相信對於很多朋友而言，咖哩的名稱已經成為家常。雖然咖哩的普及程度很高，卻很少有朋友知道咖哩的前身，一種名為馬拉盞的香料組合配方，它對於東南亞風味的影響，可以說是源遠流長。

最初的馬拉盞使用的是薑黃、香菜籽、小豆蔻、肉蔻、葫蘆巴、乾薑和胡椒配置而成，隨著時間流逝，其中常駐香料的小豆蔻被換成了近親砂仁，辛辣香料方面也從原本單一的胡椒被擴充套件，辣椒也稱為了一種常見的選項，但是無論如何變化，它的配置整體原則其實並沒有多少的變化。

如今的馬拉盞依舊是保持著薑黃、香菜籽在整組配方之中最大比重的用量，而這兩種香料的用量基本上要佔據總用量的60%以上，可以說這兩種香料在馬拉盞之中，便是妥妥的君料無疑了。在兩種香料的比例上，常見的情況下是以薑黃佔據優勢，而香菜籽用了較少，常用的比例有3：1，2：1等，這種配置下色澤比較濃郁，可以後續加入多種其他香料，讓香氣更為多樣。

而一些特殊的情況下，香菜籽和薑黃的用量比例接近1：1，這種配置下香菜籽應為用量較多，所以呈現獨特的風味特點要強於前者，但是同時也應該香菜籽用了多了，也帶來對於其他香料味道的掩蓋性，因而不利於品類較多的香料配方呈現出層次的味道。除了這兩種香料之外，葫蘆巴和砂仁也是馬拉盞風味的必要香料，一般而言在薑黃用量較多時，葫蘆巴用量大約是薑黃的四分之一，而砂仁則大約是葫蘆巴的一半。而在特殊情況下，也就是香菜籽和薑黃用量相當時，葫蘆巴用量則大約是三分之一，而砂仁的用量則可以提升到與葫蘆巴相當。

在有了上面聊到的四種香料為地基之後，傳統馬拉盞的風味也就基本確立的，餘下的只需要根據需要，選擇新增辣椒或者白胡椒、黑胡椒等辛辣香料，選擇新增增強香氣的香葉、乾薑、肉桂等香料，或者新增可以增添清新味道的百里香、小茴香、洋茴香等搭配，而這些其輔助作用的香料，則一般控制在葫蘆巴用量的一半左右即可。傳統馬拉盞不僅孕育出了咖哩，同時對於東南亞香料的應用也有不小的影響，瞭解它對於喜歡用香料演繹東南亞風情的朋友，可以有不少借鑑意義。