正宗雲南宣威火腿絕密製作配方

1、工藝流程

原料選擇整修第1次抹鹽堆碼醃製第2次抹鹽第3次抹鹽（有的還需第4次抹鹽）上掛發酵成品。

2、原料配方

加工50kg鮮豬腿，需上等灶鹽和磨黑鹽共3。5kg碾成細末。

3、製作方法

每年霜降至大寒期間，平均氣溫大約在10℃左右，為宣威火腿的最適宜的加工季節。

（1）原料選擇要選健康的烏金豬屠宰後下來的後腿肉，每隻腿在9kg左右，要求皮薄肉厚、堅實鮮嫩、無傷痕、無病灶、新鮮、毛淨的豬後腿來加工。

（2）整修將所選的豬後腿進行整修，使鮮腿外觀呈現橢圓形。修整時除在瘦肉外側留4～5肥肉外，多餘的全部割掉，覆蓋在內側的瘦肉裡面油脂和結締組織也要修割乾淨，同時刮淨皮上殘餘毛。修整時千萬注意別割破錶皮，也不要割破肉表面的肌膜，也不能傷及骨骼。要把修割好的鮮腿放在乾淨的木板上，先把恥骨旁邊的血筋切斷，左手捏住蹄爪，右手順腿向上反覆擠壓多次，使血管中的積血排除乾淨。

（3）第1次抹鹽擠淨積血後，從腳幹開始擦抹鹽，由下而上，由皮面至肉面均勻擦抹上鹽。皮面抹鹽時，可用力來回搓，直到搓出水來，隨即敷上一層鹽，繼續搓到出水後再抹上一次鹽方可。腿的中部肌肉厚的部位要多抹幾次鹽，腿的邊緣適當少抹，但必須都擦抹到，有一層鹽附著才可。抹鹽整個要求是肉面由腕口部順著股骨向上，從下而上地順著揉搓，並順著血筋揉搓排除血水，揉搓至溼潤後再抹上一層鹽。在血筋、膝關節和肌肉厚的部位要適當地多抹上鹽。揉搓時用力不要過猛，以免擦傷肉組織。

（4）堆碼醃製抹完鹽後，將腿堆疊在腿床上，三盆骨向外，腿幹互相壓在血筋上，每堆20層，兩層之間用竹片隔開，每5天翻騰一次。

（5）第2次抹鹽方法同第1次抹鹽，但經過第1次抹鹽後，腿皮回潮變軟，所以容易抹上鹽，比第1次抹鹽省勁。第2次用鹽量為100kg肉料抹鹽1。75kg左右。

（6）第3次抹鹽這次更簡單，在醃腿腳幹處將鹽水塗抹勻就行了，一般情況下少抹或不抹鹽。醃腿皮面稍加揉搓，抹上少許鹽。醃腿的肉面只在肉厚處和骨頭關節處進行揉搓抹鹽外，其餘的地方將鹽水或鹽抹均勻即可。經過3次翻騰，共需15天～20天（以氣候的冷暖來決定）。醃透的火腿呈現紫紅色，並粘有鹽。沒有醃透的火腿還要進行第4次抹鹽再繼續醃製，直到醃透為止。

（7）上掛發酵醃透的腿出床後，用70cm長的草繩子，打雙套捆在腿腳兩節關節處，掛在有頂棚、門窗、沙窗、地板、通風、溫暖的倉庫木架上，掛時留出距離，便於檢視。初掛時要開啟門窗通風。如氣候漸熱則白天關閉門窗，晚上開啟。腿身幹後，如發現有裂縫，立即用火腿油垢補平。注意經常檢查，防止日曬、鼠咬、蒼蠅爬食。醃腿上掛3個月後，就有香味開始發出，經過6個月，不但散發濃厚香味，而且切開腿時，瘦肉呈桃紅色，脂肪呈白色並有濃郁的香甜味。這時表示醃腿已發酵成熟，稱為新火腿；如果經過兩三年發酵，色、香、味更好，則稱為老火腿。

4、成品標準

加工製作成的宣威火腿，要求腳細直伸，皮薄肉嫩，呈橢圓形，皮面呈棕色或淡黃色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深紅色，油潤有光澤，脂肪呈乳白色或微紅色。食之味鮮美，酥脆，嚼後無渣，香而甜，油而不膩，鹹淡適中，形、色、味俱全。