遵義，古稱播州，地處我國的西南地區，擁有悠久的歷史和文化，至今仍然保留著許多地道的手工小吃，留存著匠心獨運的手工技藝。

黃粑糕

黃粑糕是遵義的一道著名美食，因外表色澤金黃而得名。吃黃粑的歷史，相傳三國時期就已經開始。

最早為蜀漢軍中所制，故百姓們又習慣稱它為“皇”粑。得勝粑這種別有一番寓意的點心，是家庭聚會、走親訪友的首選。當地人將品嚐黃粑是做一件幸福的事情。

遵義人管做黃粑叫“酣”黃粑，“酣”精心熬煮之意，一個“酣”字蘊含了黃粑手藝，人對蒸煮技藝，的熟練掌握，也凝聚著手藝，人對手藝，傳承的執著堅守。

新鮮的糯米、粘米、黃豆、小米四種穀物是製作黃粑的主要食材。新米、黃豆、小米三種穀物按比例混合浸泡，糯米則要單獨浸泡。

穀物在水中的12個小時，吸飽水分，充分舒展。黃粑包含多種穀物，普通的炊具難以盡釋箇中美味，而甑子特有的密閉環境與高溫蒸汽加上越蒸越香的器物特點，能夠，將黃粑“酣”得恰到好處。

傳統黃粑製作手藝，中，糯米飯要先蒸煮至八成熟，將之前泡好的新米、黃豆、小米三種穀物混合物磨成米漿。蒸好的糯米飯迅速倒入磨好的米漿中，雙手攪拌讓漿液均勻地沾上糯米。

靜置3分鐘，等到糯米的熱度充分吸收米漿中的水分，液態和固態的兩種穀物互相融匯時，就可以開始為黃粑塑形。南竹筍殼可是製作黃粑必不可少的輔料。幾百年來，遵義做黃粑一定要用南竹筍殼包裹。

先用大火蒸3小時，讓黃糕粑內外溫度達到均衡，之後用文火酣煮。這場酣煮要歷經整整17個小時。漫長的蒸煮讓筍殼的竹香與穀物的原香交織在一起。

蒸好的黃粑色澤金黃，糯米粒猶如晶瑩剔透的寶石散發著濃烈的清香。黃粑酣煮之後的甜糯滋味是傳承的美味，是心中幸福的味道，更是手藝，人將酣煮技術運用的爐火純青的技藝，滋味。

遵義雞蛋糕

遵義雞蛋糕色澤金黃油亮，口感柔軟酥彈，不腥不膩，難怪有老饕說遵義的雞蛋糕比其他任何地方的都美味。

為了打造出令人稱道的雞蛋糕，而其中最為關鍵的製作絕活在於對火候大小的掌握即拗鍋火烤工藝，。

拗是在烘烤時利用熱力反射來烹製美食的用鍋技藝，，沿襲至今已有近百年曆史。沿襲遵義特有的手工技藝，製作雞蛋糕要經歷製漿、烘烤、挑選三個階段以及其他手工操作完成的二十多道工序。

用金竹把將蛋液攪打均勻，加入白砂糖繼續攪拌，讓白砂糖在雞蛋液中充分溶解，隨後將麵粉經過籮篩過濾到蛋液之中，再用金竹把從不同方向來回攪打，使麵粉均勻混入蛋液，最後再加入少許花椒麵與新鮮的蔥花攪打均勻。

製漿只是製作雞蛋糕的第一步。最關鍵的步驟：烘烤。烤盤預熱時，要在爐火前不斷轉動烤盤，讓其受熱均勻。待到烤盤溫度達到80度左右時，將菜籽油均勻抹在模具內邊及底部，以免蛋糕與模具發生粘連。

打好的蛋漿逐個倒入模具後，“拗”鍋技術即將登場。陰陽火又稱為底火和麵火，陰火烘烤蛋糕底部，陽火烘烤雞蛋糕表面。先將裝好蛋液的烤盤放置在陰火灶頭，轉動加熱，使烤盤溫度受熱均勻。溫度達到270度左右時雞蛋液在高溫作用下迅速膨脹，散發出甜味。

雞蛋糕在陰火上完成烘烤之後，將一種特製雙層鐵鍋置於炭火上烤至350度左右，再懸吊於烤盤上空約2釐米的位置。鐵鍋以熱力反射的方式烘烤蛋漿表面，這是雞蛋糕製作中最難，也是最核心的技藝，。

烤出的雞蛋糕表面受熱均勻，形狀如扁鼓、金黃油潤、綿甜鬆軟、回味悠長，最後用扦子挑選出大小、顏色一致的雞蛋糕才符合出售標準。

甜是人們對蛋糕口味的固有需求。手工美食的地道口味離不開手藝，人對製作工藝，的尊重與敬畏。這也是遵義小吃令人嚮往的秘訣所在。

豆花面

遵義的黎明伴著早餐店前的氤氳熱氣，徐徐開啟。清晨的街市就是巨大的早餐廳。大多數遵義人的一天以一碗豆花面開始。

豆花面是遵義人獨創的傳統小吃，迄今已近百年之久。冬日的早晨吃上一碗鮮辣噴香的豆花面，熱乎乎的感覺從口腔到胃裡一直暖到心裡，瞬間身心舒暢，一天的精氣神都有了。

豆花面美味誘人，有一道食材功不可沒，那就是餈粑辣椒。豆花面最重要的是蘸水，而餈粑辣椒是蘸水好不好吃的關鍵。

可以說是餈粑辣椒決定了豆花面的口感，而好的餈粑辣椒往往是“熬”出來的，烹製過程頗為耗時耗力，考驗著製作者的耐心和技藝，。

幹辣椒是製作餈粑辣椒的主要原料，它選用辣而不猛、香味濃郁的蝦子辣椒曬乾製成。將幹辣椒去蒂、泡洗，冷水下鍋煮，直到煮的辣椒肉渾圓厚實，充分漲透，再撈出切碎。鍋裡倒上菜籽油，倒入切碎的辣椒，加鹽、白胡椒粉，文火慢炸三四個小時。

製作餈粑辣椒需要“慢工出細活”的匠人精神，熬製時間不夠，辣椒沒法形成黏性，時間過久又會、有苦味，影響口感。

兩三個小時的熬製過程中，更需要製作者敏銳的眼力、靈敏的嗅覺和老道的經驗。等到鍋中辣椒顏色變深，辣味濃濃湧起時即可出鍋。製作好的辣椒像糯米餈粑一樣有了黏性，因而得名餈粑辣椒。

餈粑辣椒配上肉臊子、油炸花生米、小蔥、薄荷，再澆上精心熬製的骨頭湯，一碗令人齒頰留香的蘸水便製作完成。

遵義豆花面有兩種吃法，一種是打蘸水吃；另一種是把蘸水直接澆在豆花面上拌著吃。當地人管這種吃法叫“幹溜”。

釅香的辣味伴著姜、蒜獨有的辛香，濃郁醇厚，面裡的餈粑辣椒把食客的胃口吊到極致。令人愉悅的味道背後，凝聚著美食製作者精湛的烹製技藝，。

遵義的手工美食色相俱佳，奪人味蕾，令人食指大動的美味背後，無不閃現著美食製作者的心血與智慧，蘊藏著遵義人對手藝，的不懈追求和執著堅守。