又到年底了

溧水有一道傳統的美食

那自然是石湫街道明覺集鎮

傳承百年的香菜

又到了一年一度飄香的時節

快跟小編一起看著解解饞

位於明覺集鎮的正大酒樓已經對外營業了15年，酒樓負責人劉文菊，是一位熱衷傳統菜餚和製作工藝的美食達人，明覺香菜製作在劉文菊這裡已經傳承了30多年。記者昨天在正大酒樓看到，七八名工作人員正在加緊製作香菜，清洗、切絲、晾曬，分工協作，每個步驟都環環相扣。現場負責香菜製作的女工告訴記者，上個月天氣轉涼後，大家就開始加緊製作香菜了。

明覺香菜不是蔬菜的簡單加工，它是大白菜經過數道古法環節醃製後的美食，也是一道不亞於四川榨菜的小菜。製作好後的香菜從外表上看，兩寸碧玉細條點綴著黑、白、黃、紅等顏色，色澤誘人，可謂看起來靚，吃起來香。那麼，明覺香菜的製作到底有什麼樣的秘訣呢？當地師傅告訴記者，一瓶香菜製作出來，需要經過選菜、洗菜、切菜、晾曬和加入輔料等多個步驟，要做出地道的口味，每個步驟都需要把握好分寸。尤其是切菜時，需要將菜橫切為等長的短菜絲。

從程式上看，明覺香菜的製作與一般醃製鹹菜沒有多大區別，但其中的分寸只有熟練者才能真正把握。想要做出獨具明覺風味的香菜並不是一件容易的事情。擁有三十多年香菜製作經驗的劉文菊告訴記者，切絲後的晾曬也十分關鍵，為了保留傳統味道，他們將香菜的晾曬地點選擇在了屋頂，並用網作為鋪墊，為的就是能讓香菜吸收足夠而均勻的陽光。

曬乾後的菜絲放入糖、鹽、醋、生薑、八角、蒜頭等輔料調勻，層層入壇後，壓實扎口封存。石磨的辣椒醬、溫妙的芝麻粒、半熬的菜油……這樣做出來的明覺香菜成為冬日裡明覺集鎮家家戶戶必備的冬日小菜。吃起來嫩、脆、香、辣，最普通的白菜，造就出了地道口味。劉文菊的香菜製作技藝被評為區級非物質文化遺產，每年到入冬購買的顧客更是絡繹不絕。

為了更好地打響明覺傳統民間美食的品牌，劉文菊專門申請註冊了

“明覺”

牌商標，除了製作銷售香菜，她還專門成立了溧水正大風魚廠，一心一意做好傳統特色產業，積極助農增收。

風魚，是明覺一帶的傳統風味名菜，選擇上好的鯿魚製作，魚肉嫩香、鮮鹹味濃，色澤醬紅，是春節的一道美味佳餚，享有

“手撕聞香、口齒留香”

盛名。這幾天，在劉文菊的風魚廠內，風魚的製作也是如火如荼。從太爺爺手上傳承到劉文菊這輩，四代人一直堅守做傳統風魚的初心，製作技藝也一直沿襲至今。

從新鮮的鯿魚到風魚成品需要經過幾十道工序。為了保持風魚鮮而不腥、久嚼不膩，劉文菊在沿用傳統制作技藝的基礎上，對風魚的輔料進行了精心改良，在祖傳秘方的輔料中加入肥而不膩的五花肉，再經過15至20天的自然風乾，進一步增加風魚的鮮味。

鮮香韌稠、滑香耐嚼、幹香濃爽、綿香柔嫩、醇香質樸，劉文菊生產的風魚“五香俱全”。由於品質上乘，這些年，風魚廠的銷售一直很穩定，深圳、廣東、安徽都有劉文菊的回頭客，用劉文菊自己的話說，辦廠以來從未打過廣告，回頭客多，銷售不錯依靠的就是誠信的口碑。

踏踏實實做人，實實在在做事。在自己的風魚廠穩健發展的同時，劉文菊也沒有忘記帶動周邊農戶一起發展。除了平時優先聘用周邊的農戶到自己的廠裡工作，風魚製作旺季，更是大量招工。兩個月，工人們就可以增收1萬多元。

色香味俱全的香菜、回味無窮的風魚，都在明覺這塊古老的土地上傳承了上百年。傳統分散的民間手工製作，在傳承上會逐漸缺失本真的古法滋味，也無法形成品牌的能量和增收的價值。於是，像劉文菊這樣的飲食行業帶頭人，就成為明覺傳統民間美食最有力的傳承者、推動者和發揚者！