冬至餃子夏至面，

一碗麵，是大地的回饋，

更是難捨的鄉情。

壬寅年

五月十九

編輯： 尋秦君

陝西人的面

小夥伴們有沒有發現，最近天黑的越來越晚，天亮的越來越早。沒錯，一年中白晝最長夜最短的夏至就要來了。

6月21日（下週二），我們將迎來24節氣中第10個節氣——夏至。這個時候，北方的小麥基本收割完畢，人們都會在夏至這天用自家新打的小麥磨面，做手擀麵吃，以示慶賀豐收，同時迎接盛夏的到來。所以在北方，有著“冬至餃子夏至面”、“吃了夏至面，一天短一線”的說法。

麵條，起源於中國，已有四千多年的製作食用歷史。陝西是麵食之鄉，麵食種類繁多，可謂“麵食王國”。在陝西，你可能會看到你這一輩子都沒見過麵食，你一定會吃到你這一輩子都沒吃過的麵食。

有人粗略的統計了下陝西的麵條大概有50種之多。biangbiang面、油潑扯麵、岐山臊子面、戶縣擺湯麵、楊凌蘸水面、華縣洋芋面、禮泉烙面、宮廷罐罐面、韓城羊肉糊卜、大荔爐齒面、合陽踅面、韓城大刀面、耀州疙瘩面、乾縣澆湯麵、漢中梆梆面、酸湯麵、羊肉燴麵、旗花面、苞谷糝面、鹹湯面、窩窩面……數不勝數。

陝西人愛吃麵，更懂得如何做面。陝西關中的小麥，因土壤、氣候的關係，品質很好，並且由於陝西的這一片八百里平川上跨越了暖溫帶和寒溫帶，使得這片古老而肥沃的土地上能夠生長出多種多樣的糧食作物。秦椒、西府岐山的香醋、韓城的花椒等等，一起為陝西面食增香添味。

對於陝西人來說，飢餓的時候，咥一碗麵，勝過世上一切。今天，我們就來看看陝西的面到底有多麼迷人，讓人如此欲罷不能。

丨biangbiang面丨

這個面相信大家都很熟悉，因為它實在太有名了。biangbiang面是陝西關中的傳統風味麵食，因為製作過程中有biang、biang的聲音而得名，通常手工拉成長寬厚的麵條。

biangbiang面也被人們叫做褲帶面。用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上燒熱的植物油即成。 這種寬厚勁道的感覺進入口中之後，再伴隨著油潑辣子的椒香和順滑香甜的醬汁一起湧入口中，那種感覺，真的，無法言喻。

丨臊子面 丨

這道麵食就不再是大碗寬面了，是一道最早始於周代，具有3000年曆史的充滿漢族風味的小吃。麵條爽滑細長，臊子鮮香入味、酸辣可口，麵湯油光紅潤，岐山臊子面以薄、盤、光、酸、辣、香、煎、稀、汪的特點而聞名。

丨楊凌蘸水面丨

蘸水面面白薄筋光、油汪蒜辣香、湯麵分盆裝、越嚼口越香。這道麵食有這樣一個特點，湯汁和麵是分開裝的，吃的時候，需要將面拉到湯碗中，蘸湯汁後吃掉。

湯汁的味道同樣很講究，湯內突出油潑生薑大蒜泥和油潑鮮紅辣子。再加上鮮醋和炒熟的西紅柿蛋花，即使只是小嚐一口湯，也會覺得香味滿腹，食慾大增。

丨戶縣軟面 丨

鄠邑區，也就是曾經的戶縣，土地肥沃物產豐富，極好的自然風水產出的麥子，穗大而厚實。磨出的麵粉精白而細膩，做出的麵食幽香而筋道。戶縣軟面，是“關中八大怪”中的一種，又是一道面寬如褲帶的麵食。在這道麵食裡，主料和配料加在一起，多多少少有8種之多，很是豐富。

丨蒜蘸面丨

一小碗幹辣椒麵、切好的蒜瓣、澆上煮沸的油，吱拉一聲，金黃色的油層慢慢蓋住辣椒麵，碗邊浮起油沫，然後加些陳醋和少許鹽，寬大的麵條撈出來倒進一個大碗裡，最後放入青菜。即成一碗蘸著蒜湯，酸辣鮮香的蒜蘸面。

丨蕎麵丨

陝西名小吃之一，已有600年的歷史。尤以陝北、韓城、西安校場門白蕎麵最為有名。製作時選用新鮮蕎麥現做，一般涼食，亦可加羊肉臊子熱吃。特點是清香利口、條紅筋韌。

丨藍田餄餎面丨

藍田餄烙面是一道用料考究、獨具特色，已有千年歷史的風味麵食。初以蕎麥麵為面料，配以熟羊肉、蔥花及茴香、八角、辣椒、花椒、胡椒等熬製的羊肉湯，吃起來香而不膩，味道鮮美。

丨罐罐面丨

罐罐面又稱壽麵，流傳此面是唐朝宮廷宴品，是專為皇帝和楊貴妃特製的。配料經過切、碾、濾、烘、炒、爆等工藝。面色感鮮豔、氣味香醇、麵筋湯濃、無腥不膩。

丨羊肉糊卜丨

羊肉糊卜流行於渭南沿黃河的韓城、合陽一帶，講究的是原汁原湯。先將蒜片、辣椒麵、香菜略炒，再下羊肉片，加肉湯。最後放入切好的麵餅絲，出鍋前澆入辣椒油，再烹以香醋。一絲一絲，甚有嚼頭。

丨禮泉烙面丨

烙面被稱為世界上最早的方便食品。燒一鍋開水，將面盛在碗中，反覆用開水澆之，稱之為“泖”。然後調上佐料，即可食用，佐料的調配比較獨特，用上等的豬油調和辣椒麵，配以蔥花、韭葉、鹽及當地釀造的香醋，可加湯食用，亦可幹吃。

丨滷肉菠菜面丨

菠菜面是加入菠菜汁和麵做成的麵條。含有豐富維生素 C、胡蘿蔔素、蛋白質，以及鐵、鈣、磷等礦物質。將滷製的肉品加入菠菜面中，好看好吃又有營養，別具特色。

丨扯麵丨

扯麵是關中地區的傳統麵食小吃，陝西八大怪之一，寬如褲帶。用燒熱的油潑後攪拌食之，其特點是色澤協調、光滑柔韌、淡雅清香。

丨油潑面丨

手工擀制的又粗又寬的麵條，在開水中煮熟，先配上蔥花、肉絲、花椒粉、鹽等配料，撒上一層厚厚的辣椒麵。再從滾沸的油鍋裡舀出幾乎一勺花生油，猛地澆潑在辣椒麵及麵條上。“呲啦”一聲，隨之而來的香氣讓人慾罷不能。麵條經油潑燙，表皮焦黃，食時焦辣香脆柔韌兼而有之。

丨韓城大刀面丨

大刀面全在技術，使用傳統大刀，切時右手提刀，左手按面，邊提邊落，案隨刀響，刀隨手移，面搓成絮，木槓壓，成硬塊，擀成一毫米薄厚，疊起成半圓形。面切細如絲，水開下鍋，兩滾即熟。

丨安康蒸麵丨

蒸麵是類似涼皮的麵食一種，是陝南安康風味小吃一絕。它和“炕饃”已成為陝南人早點之首選，也是外地遊客頗具口碑的風味小吃。

丨臘八面丨

臘八面，即臘八節的節令麵食，流行於陝西關中地區，在陝西省渭北一帶的澄城地區，臘八節一般是不喝粥的。每年的農曆臘月初八早上，家家戶戶都要吃碗臘八面。用八種蔬菜和肉製成臊子，包括豆腐、胡蘿蔔、白蘿蔔、核桃、花生米、蓮子等，與面同煮。

丨旗花面丨

旗花面是武功的獨特風味小吃，盛名遠揚，因它所用的雞蛋花、蔥花、帶片等都切成像小旗子一樣的平行四邊行或三角形，故而得名“旗花面”。

丨窩窩面丨

窩窩面，從外形上看和麻食有些相似，都是一個個小麵疙瘩，中間凹進。但窩窩面比麻食要小，未下鍋的窩窩面像一個個微型窩窩頭，窩窩面的名稱也由此而來。煮熟的窩窩面配上杏仁、芝麻、花生碎、核桃仁、香菜、香菇、肉沫、雞蛋皮等，最後滴上芝麻香油，讓人餘香滿口，舌底生津。

陝西的面種類這麼多，詳細道來三天三夜也講不完。很多人離開陝西，最難過的就是吃不到陝西那種又粗糙又勁道的面。

麵食慢慢的已經變成了我們陝西人的一種信仰，無論吃遍多少山珍海味，記憶裡最美味的還是那一碗麵。

又是一年夏至將至，對於愛吃麵的陝西人來說，這一天，吃上一碗心心念唸的面，不僅是對這個節氣的重視，更是對美好生活的嚮往。