來，坐，嗜杯茶。

汕頭被稱為百年商埠，華南要衝，這裡中外文化相容，潮汕一帶的飲食風華、南海之濱的世代興旺，讓一方水土得以化育。

要講汕頭的歷史，一個繞不開的問題是汕頭名字的來源，以及開始被稱為汕頭的時間。地理上的汕頭是一直都存在的，被居住的汕頭則可以追溯到明代甚至更遠的時期。

汕頭這片地方宋朝時已形成村落，屬潮州揭陽縣；元代時光華埠一帶已有較大漁村，稱“廈嶺”；到明朝嘉靖年間在潮州府置澄海縣，將汕頭地域劃屬澄海縣，當時已有沙脊向海伸延。萬曆三年（1575年），隨著今廈嶺一帶韓江口的沙脊越來越大，幾條沙脊連成一片，漁民們在“沙汕”後面加了個“坪”字，稱為“沙汕坪”。據史料記載，明末清初已有商船來此停泊，不過當時的港埠是在廈嶺港，現在的汕頭老市區很大部分仍是一片汪洋。

康熙遷展界，打斷了汕頭的發展程序，一切重新洗牌，推倒重來，康熙八年（1669年）允許沿海居民復界，故此我們以1670年為討論起點。據乾隆《潮州府志》記載，“沙汕頭炮臺一座，營房二十一間，設炮八位，康熙二十六年建，兵三十九名。在澄海縣城西四十五里，潮州府南六十五里。”此處被稱“沙汕頭炮臺”或“沙汕頭汛”。

清康熙二十四年（1685年）粵海關成立，在潮州設立潮州總口，下轄海陽、澄海等七個正稅口和汕頭等十個掛號口，於是就有了“汕頭口”的叫法。乾隆《澄海縣誌》說：“沙汕頭口在縣之夏嶺宮，設廵船一隻，水手五名，專堵截小江埸私鹽，以上守口人役俱系運同隨時調遣。”汕頭口這個地名首見於乾隆《潮州府志》，當時叫汕頭小口，可以說汕頭的簡稱起於乾隆甚至之前。

夏嶺又稱下嶺，今作廈嶺，俗雲“未有汕頭埠，先有廈嶺港”，現在位於光華路的廈嶺媽宮，在540多年前的明洪武年間，便已建立。

現在，絕大多數人一提到汕頭，都離不開對這座濱海城市所深藏的美食、海鮮和小吃的津津樂道和垂涎三尺。在很多人眼中，汕頭就等於美食。一城一味道，感受一座城市的魅力，有時候需要從美食開始。

汕頭南澳島，北迴歸線橫穿而過，這是太陽能夠直射到地球上的最北界限。立夏，臺灣暖流和上升流等綜合作用下使得近海食物充足。一種季節洄游的魚獲，讓人們滿懷期待。

傍晚的海，平靜而美好，夕陽西下，褪去了夏日灼熱的陽光。走在岸邊，嘈雜聲淹沒在陣陣海浪中，只感受到一絲清涼。海上，漁民為漁船掛燈具，為收穫提前做好準備。

入夜，星辰與大海之間漁火通明，吸引眾多海洋生物慕光而來。其中就有魷魚，圓錐形的身體酷似標槍，屬於頭足綱軟體動物。

這種海味具有光澤吸晴，肉質鮮嫩的特點，營養價值極高，一品回味無窮。一般常見的烹飪手法是，切段熗炒，脆嫩的咬口，撩逗牙齒的咀嚼慾望。

魷魚質地柔韌，開小火長時間煲煮，膠原蛋白部分水解，能夠獲得彈糯交融的獨特口感。

有種更古老的加工手法，在中國沿用3000多年，幾乎毫無更改。

《詩經》大雅·行葦有云：醓（tǎn）醢（haǐ）以薦，或燔或炙。“醢”就是肉醬的意思。在今天的潮汕，仍可以吃到墨斗爾鮭，也就是“魷魚醢”，這種把魷魚卵膏下重鹽，層層包裹密封，發酵半年的食物，極盡鹹鮮腥之最，讓人沒齒難忘。下飯夠三碗，下酒夠半斤，用之蒸蛋、蒸肉餅、炒飯，皆能打造一片濃墨重彩的海洋味道。

“醢”這種儲存海鮮的方式，如今已不多見，可遠在3000公里外的日本，卻盛行著一種類似的飲食習慣——鹽辛。

將生的魚蝦蟹貝，直接用鹽醃製，同時加米酒、米麴和唐辛子（辣椒）助其發酵，這就是日本的“鹽辛”，基本原理與中國的“醢”如出一轍。

而且在日本，最常見的鹽辛，也是魷魚。

就如中國鹹魚與日本“一夜幹”之間的區別，如今的魷魚鹽辛，很多隻需淺漬一晚，也成為日本居酒屋的常見菜品。在《風味人間3·大海小鮮》第七集《厚味·餘韻悠長》中，日本廚師長瀨以魷魚鹽辛搭配茶泡飯，米香茶香四溢的清淡茶泡飯，與鹹鮮的鹽辛碰撞融化，能溫暖一整個良夜。

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點選觀看日本鹽辛魷魚茶泡飯的製作影片

魷魚鹽辛茶泡飯

將

魷魚的卵膏，

下重鹽層層包裹，密閉貯存半年甚至更久 。

魷魚卵膏用鹽醃製

魷魚卵膏醃製過程

這是

由時間和微生物掌勺

的烹飪，醃製和發酵協同作用，蛋白質分解形成氨基酸和多肽，魷魚卵膏逐漸熟化，與蛋液攪勻後蒸熟，鮮嫩中透出鹹香。

魷魚卵膏蒸蛋

用黃瓜、紫菜與熟米，做成香氣可人的炒飯，跟魷魚卵膏最搭。

紫菜炒飯

醃卵膏切片，在鐵板上炙燒，焦香的外殼，包住滿滿一坨的油潤滑嫩，由時光點化的厚味，又迴轉頭來，裝點人們的時光。

闔家團聚

神奇的發酵，不僅延長食物的壽命，還以令人驚喜的方式，開啟海鮮風味的另一扇大門。

所以未來的飲食世界會怎樣？會不會還有“醢”這種儲存海鮮的方法？答案仁者見仁，智者見智。

今天的我們可以做好的，就是記錄時代變遷、記錄風味流轉、記錄普通人的故事、記錄我們的生活。

從食物的角度，記錄這一個時代。