沒有火鍋的冬天是不完美的，火鍋應該是極少數全國各個地方都有且廣受歡迎的食物。不過，也有人認為火鍋根本不能算一種美食，什麼食材都煮在一鍋，就是個大雜燴。不管什麼食物，煮進火鍋之後吃的都是蘸料味。有這種看法的人或許是沒吃過貴州火鍋，放眼全國的火鍋，貴州火鍋不管形態還是口味都別具一格。單看形態，可以是湯鍋、乾鍋和烙鍋兼具，口味是清湯、酸湯和麻辣並存。

在雲南和貴州一帶，蘸水可謂是火鍋的“靈魂伴侶”，不光是調料豐富，更在於要根據火鍋的種類和食材，不同的口味搭配不同的蘸水，在別的地方几乎沒有這樣的飲食習慣，很有地方特色。

在貴州人眼裡，火鍋可以煮一切

在黔東南地區，有很多侗族村寨。每年清明節時，寨子裡比過春節都要熱鬧。當地習俗是在家打粑粑、做好飯菜，然後挑到山上去祭祖。等儀式結束後，就地支起大鐵鍋，各家的菜都往裡倒。等鍋裡的菜吃得差不多了，又加湯煮，兼具乾鍋和湯鍋的吃法。

到了六盤水，更有名的則是“水城烙鍋”。據說這種吃法源於清朝時，軍隊在外打仗不方便做飯，於是點燃篝火，撿幾塊瓦片支在火上，食材直接在瓦片上烙著吃。如今，瓦片變成了黑砂鍋，食材從魚類家禽、豬牛羊肉、各種蔬菜到包子、饅頭，無所不包。一口黑砂鍋可以烙一切。

水城烙鍋的蘸水調料主要是辣椒麵、花椒、鹽和味精，但對於貴州人來說，點睛之處是幾勺切碎了的折耳根。折耳根學名魚腥草，吃起來微微發苦並伴隨著強烈的魚腥味，很多人完全接受不了這種味道，貴州人卻對摺耳根有著初戀般的執念。除了加在蘸水中，還可以直接涼拌端上餐桌，或是切成小段用在小吃裡。很多貴州特色小吃裡都可以看到折耳根的身影。

貴州飲食裡的酸不僅僅是一種口味

跟山西人一樣，貴州人喜歡吃酸味食物，不同之處在於，貴州菜裡幾乎不放醋。醋提供的只是醋酸，貴州人吃的酸似乎是一種立體的口感。貴州有名的酸湯牛肉、酸筍魚、酸辣燙火鍋等，酸味主要源於當地古老的酸湯。湯分紅、白兩種，白酸湯裡主要有米酸，紅酸湯則用料豐富。

貴州凱里的酸湯魚在全省最為出名，其湯底由貴州出產的野生小西紅柿，當地人叫“毛辣角”為主，再加入辣椒、花椒和一些其他香料，並與當地的稻花鯉或鯰魚一鍋由冷煮沸。魚肉完全入味，但有這些還不夠。吃的時候還要蘸上由青辣椒、糊辣椒麵和豆腐乳製成的蘸水，最絕的是入口前放幾片“魚香菜”。魚肉的酸、蘸水的辣遇上魚香菜的清涼，多種味覺同時在口腔中交匯，能吃出一場“冰與火的狂歡”。

狗肉那麼香，你真的不吃？

花江狗肉源於關嶺縣花江鎮，是以肥嫩的狗肉下火鍋。蘸水也是極為講究的，要先在切碎的野薄荷中混入糊辣椒麵、青花椒、生薑水和蒜泥，然後把狗肉中流出的狗油混上菜籽油燒熱，最後把蘸料碟一字排開，趁熱將油全部倒入碟中。往往是狗肉還沒出鍋，蘸料就已經香飄滿屋了。當鍋中的湯煮開以後，還要舀湯加入蘸料中，這樣才是一碟完整的蘸水。吃的時候邊蘸邊吃，麻辣鮮香，完全沒有狗肉的腥味。因此當地流行一句話是：“狗肉滾三滾，神仙站不穩。”

牛癟和羊癟——多少人聞之色變的“暗黑系”美味

在貴州榕江縣、黎平縣一帶，有牛癟、羊癟火鍋，做法是殺牛、羊後取出胃，用胃中尚未完全消化的草和膽汁煮湯做火鍋湯底，用來煮羊肉和新鮮蔬菜。因為鍋底中要加入大量辣椒，所以一鍋湯看起來紅紅綠綠的，聞著還帶點青草香。很多外地人知道做法後不敢嘗試吃這種火鍋，只有當地人吃得不亦樂乎。

由於原料難得，煮羊癟湯不會邊吃邊加水。因為湯中加有膽汁，最初吃的時候有苦味，吃到最後一鍋湯熬得只剩底了，味道更濃，也就到了苦盡甘來的時刻。據當地人說，這時無論吃什麼菜都有回甜，甚至喝農村自釀的米酒，一口下去也是甜的。

這些貴州的魔幻主義味道，怕是廣東人也望而卻步的。不知道你敢不敢嘗試呢？歡迎留言評論。