2021年7月30日，我們有幸採訪到幾乎家喻戶曉的川菜傳人閆華師傅。他多次

擔任國際性和全國性烹飪比賽評委，不僅創新菜色、指點廚藝，也指導廚政管理、推展美食嚴謹標準化、成功的為中國美食開啟外銷市場。今天就為大家來介紹他在向世界傳播中華美食。

首先、發明20道新派川菜

首先、發明20道新派川菜

師承四川名廚唐文安，閆華師傅自幼勤奮、力求精進，曾經得過2018川菜第四屆全國烹飪大師美食創新川菜金獎、2018全國調味大師及最佳特級烹飪大師白金獎、2018年美國芝加哥第99屆美國國際酒店及餐飲博覽會廚藝表演賽金獎，並在2019年美國芝加哥第100屆國際酒店及餐飲博覽會中傳播美食、表演廚藝、大放異彩。

他在2019年第100屆國際酒店及餐飲博覽會中推出火焰回鍋魚，驚豔群饕。場內中國人和老外爭相品嚐，訊息不徑自走，成為新派川菜網紅。閆華師傅使用鮮活鱸魚，宰殺清理後，骨肉分開，油炸至焦黃後出鍋。之所以叫回鍋魚，是因為外焦內嫩的魚片，需要再次回鍋，與青紅椒、豆豉等輔料、調味料炒燜，充分入味。魚片經過了去刺處理，最適合小孩和老美朋友，現在已成為新派川菜餐館爭相仿效的名菜，也是親朋好友餐聚的必點菜品。

閆華師傅十幾年來所發明的20道菜色：藿香牛肉、穿腸魚翅、紅燒魚唇、碧波芙蓉、鴛鴦葉兒粑、玉兔米餃、翡翠蝦球、麥香遼參、芙蓉鮮蟹、江湖霸王兔、三元牛頭、魚香富貴蝦、滾石腰片、乾煸紅燒肉、火焰回鍋魚、紅葉脆飛蝦球、醋椒鱸魚、氣派海鮮匯、飲招牌船伕魚、老湯鹽水鴨…等等，已經成為炙手可熱的餐桌上品。然而這一切殊榮，源自於他細膩的心思、敏銳的味覺、嗅覺、視覺，使傳統川菜精緻地融合於新派川菜中，色香味俱全，令每一位品嚐老饕讚不絕口。

2019年美國芝加哥博覽會

美國國際餐飲酒店博覽會

擔任國際性廚藝大賽的評委

第二、美食大賽評委（指點廚藝）

閆華師傅不僅參加烹飪廚藝表演，也擔任國際性廚藝大賽的評委，例如

2019年芝加哥第100屆 NRA Show美國國際餐飲酒店博覽會、2018第二屆一帶一路美食烹飪大賽、等等。其他全國性、地方性的烹飪比賽不計其數。

他指點各級廚師的廚藝，從主料、配料、烹調法，到菜色、菜型、菜香、菜味，再到品嚐法，鉅細靡遺。即使未得獎的廚師，都希望閆華師傅點評，因為他一針見血，指出關鍵所在，精進廚師廚藝，即刻提升菜品質感。

一個小插曲是在第100屆NRA Show期間，他親臨芝加哥麻辣誘惑餐館，指點廚師、傳授廚藝、推出新菜，使餐館霎時成為網紅，記者耳目一新，饕客絡繹不絕，原本不算大的小店要擴張營業，並且晉升為芝加哥地區大眾點評前三名的川菜餐館。類似的小插曲很多，在加拿大多倫多的麻渣渣洪七公、在南非約翰尼斯堡、美國西雅圖、加拿大溫哥華、等等地方都有。閆華師傅瞭解，身為美食大賽評委，他的責任不只是在賽場品嚐美食，更重要的是提升當地廚師的廚藝。出身四川雅安，閆華師傅不輕看任何一個小地方、不錯過任何一位小師傅，因為他自己也是一路走來。他了解只有全面質量提升，比賽才能更精進，食客才能吃到更地道的珍饈美味。

美食生產標準化

第三、美食生產標準化（麻婆豆腐）

閆華師傅曾經擔任許多食品餐飲管理公司技術顧問，他擔任山東新冷大食品集團技術顧問期間，以麻婆豆腐打開了中國精緻傳統美食的海外市場，為中國美食界外揚鋪了一條路，這貢獻可謂不小（2017年）。

新冷大是中國最大食品集團，幾年前正探索拓展海外市場的路徑，閆華師傅提出以四川傳統美食麻婆豆腐進軍島國。一方面麻婆豆腐有知名度，可以即刻開啟市場；二方面從地理位置中心開始外展，不久就可以發展到全國；三方面在配色、陪味、包裝上要仔細斟酌；使吃貨享用時，不僅能吃到口感地道、質地滑嫩的豆腐，也能聞到四川麻辣的氣香味。

閆華師傅說，這是一個遠大的嘗試，曾經不曉得能不能成功。經歷過無數次失敗、精進、調整、修改，但這不就是技術顧問的責任嗎？我們與食品集團一起學習、一起成長。技術顧問不是高高在上，而是能屈下身來聽客戶的聲音，瞭解到問題癥結所在，並且靜下心，以專業眼光思考、判斷、提出解決方案。閆華師傅笑著說，技術顧問可不是單單一位美食主義者，在廚房炒一道菜，端出來給客人享用，這職位可是要求考慮生產、包裝、運輸成本，真是挑戰個人極限哈。

第四、廚房行政管理

閆華師傅擁有中國國家高階廚政管理師，不僅懂得廚藝，也擅長廚政管理。他曾經擔任北京萬眾牛國際餐飲管理公司高階技術總監/副總經理/總廚、北京阿斯牛牛大飯店廚師長/行政總廚、北京居庸關長城飯店廚政管理、北京飯店川菜廚師長、成都索菲特萬達大酒店川菜廚師長。

他對工作有責任感，而且有團隊感。他到不同餐廳都制定或修訂《廚房守則》《獎懲條例》，使餐館廚房管理標準化，提升效率、減少浪費。他定期培訓廚師，無論轉正或新進，他都細心對待。他說，轉正廚師一月培訓一次，因為他們已有足夠成熟度，只要稍微指點，他們就能夠好好發展，但對新進人員，需要每週一次，因為他們需要學習廚房文化、餐廳文化、食文化、餐廳禮儀、團隊精神、等等。廚房內外是一個團隊：廚房裡廚師的專業是炒出一道美味菜色，但端到客人面前服務生的素養儀態就可以即刻給這道菜加分或減分。我們都看重，給予同樣的尊重、培訓，希望每一位在自己的崗位上都能做到盡善盡美。

閆華師傅

身為中國川菜料理非物質文化遺產傳承人，閆華師傅感恩唐文安師傅所傳給他的非物質文化遺產。閆華師傅承接了傳統川菜精髓、發明了20道新派川菜，給新派川菜帶來新的思路、烹飪、調味方式，使口味更精緻、更被大眾接受。他不倦地將廚藝細心傳遞給其他廚師、指點新進人員、強調團隊合作，帶來廚房新文化。他又使美食佳餚生產標準化、開啟海外新市場、增加出口貿易、引進國際收入，閆華師傅不愧是我國當代的“非物質文化遺產川菜傳人”。