文/羊城晚報全媒體記者 孫磊 通訊員 吳啟東

攝影/Ratty

7月16日，“嶺南文化新講”迎來系列第十三場講座，將目光投向廣東人最熟悉的生活日常——粵菜。

粵菜，中國“四大菜系”之一。它從嶺南地區的特定條件下孕育而來，深藏著廣東人對世界、對生活的認知與思考。它不僅是廣東的一面“金字招牌”，同時也是嶺南文化的重要構成。

此次講座，三位美食作家——林衛輝先生、鍾潔玲女士和周松芳博士分別從科學、文化、歷史的角度解讀粵菜，既有高度，又接地氣，幫助觀眾更系統、更全面地讀懂粵菜文化。

粵菜中的科學和“廣東精神”

所謂“一方水土養一方人”，嶺南這片生猛、務實、包容的土壤孕育出自己獨特的菜系——粵菜。

林衛輝先生

林衛輝說，一提到粵菜，大家最先想到的就是“生猛”。廣東有非常長的海岸線，靠海就吃海。海鮮的鮮味源自氨基酸和氧化三甲胺。海鮮死了一段時間後，氧化三甲胺分解為三甲胺和二甲胺，會產生腥味；氨基酸分解產生胺，胺就有臭味。又腥又臭，海鮮就沒法吃。因此，吃海鮮一定要強調“生”，即“現買現宰”。

除了“生”，還要“猛”，要生龍活虎。因為海鮮一上岸就不再進食，開始消耗其自身的營養，先是糖分，然後是脂肪，接著是蛋白質，最後是氨基酸。海鮮的風味都藏在這些物質裡，沒有了這些味道，海鮮也不會好吃。

粵菜的“生猛”，對應了嶺南文化的活躍與不墨守成規，沒有那麼多條條框框。廣東改革開放的成功實踐，正是得益於這種“生猛”、活躍、不墨守成規的精神。

這一精神也遷移到了其他領域。廣東人沒有什麼包袱，敢闖敢試。近現代史上，從洪秀全到孫中山，再到改革開放，廣東人硬是闖出一條路。這是嶺南文化的優秀傳統。

粵菜還有一個特點，就是善於融合，這對應著嶺南文化的包容性。廣州自古就是各方商賈雲集的大都市，各地風味的餐館林立。粵菜從不講正不正宗，只要有用就拿來為我所用。很多很經典的粵菜，追根溯源都是來自別的菜系。

嶺南文化非常低調務實，對粵菜也有著深遠的影響。粵菜的評價體系，與其他地區大不相同。“平靚正”，又便宜又好，是廣東人永恆的追求。

林衛輝說，在他的心目中，最能代表粵菜的一道菜是“玉寶藏珍”。它表面上只是冬瓜，剖開才發現裡面藏著很多“珍寶”，雖然都是普通食材，但做法非常考究，正符合粵菜低調奢華的氣質。

周松芳先生推薦的是霸王花煲豬骨，做法簡單，但美味又養生，只有廣東人才會用。鍾潔玲女士則最愛炒牛河，它外表樸實無華，拍照也不上鏡，卻最能體現粵菜的“鑊氣”。

粵菜的歷史“場域”與未來“出圈”

低調務實是粵菜的優點，但隨著時代的發展，它也成為粵菜邁向國際化、高階化的一個瓶頸。

鍾潔玲坦言，宣傳推廣一直是粵菜的弱項。即使廣東經濟長期位列全國第一，但在文化影響力上仍然有提升的空間，尤其粵菜最是如此。“嶺南美食，怎麼推廣都不為過”，鍾潔玲說。

鍾潔玲女士

作為作家與資深出版人，同時又是土生土長的廣州人，鍾潔玲以本土視角對粵菜故事進行了詳細考證和梳理。

自古以來，珠江口都是中國陸海交匯的中心。而廣州，就是珠江口上的明珠。建城至今2200多年，廣州城始終沒有毀於天災人禍，並且始終是中心城市與國際樞紐，這是人類城市史上的奇蹟。

粵菜正是孕育於這個歷史的“場域”之中。譬如南越王墓出土的禾花雀、青蚶、龜腳等，恰好體現了粵菜的雜食特徵，這種飲食習俗一直延續至今。此外，據考證，唐代廣州的筵席，就已確定了先上湯、再吃菜的順序，這個習慣保持到現在稱得上是亙古不變。

粵菜以“鮮”字彪炳於天下，但在物質匱乏年代，想吃上鮮魚並不容易，酒家常常會把一條魚、一隻蟹斬成幾份售賣，賣不完的就給下一桌客人，幾時能上桌並不確定。

80年代，勝記搭起中國大陸第一個海鮮池，首創“即點即稱即宰即烹”。客人自選海鮮，點蟹、點魚都按一整隻、一整條計價。因為總價貴，還驚動了物價局。

可喜的是，近年來，粵菜再一次呈現“出圈”的勢頭。例如廣州土生土長的點都德，藉助現代的營銷手段，在上海、杭州、成都等地打響名號，成為了新晉的“網紅打卡點”，讓廣東的早茶文化遠播大江南北。

林衛輝先生則注意到，粵菜還正以另一種形式“出圈”。像江浙菜的新榮記、雲南菜的泓0871，它們在高階餐飲界頗有分量，而它們的後廚其實都是粵菜師傅。在整個美食江湖，粵菜的地位仍不可小覷。

文化賦能擦亮粵菜招牌

飲食是人最基本最重要的需求，但就文化而言，飲食卻一向是邊緣化的。孟子說“君子遠庖廚”，傳統上飲食文化被視作“口腹之慾”，是一種“亞文化”，難登大雅之堂。

林衛輝回顧了古代研究飲食文化的一些成果。古人留下了許多美食典籍，比如唐代《燒尾宴食單》、宋代《山家清供》、清代《隨園食單》等等。但它們有一個共同點，都不屬於主流文獻。

主流文人裡雖有蘇軾這樣的美食家，但蘇軾是在“烏臺詩案”後，人生陷入低谷，才開始研究美食，在他人生得意的時候，也是羞於講吃吃喝喝的。

這其實也是粵菜研究工作中的一個“痛點”。周松芳先生談到，粵菜是嶺南文化最關鍵的一章、最亮麗的名片，但如果探尋學術史、文化史，會發現在“食在廣東”招牌之下，文獻和文化的支撐仍然比較單薄，與粵菜的名氣與地位並不相稱。

周松芳先生

令人欣慰的是，當前隨著廣東深入推進文化強省建設，文化界正在對粵菜開展深入的研究和寫作，使當代的嶺南飲食文化得到了很好的積累和沉澱。從歷史的緯度看，這是非常難能可貴的貢獻。可以相信，在各界的共同努力下，“食在廣東”這塊金字招牌必將綻放新的異彩。（更多新聞資訊，請關注羊城派 pai。ycwb。com）

責編 | 黃宙輝

校對 | 彭繼業