即燃的幹燃面不同，陝西的粘面，就是指久負盛名的油潑面。手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，再撒上一層厚厚的辣椒麵。

油潑面，又叫油潑扯麵，而扯麵是有很多名字的，可以叫拉麵、拽面、楨條面、香棍面等，據說已有3000多年的歷史。油潑面起源於周代的“禮面”，秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”的一種；隋唐時代叫“長命面”，意思是面在鍋裡煮多久都不斷，宋元時代又改稱為“水滑面”。元代韓奕著作《易牙遺意》專門記錄了水滑面的資料，清代薛寶辰的《素食說略》記載得更為詳細，甚至連做面的過程都寫得清清楚楚，而且還說以陝西朝邑和同州為最佳，朝邑和同州就是今天的大荔。所以，油潑面，應該算是東府名吃了。

油潑面最重要的是油潑，一定用上等的菜籽油，舀出滾沸的一勺熱油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上，耳聽得“嗞啦”一聲，眼見一道火光閃過，頓時將花椒麵、辣椒麵燙熟而滿碗紅光，蔥香、辣椒香、花椒香混合的氣味撲鼻而來，令人食慾大增。吃到嘴裡麵條筋道爽滑有嚼頭，小油菜、綠豆芽清脆爽口味道美，辣子蔥蒜鮮辣可口餘味長，那滋味美得人恨不得把舌頭都吞下去。油潑面的第二個關鍵是辣椒。關中人都知道，麵條是否好吃，醋和辣椒很關鍵，這也是陝西人為什麼嗜辣的原因之一。周原一帶的線線辣子極負盛名，辣而且香，最好是石碾碾出來的辣面，才有毛韌的質感，經油一潑，香味四溢。當然，同時與其搭配的還有鹽和蔥花（或蒜苗）。油潑面的配菜通常很少，大抵以豆芽和青菜為多，這樣，或許是為了不遮油潑辣椒的本味吧。

在我的手中，幾乎所有面都可以用油潑的方法來做，扯麵寬而勁道，吃起來最為霸氣暢快；拉條子是粗圓的麵條，口感更硬一些，更顯勁道；麻食（貓耳朵）口感更滑；擀出來的麵條口感更軟……雖然都是油潑的方法，用著同樣的調料，不同形狀的面潑出來口感各有不同，各有特點，各有風味。在我看來，油潑面最能體現關中人的寬厚、粗獷、豪爽、耿直、火熱的性格。關中人還有個特點，就是太耿直，愛憎分明，眼裡揉不得沙子。這在外地人看來就是一根筋，楞娃一個，生、冷、硬、倔，不會過多的考慮別人的感受。關中人的這些性格特點都融入到油潑面當中，由面及人，一如油潑面一樣實實在在。小夥伴們，關中油潑面，你吃過嗎？