雪野大魚鍋泡吊爐燒餅

此菜選萊蕪雪野湖的大花鰱魚頭，帶兩塊魚腹肉，主料重約四斤，以提前熬製的醬湯燉透，最後跟切塊的吊爐燒餅上桌泡食，成菜醬香濃醇、魚肉滑嫩、入味十足，配上豆腐塊、吊爐燒餅，吃起來非常過癮。

特點：魚肉滑嫩入味，湯汁黏稠掛口，鹹鮮醬香，以吊爐燒餅蘸食湯汁更加美味。

熬醬湯：

1、幹黃醬300克加料酒300克澥開。

2、鍋入底油燒熱，加薑片100克、幹蔥頭塊100克、幹辣椒段60克、八角8個、花椒20克炒香，倒入六月香黃豆醬400克以及澥開的幹黃醬小火炒香，衝入高湯5000克，調入生抽100克、白糖160克、雞粉60克、草菇老抽20克攪勻燒沸，放涼待用。

原料：雪野湖大魚頭一個、魚腹肉兩塊（總重量約為1750~2000克），烤好的吊爐燒餅4個。

製作流程：

1、魚頭去鱗去鰓，剖開後改成大塊，魚腹肉改成大塊。

2、魚頭、魚肉塊納入盆中，加蔥姜水150克、生薑片50克、洋蔥絲50克、料酒40克、鹽20克、白胡椒粉5克醃製10分鐘祛腥。

3、鍋入菜籽油250克燒熱，放入蔥段、薑片各50克炸香，下醃好的魚頭及魚肉中火煎黃，倒入熬好的醬湯2250克，大火燒沸轉小火煨10分鐘，開蓋擺入豆腐片300克，小火繼續煨10分鐘，點綴香菜段，帶卡式爐上桌，配一筐切成三角塊的吊爐燒餅泡食。

製作關鍵：

1、煎魚前先炙好鍋，放入魚塊後撒少許鹽，這樣可以防止魚皮被煎破。

2、一定要用小火煲足20分鐘，讓魚肉充分入味。

3、幹黃醬質地黏稠、醬香濃郁，黃豆醬鹹甜適中、色澤光亮，兩者搭配燉魚頭效果最佳。

糊辣肥腸

原料：

肥豬腸250克、肥膘肉150克、蒜子5粒、自曬乾黃椒25克、土香芹菜50克。

調料：

鹽5克、味精5克、生抽40克、土菜籽油100克。

製作：

1、將洗淨的肥豬腸放入沸水，水開後將肥腸倒出，放入高壓鍋，放清水加少許鹽，小蔥、生薑壓6分鐘後撈出備用。

2、將壓好的肥腸切成約6釐米的長方塊；蒜子拍松，幹黃辣椒切米粒狀，土香芹菜切成一寸長備用。

3、將土菜籽油倒入鍋內燒至八成熟，放入肥膘肉煎出油，再放切好的肥腸炒至表面起泡出香，然後放入事先切好的蒜子、幹黃椒炒香，放入生抽調色，最後放土香芹菜，翻炒均勻即可出鍋裝盤。

筍尖煲老鴨

特點：湯清味美、營養豐富，鴨肉清香軟爛、筍尖清爽。

主料：洞庭湖水鴨（十月鴨為佳）1只（約1200克），陳年金華火腿50克。

配料：特級幹筍尖250克，老薑50克，香蔥25克，茶油50克，特製清湯1000克，胡椒粒（整）10克，精鹽10克，湘霸香粉5克，米酒10克，安記雞粉5克，湯皇粉2克，勁霸哆哆米雞汁10克。

製法：

1、老鴨去毛、內臟、洗淨斬件待用（十六塊）。

2、鴨子冷水下鍋中火焯水，撇淨浮沫過涼洗淨。

3、筍尖用30度溫水漲發36小時左右，至明軟，切段備用。

4、鍋置旺火，放茶油燒香，下入老薑片，蔥節煸香，下老鴨煸炒2分鐘，加清湯入筍尖、火腿片至沸。撇去浮沫，用精鹽、湘霸香粉、白酒、安記雞粉、湯皇粉、勁霸哆哆米雞汁調味入瓦罐，移煨缸煨制8小時，出品加胡椒、蔥花即成。

茶油：為油茶樹結的籽炸的油，油茶籽形似板栗。湖南、湖北、江西、廣西等地山區有產，營養豐富，口感好，被譽為東方的橄欖油。

特製清湯：將筒子骨2500克、土雞（淨）2000克、老鴨2000克入湯鍋，加水10千克，大火燒開，撇沫，改小火燒10小時，得湯5千克。

煨缸：一種陶製灶具，多見於江西廚房。缸下面是炭火，木炭可一次加足，缸內各處受熱均勻。一般缸內有三層架子，缸下端有通氣口（直徑在4釐米左右）。此缸最多可同時放三四十個湯罐，使用十分方便。