文|杜德春

食材篇：

工欲善其饕必先利其餮-

食之性：五味、四性，溯源安全、綠色、無公害健康的食材；

食之屬性：紅肥綠瘦、五顏六色、酸甜苦辣鹹、溫熱寒中冷，白色入肺、黃入脾、紅入心、綠入肝、黑入腎；

食之性：強弱乾硬、根莖葉果、春夏秋冬。

洞悉食材、乃做好糕餅根基也；所以說：巧婦難為無米之炊，又曰：好食材、好食品。

東方青色，入通於肝，開竅於目，

藏精於肝，其病發驚駭，其味酸。

南方赤色，入通於心，開竅於耳，

藏精於心，故病在五藏，其味苦。

中央黃色，入通於脾，開竅於口，

藏精於脾，故病在舌本，其味甘。

西方白色，入通於肺，開竅於鼻，

藏精於肺，故病在背，其味辛。

北方黑色，入通於腎，開竅於二陰，

藏精於腎，故病在谿，其味鹹。

配方工藝篇：

工欲善其味必先利其技-

配方法則：強弱平衡、乾溼平衡、營養平衡、閾值平衡、味道平衡；工藝法則：手藝手法、所謂18般武藝，乃是洞悉小麥之澱粉與蛋白質之態，乃是麵糰的冷水面團、熱水面團、開水面團、冷凍麵糰，乃是油酥麵糰、水調麵糰、米粉面團、發酵麵糰之性，又、京粵蘇派饕餮之。

成熟篇：

工欲善其事必先利其器-

烹飪之焙：終端在焙之，亦美拉德反應；或蒸或煮或烤或炸或煎、技巧在溫度時間手法；糕之色：紅白綠黃，在手藝、手藝至、色澤顏值佳。

工欲善其品必先利其心

陸游。汝欲學詩功夫在詩外

我初學詩日，但欲工藻繪，中年始少悟，漸若窺宏大。怪奇亦間出，如石漱湍瀨。數仞李杜牆，常恨欠領會。元白才倚門，溫李真自鄶。正令筆扛鼎，亦未造三昧。詩為六藝一，豈用資狡獪？汝果欲學詩，功夫在詩外。

工夫在詩外，是指學習做糕點烘焙，不能就糕學點，而應把工夫下在掌握糕餅的系統知識，洞悉消費者的嗜好。

工夫在詩外：焙者初做烘焙時，只知道在花樣、表面、形式上下工夫，到中年才領悟到這種做法不對，糕魂應該注重品質、味道、匠魂、意境，應該反映消費者的要求和嗜好。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行。”可以知道，所謂“工夫在詩外”，就是要強調“躬行”，到生活中廣泛涉獵，開闊眼界：

知 所以、更知所以然；沉澱、熱愛，掌握糕餅的五味與食物的四性；而後食藥同源、庖丁解牛、愚公移山、鍥而不捨、庖丁解牛。

溯源食料之本性、食材之酸甜苦辣鹹與溫寒熱中涼；不僅掌握配方工藝平衡法則、再結合黃帝內經千金方本草綱目與現代食材屬性匹配主次佐臣君使匹配之。

必洞悉食物之蛋白質、碳水化合物、脂肪、水、礦物質、維生素、膳食纖維的配伍與其匹配後的GI閾值。

焙者之造詣在熱愛，熱愛在與麥共舞：幹一行愛一行，白首不分離！

沉澱方可有造詣，造詣方可有寧靜，寧靜方可致遠：致遠乃糕匠之高度、深度、廣度；所以大詩人曰—功夫在詩外！

花架子、二把刀、皮毛之徒；終究不能修成正果！

李白、杜甫、蘇東坡、李清照的詩，哪一個不是有血有肉的唐詩宋詞的穿越呢？

食材方面：

溯源安全健康綠色食材，是品控的核心基礎。無反式脂肪酸、非轉基因食品、非農藥化肥膨大劑是安全基石的源頭。

配方方面：

配方、和麵、打面流程：這裡體現的是配方車間、和麵車間、打面車間三者之間的勞動效率-也就是設計的時間效率-2分鐘完成這個時段工作與20分鐘完成之間是有18分鐘的時差；如果整個管理流程誤差按照18分鐘算，8個小時的誤差是多少？這種潛在的隱形浪費將會為企業浪費很多時間上的流程管理利潤。縱橫整個一個生產流程系統、把它切割開銜接階段、你會發現整個系統存在問題，而這些你眼睛是看不到的；而你的財務報表或財務總監對這裡的漏水是一點不知。

流程方面：

工藝流程體現在機械匹配度、與勞動者二者之間的相容度與勞動效率。好的流程是標準化、流程化、資料化，確保產品質量可持續生產的流程化設計。對於手工製作、流水線製作、智慧化製作其工藝流程設計是不同的。對於不同型別糕點，其工藝流程設計相容匹配度也是不同的。有的放矢、因地制宜將會為企業節約大量利潤。

工藝方面：

生產流程：蛋糕生產流程來說：配方-投料-打料-注糊-烘烤-冷卻-包裝；油炸糕點流程來說：配方-投料-攪拌-手工或機械-油炸-冷卻-包裝；蒸煮生產流程來說：配方-投料-打料-機械或手工-發酵-蒸制-冷卻-包裝……它們之間的生產流程、生產效率、生產力你對比過多少？最佳化匹配度是多少？時間？效率？人力？機械？匹配度？

發酵方面：

發酵流程體現幾個方面：從方法上說-第一想提高速度採用新增酵母量或化學膨鬆劑；第二間隔採用隔夜法賦予產品風味。第一會出現欲速則不達，從而終端會導致產品老化與風味衰退而產生退貨的負增長；第二會因為隔夜流程導致產品浸油浸水、或導致終端產品發艮的連鎖反應。另外我國90%企業沒有實施“中間預醒發”有效流程，所以對於產品組織、結構、風味會導致下降態勢。在終端發酵條件為了速度往往在發酵溫度、發酵溼度、發酵時間上追求發酵溫度控制在38-40%；發酵溼度控制在80-90%；時間1-3上，發酵要根據產品與賦予產品風味的實際情況-對症下藥來設定發酵條件。

熟制方面：

焙烤、油炸、蒸煮流程：焙烤、油炸、蒸煮流程首先按照食品機械與糕點流程匹配度來設計-如隧道爐是輻射第一、傳導第二、對流第三；平爐是傳導第一、輻射第二、對流第三；旋轉爐是對流第一、傳導第二、輻射第三；產品性質不同、擇烤箱也不同。油炸主要是傳導熱，對於供熱系統裝置要根據產品屬性與性質來考量裝置。蒸煮產品主要是對流物理屬性、要考慮其不同產品終端設計，而採用不同製作裝置是有的放矢，減少浪費合理匹配裝置的必須現實。在產品流程系統整體設計上，要考量以上綜合因素來設定科學專業的三部流程；將是企業最大的匹配度。

杜德春：中國糕餅名匠；44年磨一劍。