北方人心中美食的NO.1

竟然是炒餅！

在北方，

成團

的省份

除了京津冀，還有

晉冀魯豫

。這四個傳統的農業大省，

飲食習慣

也很接近。不信你提一嘴

炒餅

，眼睛裡

瞬間冒光

的，

大機率

就是晉冀魯豫的吃貨了；

一臉茫然的

，基本可以判定為

南方朋友

。

吃過的，看見它眼睛都要放光。

攝影/王振軍

南北

之間最大的區別，不是你甜我鹹，你米我面，而是把一碗

北方的炒餅

放在南方人面前，南方人卻

不知道

它是啥

。

身為一個地道的華北人，

必須要表白對炒餅的愛

，而且還要

為炒餅正名

。我們的炒餅，是把烙餅

切絲

，搭配各種蔬菜，在油鍋裡

爆炒

而成。可不是

隨便拿張什麼餅、隨便怎麼切、隨便怎麼炒

，

就能

叫炒餅的！

切塊炒的餅，我們不叫炒餅。

攝影/諸葛不亮，圖/匯圖網

北方的炒餅，究竟是什麼？

搞清楚

炒餅很簡單，首先得知道

炒什麼“餅

”，其次弄明白

怎麼“炒”

。

炒餅的關鍵詞，是“炒”和“餅”。

供圖/視覺中國

說起炒餅，

得先話一張餅

我們的炒餅，對“餅”，

那可是

有要求的！

要是給餅

攤個雞蛋

，抹上點什麼

蔥花醬料

，或者

塞進去點肉

，看上去，這個餅的確高大上了不少，可是它

已經不適合

用來做炒餅了！

哪怕加點蔥花，

也就不再適合用來做炒餅了。

攝影/李平安

炒餅，炒的是

最樸實無華

的“

烙餅

”。

北方人烙餅，是用

溫水

和麵，就

緩和了

餅的硬度；

加鹽

，

增強了

面的筋道；擀開之後，

只需要

抹上一小勺油，再捲起來，豎著摁成圓餅，就

豐富了

它的層次；最後，擀薄，在電餅鐺上

“敷衍”地

刷兩下油

，就開烙了。

北方的烙餅，有一種大道至簡的美。

攝影/Tomasz Trybus /panther，圖/圖蟲·創意

用最少的油、烙最香的餅

，烙餅有一種

不依賴油脂

的

平凡

。但剛出鍋的烙餅

依然可以做到

十分誘人，

香軟，又不失嚼勁，層次分明，鹹淡剛好

，讓人不知不覺間就一個下肚。

這樣的烙餅，分分鐘吃掉一張。

攝影/L&J STUDIO，圖/圖蟲·創意

不起眼的美食裡，深藏著北方人和生活的交情。

在北方很多地區，烙餅是

最家常

的美味。一年當中，隨著氣溫的

上升

，烙餅

頻繁地造訪

北方人的廚灶。

“頭伏餃子，二伏面，三伏烙餅攤雞蛋。”

北方人用對烙餅的愛，表達著對面食

多樣性

的追求。

南方人炒飯，北方人炒餅

那麼問題來了，

吃不完的烙餅

怎麼辦？就像你問一個南方人，

吃不完的米飯

怎麼辦。答案肯定是：

炒呀！

我們的炒餅，對“炒”也是有要求的。小火慢炒，可不符合炒餅的氣質，要炒，就得

猛火爆炒

。

炒餅，講究的是大火猛炒。

攝影/王振軍

炒飯

，講究

顆顆分明

；

炒餅

，講究

絲絲分明

。爆炒的過程中，配菜

迅速斷生

，恰當地釋放出

不多不少的水分

，烙餅的

香軟

得以

迴歸

；油脂趁機

包裹住每一根餅絲

；最後招呼

醬油上色

。烙餅就這樣

起死回生

，成為了一盤

色澤油潤

的炒餅。

炒餅要絲絲分明，色澤油潤。

攝影/圖圖圖圖，圖/圖/圖蟲·創意

所以，

切絲

對炒餅來說，是

不容商量

的。剩下的問題，就是給它選

合適的

配菜。

綠豆芽

，好像

天生

就為炒餅而生。它又細又長，跟炒餅

形狀

很搭；水分含量高，可以很好地給餅絲

補水

；吃起來

脆脆的

，和餅的

鬆軟

又能很好地

互補

。綠豆芽和餅絲，簡直

天作之合

，就是那麼

正宗

！

綠豆芽炒餅，絕了！

攝影/觀察者MT，圖/圖蟲·創意

圓白菜、青椒、胡蘿蔔

……只要

能切絲

的蔬菜，都是餅絲的

老搭檔

；

豆角、蒜薹

……

能切成條

的蔬菜，也

不是不

能商量。總之北方人

常吃

的蔬菜，都好說。如果你吃過

土豆絲

炒餅、老乾媽炒餅

，就知道炒餅有多

包容

了。

能切成絲的菜，原則上都可以炒餅。

攝影/huawencp，圖/匯圖網

大事好商量，

細節卻講究

。

鍋邊醋、出鍋蒜

，是炒餅不容置疑的

靈魂

。沒了醋和蒜，吃炒餅的快樂

何止

少了一半

。

吃素炒餅

必配蛋

，炒進去一個蛋，再蓋上一個煎蛋，比吃肉還香。

加了雞蛋的素炒餅，拿肉都不換！

供圖/視覺中國

對北方人來說，已經

數不清

到底有多少頓飯，都是被這樣一盤炒餅輕鬆解決的。所有人都

吃得起

，所有人都

吃得好

，不知不覺中，烙餅就被炒出了名堂，炒餅成了一個

專有名詞

。

當然，北方人對烙餅的處理方式

不只是

炒。比如，炒餅有一個近親——

燜餅。

河北南部

，

山東、河南一些地方

，喜歡用“燜”的方式讓烙餅回軟：把菜放入油鍋裡，

簡單炒兩下

，

鋪餅絲

，蓋上蓋兒

燜幾分鐘

，掀蓋攪拌均勻即可。

燜出來的餅，看上去更加溼潤。

攝影/攝影師1向陽，圖/圖蟲·創意

如何判斷一個燜餅師傅是否老道？

通常

要看

，他

會不會

往鍋裡添水。有經驗的師傅，

懂得下多少菜，燜多少時間

，可以做到

剛好

不粘鍋，餅絲

軟硬度

又剛好。

炒餅和燜餅，儘管處理方式上有很大不同，吃起來也略有差別，但本質上，卻是相通的。

北方人對炒餅的愛，

各有各的表現

不愛炒餅的南方人，對炒餅的不愛都是一樣；而愛炒餅的

北方人

，對炒餅的愛卻是

各有各的愛法

。

炒餅，讓人割捨不掉。

供圖/視覺中國

對

不缺名吃

的

山東、河南、陝西等地

的人來說，不起眼的炒餅卻是萬萬

不能割捨

的。誰會嫌棄好吃的東西太多了呢？大家寧願在太多的選擇面前糾結。

更何況，人一天不是可以安排

四頓飯

嗎，

夜宵走起啊！

在河南、陝西等地，炒餅和很多面食一樣，就成為了常見的

夜市美食

。

炒餅，主要出沒於這些地方。

製圖/孫璐

河北：“烙”進飲食文化裡的愛

大餅、火燒、燒餅，

河北人一向喜歡“烙”出來的麵食。

有人曾經總結過一份“中國飲食文化三字經”：涮北京、包天津、甜上海、燙重慶……

“烙河北”

就是對河北飲食文化的概括。

河北人最擅長烙餅。

供圖/視覺中國

在河北，烙餅也是最受歡迎的

家常麵食。

有烙餅，河北人就不會選饅頭，能和

烙餅

一較高下的家庭美食，大概

只有餃子

。

而到了飯館，能和

炒餅

一較高下的美食，大概就是

正宗安徽牛肉板面

了。

在河北，正宗安徽牛肉板面是炒餅的最強對手。

攝影/萬哥愛攝影，圖/圖蟲·創意

在河北，炒餅有多受歡迎呢？可以這麼說，很多河北人，都是

吃炒餅長大

的。炒餅，是嵌進記憶的

童年美食

。今天，你去任何一個菜市場，都能輕鬆找到很多

賣餅絲的小攤鋪

。需要買多少餅絲，只要告訴老闆，你家裡有幾口人，老闆

準能

給你抓個不多不少。

切成絲的烙餅，有一種肉眼可見的嚼勁。

攝影/李平安

在過去，炒餅是河北的

街邊攤美食

。你經常可以看到那種

流動的夫妻店

，在路邊支起一個蜂窩煤爐子，再攤出一包綠豆芽、一包餅絲，

小隊一排，生意就開張了

。今天，河北人為炒餅開起了很多

專門的小店

，別的小吃都是

順帶著

賣一賣，

炒餅

才是吸引顧客的

招牌

。

在河北，炒餅才是小吃店裡的主角。

攝影/賓天下，圖/圖蟲·創意

河北南部的邢臺、邯鄲，

冀州燜餅

是最有名的地方美食，它甚至影響到了相鄰的河南，有些河南人正是因為饞河北的燜餅，也因此愛上了炒餅。

山西：愛它，就把它吃成名小吃

在

山西長治

，炒餅被經營成了當地的

百年名小吃

，和刀削麵一樣有名。

在長治這一個縣，炒餅便有

三個流派

。其中，

長子炒餅

最有名

，炒餅要搭配

粉條、蒜薹

一起爆炒，出鍋之前，也別忘了撒一層

蒜末

。

長治炒餅

，配以

白菜、粉條

，但不需要撒蒜末，改成了

蒜苗絲

。

襄垣炒餅

從做法上看，就已經很不同了，要先把餅絲和粉條拌勻，

蒸軟之後再炒

。

山西炒餅裡常見蒜薹和粉條。

圖/網路

長子炒餅的名氣，部分來源於它可以追溯的

悠長曆史

。據說，早在清朝末年，長子炒餅就成了

上黨地區有名的美食

，當時它的名頭就已經流傳到晉冀魯豫各地。

或許，炒餅正是從山西流行開來的。

京津：清真小吃，懷舊之愛

老北京人、老天津人對炒餅的美好記憶，很多都來自於

老清真館子

裡的小吃。

老北京清真館子裡的小吃。

攝影/f/2。0，圖/圖蟲·創意

油炸糕、糖火燒、麻醬燒餅、炒疙瘩、炒餅……北京和天津的飲食是

那麼接近

，常常讓人傻傻分不清楚。曾經，

遍佈

京津的清真小館子，如今被壓縮成

零星

的百年老館子，點綴在最具時尚感的餐飲文化中。

這些清真小館子裡的炒餅，吃起來和其他地方的炒餅

不同

，有一些

焦香酥脆

的口感，不像其他地方的炒餅那般

軟和筋道

。有的是因為

餅絲本身酥脆

，有的則是因為餅絲在油鍋裡被

半炒半炸

，但同樣離不開靈魂的醋和蒜，也同樣量多管飽。

老北京的炒餅，多了一層酥脆。

攝影/萬哥愛攝影，圖/圖蟲·創意

雖然都叫炒餅，但這些清真小館裡的炒餅走的卻是

不同的飲食傳統

。

京津的炒餅，就像許多老式小吃一樣，

高油、高熱量

。過去，是難得的牙祭；現在，則是讓人懷念的小吃。時間久了，來一份，也好回味一下過去的味道。

北方人為什麼愛炒餅？

在北方，不管在哪個地區，炒餅都是

難登“大雅之堂”

的。幾塊錢，最多十幾塊錢的價格，怎麼可能高大上起來呢？

接地氣的炒餅，有一種與生俱來的民間感。

圖/網路

炒餅的優點，在於它

富含濃郁的人間煙火

。

炒餅是北方

最淳樸實在

的美食。它用

最樸實無華的餅

，搭配

最常見的蔬菜

，和普通人形成一種

沒有門檻

的親近

。尤其在大家還不那麼富裕的年代，炒餅為

學生黨、打工人

送去了他們急需的能量。

一盤炒餅，就是打工人的一頓飯，實惠！

供圖/視覺中國

炒餅是北方

最具江湖氣

的美食。從

路邊攤

，到

街邊小店

，再到

夜市

，人們都喜歡圍著爐火，感受爆炒的氛圍，

在寒冷的白晝擁抱溫暖，為盛夏的夜晚增添熱烈

。

平凡

，卻不失

活力與熱情

的生活，最撫凡人心。最嚮往的生活，

超不過

一碗炒餅的內涵。

炒餅是北方人

情感濾鏡最厚

的一道美食。因為它無法適應光鮮的都市生活，也不為南方人接納，所以很多北方人離開家鄉後，往往

很難找到

一家賣炒餅的館子，甚至都很難買到一張適合炒餅的大餅。越吃不到，越想念，越想念，便越思念。

想炒餅＝想家。

攝影/王振軍

如今，炒餅成為許多北方人

鄉愁的寄託

。很多北方人對炒餅的愛裡，纏繞著對家鄉的愛。

當身在外地的你想吃炒餅的時候，我知道，你其實是想家了。

文 | 董大

文字編輯 | 董大

圖片編輯 | 李小二

文章首圖 |圖蟲·創意

封圖 |圖蟲·創意

本文系【地道風物】原創內容

未經賬號授權，禁止隨意轉載

為北方炒餅點個“在看”！