文：魚頭

編輯：微報老王

時間來到2013年的10月19日的長沙，對於大多數人來說，這一天極其普通；但對於餐飲人——上海楚凰湘軒董事長曹南平先生來說，卻有些特別。

這是第二十三屆中國廚師節的活動現場。在眾人目光和無數鏡頭焦點匯聚之處，只見湘菜泰斗許菊雲面露微笑，有條不紊地吩咐著弟子撒鹽、鋪辣椒、抬盤子……這份胸有成竹的樣子，深深地印在了曹南平的心裡。

一條長1。4米、重102斤的罕見有機鱅魚（雄魚，單魚頭約重50斤），經過現場宰殺、烹飪，最終成菜。眼看著一項基尼斯記錄——“世界最大剁椒魚頭”在眼皮底下產生，在上海從事餐飲經營管理十八年的曹南平腦子裡有了想法。

歷時兩年半，打造“頭牌”湖湘風味

在“許爺剁椒魚頭”這個品牌誕生以前，成立於2002年10月的上海楚凰湘軒有限公司旗下，已有湘菜品牌“湘軒”，收到的好評無數，是滬上不少白領精英的“心頭好”；另有多個子品牌快餐，穩健發展。

有了經營“湘軒”所累積多年的管理經驗，加上心中始終惦記“湖湘文化”的曹南平開始思考，如何能打造另一個讓消費者對印象更深刻的品牌？看到這巨大誘人的剁椒魚頭，他忽然心中一動，剁椒魚頭是湘菜裡最為人津津樂道的“頭牌”之一，不如就以它為主題來做！這道承載著滿滿湖湘情節的菜，一定能讓更多人感受到湘菜的魅力。但問題也隨之而來，幾乎每家湘菜餐廳都有的這道菜，如何打造出自己的特色？

眼前的這“世界之最”的美味豈不就是一個招牌嗎？曹南平回到上海，思慮再三，便動身前往長沙拜訪湘菜泰斗許菊雲，向他透露了自己的想法。這位從業五十餘年的行業前輩，對湘菜的感情深厚，經過與曹南平的交流，感受到他心裡對傳播湘菜文化的渴望，對他的這個想法十分認可。

得到前輩的認可，曹南平自是感激不盡，決定直接將“許爺剁椒魚頭”作為店名。在後來的時間裡，曹南平帶著自己的核心烹飪團隊，多次向湘菜泰斗許菊雲請教這道“世界之最”的魚頭做法，將各項流程都形成標準化，確保這道菜未來無論在任何一個店裡，都能達到這個標準，味道保持一致；此外，還建立了企業人才培訓基地、物流配送中心和原材料生產加工基地，為企業未來的長期發展提供保障。

光榮成績的背後，從來都離不開眾人的努力。經過大家潛心的鑽研和磨合，第一家許爺剁椒魚頭在2016年4月22日於上海隆重開業，許菊雲大師還帶著兒子和弟子們親臨現場剪綵。憑藉穩定優質的出品和濃重的文化氛圍，許爺剁椒魚頭收穫食客稱讚無數，發展至今，已在上海有6家門店，生意紅火。

抓產品，追熱點：

一個也不能少

要將魚頭打造成一類爆款菜品，並不是一件容易的事。在選材上，許爺剁椒魚頭選用的是來自“天下第一秀水”千島湖的鱅魚，自然生長5年以上；將魚捕撈上來以後，並不馬上宰殺，而是經歷72小時的清養“瘦身”，吐淨泥沙；在上桌兩小時前宰殺，魚頭下方留三指寬。

而搭配魚頭所用的辣椒也是別出心裁，除了新鮮剁椒之外，另有三道“法寶”：其一，選取在湖南種植生長的辣椒，經手工剁碎後封壇365天；其二，則是歷經49天，茶油熬製的剁椒；其三，是新鮮剁椒。三者以黃金比例融合，方成為魚頭的剁椒。

一切準備就緒之後，將主配料在定製的圓盤上擺好，用古法竹籠蒸制。受熱均勻的魚頭，肉質更加鮮美細嫩；三種辣椒的搭配，不僅讓整道菜顏色更亮麗，味道也更加濃厚，有層次感。

湘菜泰斗許菊雲的“秘籍”，加上標準化流程的操作，自然有了獨具匠心的出品。有了這樣特別的產品，如何讓它在呈現方式上，與市面大多數湘菜餐廳常見的魚頭區別開來呢？這個問題，在許爺剁椒魚頭內部團隊經過多番商議之後有了主意。考慮到魚頭本身和定製圓盤的重量，最終決定讓這位“重量級”菜品乘著“轎子”上桌。這是一支完整的上菜隊伍：走在前面的是舉旗的，菜品主體部分由兩名服務人員共同抬“轎”上桌，另外還有專門負責敲鑼和打鼓的工作人員。

一整套上菜的流程完成下來，讓食客有了新鮮感，也讓菜品本身擁有了足夠的話題性——從普通食客的朋友圈，到各家自媒體的推薦文，都能看見“滿滿的儀式感”“好有氣勢”的形容。

上菜環節做的這一點小小改變，就讓許爺剁椒魚頭的品牌在消費者的手中產生了二次傳播，收穫了一筆不小的曝光量。除了加深消費者印象，無形之中，他們還提高了品牌的影響力。

要成為消費者口中的“日常話題”，靠“儀式感”當然不夠。在紅糖饅頭、髒髒包等網紅食物風靡的浪潮裡，許爺剁椒魚頭瞧準了一些流行元素，在魚頭“主調”不變的前提下，根據時令稍作調整，創造了自己的“話題性”。例如，全國都在為小龍蝦狂歡的季節裡，他們推出了小龍蝦剁椒魚頭；在鹹蛋黃成為年輕人舌尖“新寵”時，他們推出了鹹蛋黃剁椒魚頭，一份魚頭用足30個鹹蛋黃，讓喜歡它的人饞得口水直流；在各種餡料的青團風靡時，他們又推出了鹹蛋黃肉鬆青團來搭配魚頭……

當外面的世界千變萬化，盲目跟風或充耳不聞顯然都不是最明智的做法，一個容易迷失自己，一個容易錯失時機；若是能在其中找到適合自己的部分，加以合理運用，也許能產生意想不到的效果。

豐富產品線，盡顯湖湘特色

傳統單品店的“打法”，往往是“一招制敵”，品類單一。但口味再好，吃過一次兩次，“多情”的消費者也會產生審美疲勞。而許爺剁椒魚頭主打魚頭品類，多種不同的做法，讓選單一下就豐富了起來。僅魚頭這一項，除了時令搭配之外，更重要的是擁有基尼斯剁椒魚頭、許爺五福魚頭、許爺剁椒魚頭、許爺醬椒魚頭四大招牌，不誇張的說，十桌顧客，九桌都點了魚頭；魚湯泡飯、魚湯拌麵等“隱藏選單”，也是食客們津津樂道的吃法。

作為一家湘菜餐廳，必不可少的當然是湖南風味。在菜品設計上，許爺剁椒魚頭留下了辣椒炒肉、金蒜鳳尾蝦、湘味跳跳蛙等頗受食客喜愛的經典菜品；火宮殿臭豆腐、糖油粑粑、蔥油粑粑、糖餃子等湖南小吃也佔有一席之地；湖南人最愛的熱滷和冷盤，老滷雞爪、香辣小魚乾等也悉數登場；桃膠銀耳湘蓮作為甜點之一，因其養顏效果受到不少女生的喜愛……

在“湘菜30年頒獎盛典”上，這個滿載湖南風情的品牌，獲得了“湘菜出湘傑出品牌”的獎項，五年時間，許爺剁椒魚頭為上海的湘菜填上了濃厚的一筆。期待在下一個五年，這個品牌又會譜寫出怎樣精彩的故事呢？

—The End—

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