最近掀起一陣拍大蒜的風潮，原因是大名鼎鼎的張小泉菜刀，竟然被告知不能拍蒜。一時間各大菜刀商家齊上陣，開啟直播哐哐拍蒜，甚至有龍泉的廠家也站了出來，拿著大寶劍大寶刀展示拍蒜的風采。

必須要承認的是，拍蒜的確是中式烹飪一大標誌，也不知道何時何日開始，大家習慣了拿起菜刀開始拍蒜，特別是川渝、湖南等地區，起手都是拍蒜。似乎大家都默認了一個道理：不能拍蒜的菜刀，不算是中國好菜刀。

有人要說，切蒜的酸和拍碎的蒜不一樣嗎？答案是完全不一樣，一個資深的中餐廚子，或是一位嚐遍各種菜餚的吃貨，一定能吃出一盤菜裡的大蒜是用什麼形式做出來的，是切出來的、剁出來的、拍出來的、搗出來的。

解釋原因，其實也簡單。大蒜的風味源於“烯丙基含硫化合物”，其中最主要的一種叫做“ S ﹣烯丙基蒜氨酸”，而大蒜還含有另一種物質“蒜氨酸酶”，通常情況一下，在一瓣完整的蒜瓣中，這兩種物質是不會相互作用的。

只有在大蒜被破碎時，蒜氨酸和蒜氨酸酶相遇發生反應，從而產生硫代磺酸酯的物質，也被稱為“蒜辣素”或者“大蒜素”，蒜瓣破碎越充分，風味也就越明顯，而拍蒜是讓蒜瓣充分破碎最簡單高效的手段。

用簡單的話語來詮釋，拍蒜，斷裂面是大蒜自然的紋理，大蒜纖維被猛力拍散，蒜香味立刻被激發，散出來得越多，對菜品的香味提升越有幫助。而切蒜，人為斷裂的刀切面，切斷了大蒜纖維，只有斷面才能散發香味，香氣自然不足。

如果要深究大蒜的風味如何達到頂峰，那麼雲南人一定最有發言權，喜歡將食物舂搗混合在一起的雲南菜，利用“舂”這個動作，將大蒜、辣椒、香葉等調味料混合在一起，如此操作，能將所謂香辛料的滋味發揮到極致，因此雲南菜詮釋了“香”。

但對中國其他省份的人來說，舂搗無疑是比較費時間的動作，並非所有人都有一個能舂搗的容器，而且其他省份的人也不像雲南人這樣愛吃各類香辛料，大家的廚房出現頻次最高的就是大蒜。

那麼拍蒜，就是最有效方便的。而拍蒜的工具，一定是家家戶戶都有的，順手就能從廚房裡拿到的，並且能夠順利進行下一步動作的，放眼大家的廚房，是不是隻有菜刀是最合適的？要重量有重量，要手感有手感。

順帶一提的是，很多人喜歡拍蒜，和講究效率有關。蒜瓣都包裹了一層薄薄的蒜衣，沒指甲的人都知道剝這層蒜衣的痛苦，拍蒜的時候直接把這層蒜衣拍碎，剝起來相當方便，對付大量蒜瓣的時候，拍蒜是最好的方法。

所以說，中國人執著於拍蒜不是沒道理，速度快、效率高、蒜香味濃郁，這可是實踐出真知的事情。那些不能拍蒜的精貴菜刀，是不是要考慮一下，你適合我們中國菜的市場嗎？