辣滷小龍蝦技術配方

一、如何挑選小龍蝦

1、挑選湖泊裡生長的小龍蝦

在湖泊裡生長的青殼小龍蝦，不僅爪子小，而且皮也比較薄，肉也比較嫩，殼也好剝，紅殼的龍蝦只是外表好看，殼硬相對肉也粗些。

2、檢查小龍蝦的腹部是否乾淨

看腹部和腳是不是乾淨，如果小龍蝦的腹部又黑又髒，說明小龍蝦的生長環境就比較髒，不要購買。

3、如何辨別小龍蝦的雌雄

一般雄性小龍蝦胸部的前2對步足明顯的比雌性小龍蝦的長，而且雄蝦步足的前外緣有紅色的薄膜，非常的顯眼，雌蝦則沒有此紅色薄膜。最好挑選雌蝦買，因為雌蝦的蝦黃會比雄蝦多。

4、檢查小龍蝦的腮是否乾淨

檢視小龍蝦的腮是不是乾淨，腮這個地方是最容易藏汙納垢的。

二、如何清洗小龍蝦

1、水裡放鹽、醋

準備一個大盆子，放入食鹽和醋，然後放入清水，再把小龍蝦放進去，至少要待上半個小時左右，講究人可以養5天，再撈出來再用刷子慢慢的刷洗。

2、去蝦線

這裡有一個小訣竅，在小龍蝦尾巴的地方，拿住最中間的蝦尾，向左右兩邊掰一下，然後掰斷，慢慢的拽下來，小龍蝦的蝦線就下來了。

3、去頭

很多人直接把小龍蝦的頭給切掉了，那最好吃的蝦黃也丟掉了，用鋒利的小剪刀把蝦頭上面的一半給剪掉，這樣小龍蝦的胃還有腸子什麼的就都沒有了，髒東西一掃而光。

三、辣滷小龍蝦的配方及製作

1、香料配方：八角200克，草果80克，桂皮150克，小茴香150克，胡椒50克，白芷40克，丁香10克，香葉30克，白扣50克，肉蔻30克，蓽撥10克，陳皮25克，香茅草25克，羅漢果2個，砂仁35克，以上香料混合打碎即成。

2、調料配比：豉油1斤，蠔油400克，味極鮮350克，魚露200克，米酒100克，黃冰糖20克， 味精25克，生薑100克，蔥段50克，香菜50克，蒜100克，油1500克，料酒50克。

3、辣滷小龍蝦的核心用料

絕密去腥粉：白芷1斤，肉蔻1斤，白胡椒1斤，花椒1斤，用小火炕幹出香，然後一塊打粉備用，下了蝦肉之後，放一兩把去腥粉除腥，不要多了，多了會苦。

4、辣滷紅油的製作方法與配方

辣椒配比：二荊條辣椒2斤、印度辣椒1。5斤、紅小米辣1斤，韓國辣椒粉5斤，大紅袍花椒150克、青花椒150克，香茅草25克、白蔻30克、桂皮20克、白芷15克、小茴香20克、陳皮20克、八角30克，菜籽油20斤，蔥段2斤、薑片2斤，洋蔥2斤。

製作方法

1、將二荊條辣椒、印度辣椒、紅小米辣放入盆中，然後加入70℃以上的熱水浸泡一小時左右至變軟，撈出瀝乾備用。

2、將青紅花椒和香料放入盆中，倒入白酒浸泡20分鐘。

3、鍋上火，倒入菜籽油燒至八成熱，下姜，蔥，洋蔥炸幹，炸香撈出，再下入泡過的辣椒、花椒，香料小火熬50分鐘，打去料渣。

4、待油溫降至中低油溫時，衝入盛有韓國辣椒的盆中，充分攪勻晾涼即可取用，這樣做出來的辣滷紅油，色、香、味均比傳統辣油更勝一籌。

5、熬製老湯

1、鍋中倒入辣滷紅油燒至三成熱，然後加入福建辣椒王2斤小火熬10分鐘，油溫不超過100度最佳，不停攪拌，倒入清水15斤，啤酒5瓶，大火燒開，熬製3到4小時。

2、再放入上面準備好的調味料，香料粉200克，熬製辣椒發綠發黃時，撈出不要，這時剩餘的濃湯就是熬製好的老湯。

6、辣滷小龍蝦的製作流程

1、準備一個大桶，倒入5斤辣滷紅油，加入熬製好的老湯，再加入200克香料粉攪拌均勻，中火熬5分鐘，倒入龍蝦20斤，絕密去腥粉攪勻，開火煮1分鐘。

2、放入孜然粉150克，大火燒開後，改小火加熱，保持湯麵似開非開煮5分鐘。

3、端離火口再泡20到30分鐘，此時部分蝦黃流進湯中，鮮味更濃。

4、走菜時，按食客點單的份量舀入小龍蝦，澆兩勺原湯即可。

7、製作小龍蝦的關鍵

1、辣滷小龍蝦是在辣滷的基礎上借鑑而來的，但在烹製時所用的調味料不同，加入了很多粵菜所用到的調味料，用於提鮮去腥，並且辣滷紅油的用量也比較重，這樣滷出來的小龍蝦色澤紅亮，有光澤，吃起來卻絲毫不膩口，非常符合現代人健康養生的觀念。

2、幹辣椒的選擇一定要講究，以肉厚籽少、顏色紅潤油亮為佳，還要講究辣椒品種的搭配，二荊條、印度辣椒、紅小米辣按照2∶1。5∶1的比例最好，這樣做好的湯汁中便會有二荊條的紅豔、印度辣椒的奇香、小米椒的勁辣，入眼亮、入鼻香，入口之後，辣味層層疊疊地鋪散開來。

3、香料要去籽，不然滷出來的小龍蝦會色澤發暗，比如白蔻，草果都應先去籽，再打成香料粉，這樣做出來的龍蝦才又好看又好吃。

8、補水補料標準比例

1、由於辣椒、花椒經過長時間煮制後香味全失，因此每鍋湯汁最多隻能滷兩次小龍蝦做完第一鍋後，撈出所有料渣，加入清水，用去多少就補多少。

2、第二鍋就要重新新增香料粉、鹽、味精、孜然粉、黃冰糖等調料補味，為了增加紅豔的顏色，還要倒入3斤辣滷紅油，須先將湯汁燒開再添紅油，使二者顏色融合，形成誘人的金紅色，否則油會浮在湯表面，形成斷層，15分鐘之後就可以滷貨了。

3、第三鍋龍蝦則需重新炒料熬湯製作。